张振楣谈吃

　　苏北的菜吃过多次。总的感觉是清鲜、爽口，虽然看起来有些粗，有些土，但作为核心部分的菜味还是不错的。至于淮安的鳝肴，扬州的干丝，东台的鱼汤面，更是远近闻名的名馔佳点，别处是无法与之匹敌的。当年周恩来总理有一次在北京饭店招待外宾，席上有一道扬州狮子头，宴毕，周总理还特地兴致勃勃地对大师傅说，制作扬州狮子头的关键是在肉糜中要放荸荠末，这样吃起来就更松嫩爽口，更有特色。这次到宿迁开会，有机会重逢苏北莱。几天下来，觉得苏北莱固有的家常风味依旧，同时又引进了一些宾馆菜，但宾馆菜到处都有，而且大体雷同，吃后不会留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，别处所无，容易留在心上。因此在几天的进餐中，感到宴会莱很注重档次，却反不如简简单单的便饭菜来得吸引人。便饭菜中有一道狮子头，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白饭，就着几盆荤菜几个素菜，一大品锅的汤，大家吃得津津有味。记得那狮子头盛放在大腰盆里，一个个金黄、浑圆，很有气势，起先还以为是无锡油面筋，细看才看出是大肉圆，很是诱人食欲。用汤匙舀到饭碗里，一口下去，竞产生出一种特别的震撼，难以想象的松和嫩，渗和着猪肉糜的鲜醇，在遇到牙齿的一刹那迅速地溶化和溢满了整个口舌，几乎连咀嚼这一环节也简化掉了。那种滋润柔滑感，很难形容，反正与江南的狮子头完全是两回事。再细看狮子头里面，晶莹剔透，仿佛有着过量的肥肉，但口感却肥而不腻，只觉得奇嫩无比。我毫不费劲地把偌大的一个狮子头吃了下去，满满的一碗饭，早已碗底向天。在这样的狮子头伴奏下，连白饭也改变了原来的质地，变得极滑糯润口。正是妙不可言的味觉享受。以后两天里，我一直盼着能再次品尝狮子头的美味，可是我失望了。狮子头再也没有出现在餐桌上。也可能以为这样的粗菜不够格，羞于见人，只能在便餐上偶一为之，却咸了我最大的遗憾。在最后一天的晚宴中，我终于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜进厨房，专门向厨师讨教狮子头的做法。在我的夸奖下，厨师笑嘻嘻地向我传授了狮子头的制作过程。选猪的前腿肉肥瘦各半，斩咸肉末后加清水和调料搅拌上劲，使肉末吃足水分，其中的胶原质相互粘连，这是使之质地嫩滑的关键环节，再做成一个个大肉圆投入油锅中炸至外皮金黄结壳。油炸好的狮子头放在盆中上笼蒸透，使狮子头中的肥油出尽，而形状不变，下笼后浇上明卤即咸。做法不算复杂，但要恰到好处，实属不易。……

　　张振楣，1944年9月出生于江苏无锡，中国餐饮文化大师，国家一级评审师，烹饪理论家，作家，无锡日报社主任记者。张振楣从事餐饮工作及烹饪教育、烹饪理论研究数十年，具有厚实的专业素养、丰富的餐饮实践经验。后进入新闻单位。曾参与《中国菜谱》、《中国名菜大典》等书稿编写工作。在国内率先开创“味觉审美学”研究，在烹饪理论和美食研究中有独到的见解。他宏观的学术视野和理论创新勇气，及在20世纪80年代率先进行的味觉审美理论探索，在餐饮文化界产生了积极的影响。

第一篇 品尝篇
苏北狮子头
臭豆腐
吃面
素面之约
吃粥
吃肉
老式菜
杨梅菜
旰眙菜
高淳的吃
大娘水饺
吃“素肉”
品扬莱
仿膳品宴
乾隆江南宴
西施宴
金秋品味在扬州
老街的小饭店
叫化鸡
姜母鸭
初尝牦牛肉
焦泡饭
话说“拔丝”菜
第二篇 忆旧篇
雪里蕻
怀念八宝饭
春天的塘里鱼
山芋藤
祖母的菜肴
炒豆沙
大饼油条
豆腐花
河豚之美
魂牵梦萦话扬点
想起了“炝虾”
冷拌面
大眼镜脆鳝
第三篇 随想篇
最具个性的甜味
难以言状的酸味
令人震撼的辣味
被人误读的鲜味
飘忽不定的香味
菜肴的“声”
吃与氛围
味的浓郁美
美食的雅境
餐桌上的春色
时令菜的淡化
花卉入馔
中秋话栗
云块鱼的来源
第四篇思考篇
大味必淡
饥饿的馈赠
谈厨师
好厨师应该是美食家
美食家
菜肴的特色
筵席需要“减肥”
美食贵在常态
寻找美食
美食的贵族化倾向
烹饪的风格与流派
能否开设一门“厨师学
食品雕刻之我见
红烧肉的创新
为“吃”立法
春节的吃
小吃万岁
第五篇旅途篇
刀削面
正宗兰州拉面
“老孙家”泡馍
豆花之味
吃豆丹
在普陀山吃海鲜
在菊花岛尝海鲜
美味竹筒饭
在戈壁滩吃拉面
在新疆吃馕
青海湖畔尝美食
煎饼与锅饼
山东记食
杭州记吃
在黄山吃臭鳜鱼
在苗寨吃农家饭
凤凰的小吃
进藏饮食记