餐饮服务与管理（21世纪高职高专旅游与饭店管理专业规划教材）

　　《餐饮服务与管理》共八章，重点阐述了现代酒店餐饮服务与管理的基本内容和理论，并重着介绍了餐饮部运行过程中服务与管理的一些主要內容以及操作技巧。每章之首提出本章“学习目标”、“章首疑难”。“章首疑难”是通过一个疑难案例展开本章內容。在每章之后均有“章首疑难分析”、“思考题”、“案例分析”、“技能实操演练”的模块设计，以增强教学內容的实用性，方便教学效果的检查与评估。与已出版的同类著作和教材相比，《餐饮服务与管理》具有以下特点。1.突出技术应用和实际能力的培养。本教材的特色为“技能实操演练”模块的设计，通过借鉴饭店员工培训模式，具体设计了实训的全过程及检测手段，无异于一份实训指导书，具有传统教材无可比拟的优势。2.精简优化了內容。已出版专业教材中有的理论有余，实践不足；有的为了增强岗位针对性，花大量篇幅介绍某些工种的岗位职责，认为这就是实践能力的培养。殊不知大多数学生缺乏对酒店工作的感性认识，对于岗位职责的讲授难以理解，觉得枯燥和乏味，因此本教材所选取内容时尽量淡化“学术性”，侧重于学生职业意识、取业能力的养成。3.内容较为新颖和系统。本教材在编写过程中参考了国内外较新的研究成果。内容涉及餐饮服务和管理工作的各个领域。

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第一章 概论
学习目标
章首疑难
第一节 餐饮部的地位和任务及经营特点
第二节 餐饮部组织机构与岗位职责
第三节 餐饮员工的配备与班次的安排
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之一
第二章 餐厅的设计与布局
学习目标
章首疑难
第一节 餐厅种类
第二节 餐饮服务场所的设计与布局
第三节 餐厅设备与器具
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之二
第三章 餐饮服务管理
学习目标
章首疑难
第一节 餐饮服务的主要环节
第二节 用餐服务方式
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之三
第四章 酒吧服务与管理
学习目标
章首疑难
第一节 酒水知识
第二节 饮料生产管理
第三节 酒水服务
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之四
第五章 菜单计划与实施
学习目标
章首疑难
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜品的选择
第三节 菜单的内容与设计
第四节 菜单实施策略
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之五
第六章 餐饮产品的生产管理
学习目标
章首疑难
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置
第二节 餐饮产品质量
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之六
第七章 餐饮服务质量管理
学习目标
章首疑难
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量的控制方法
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之七
第八章 餐饮营销管理
学习目标
章首疑难
第一节 餐厅推销活动
第二节 宴会营销
第三节 美食节 活动策划与运作
章首疑难分析
案例分析
思考题
技能实操演练之八
参考文献