雅致分餐菜

　　在如今的餐饮市场上，用餐的形式多种多样，有桌餐、自助餐、冷餐酒会，还有分餐……分餐菜单的编排要根据正常客人的食量，以及中、西、南、北风味的合理组合。以我个人的经验，首先要给每位客人准备两种以上的开胃小菜，它既可以调节气氛，又可以打开食欲；然后在上菜前要给客人准备咸、甜的餐前面包。以备客人饮酒前食用。分餐的第一道菜肴是每人一份精美简洁的冷盘，根据宴会标准的要求，厨师可以用不同的原料，拼摆成不同的图案。 21世纪是一个高速发展的年代，我们提倡健康、节能、环保，随着人们自身素质的不断提高，吃已经逐渐转化成一种品味，分餐无论在哪方面都是一种发展趋势，本书中的菜肴对您能有所帮助和启发。

　　赵红滨，1968年生，北京人，大学专历。中国烹饪协会会员，北京烹饪名师，中餐烹饪技师，中国药膳师，营养配餐师。现就读北京教育学院餐饮管理系。赵红滨1987年毕业于北京古城烹饪专业学校。20世纪80年代末进入台湾饭店任厨师，师从香港名师。后在多家酒楼和酒店担任厨师长，并曾被建国饭店京汇管理公司聘为技师顾问。赵红滨擅长中餐、西餐冷、热菜的烹调，注重中西菜式的搭配，在全国政协礼堂工作期间，烹制的特色分餐菜肴受到了一致好评。他曾在《中国烹饪》、 《中国食品》和《餐饮世界》发表多幅作品和文章。

头盘编
春／1
夏／1
秋／2
冬／2
梅／3
兰／3
竹／4
菊／4
迎宾冷头盘／5
吉庆冷头盘／5
富贵冷头盘／6
常青冷头盘／6
什锦冷头盘／7
龙虾冷头盘／7
素斋冷头盘／8
法式冷头盘／8
鲜三文鱼冷头盘／9
烟三文鱼鸡肉批冷头盘／9
汤羹编
一品龙筋汤／10
胶花玉茸汤／11
竹笋鱼圆汤／12
汽锅养元汤／13
柠檬乌鱼蛋汤／14
奶油金瓜汤／15
酥皮山菌汤／16
冬茸官燕羹／17
翡翠雪蛤羹／18
文丝鱼翅羹／19
鲜虾粟茸羹／20
双色太极羹／21
金丝藏玉盏／22
金耳烩鱼翅／23
黄焖桂花翅／24
沙茶青边鲍／25
元鲍烧鳗舌／26
双色海中宝／27
芙蓉烩三宝／28
坛烩八珍／29
虫草参方／30
葱烧双参／31
辽参羊肚菌／32
鲍汁鲨鱼皮／33
玉龙瑶柱脯／34
奶汁烧海螺／35
法汁煸生蚝／36
计司龙虾仔／37
丝网海鲜卷／38
酥皮东星斑／39
千岛银鳕鱼／40
日禾烤蝶鱼／41
鳕鱼狮子头／42
锡纸三珍鱼／43
比萨烤大虾／44
香杏石榴虾／45
玉环水晶虾／46
三色炒虾仁／47
鲜虾炒牛奶／48
凤冠酿玉环／49
金丝鲷鱼盏／50
双味菊花鱼／51
浓汤鱼云／52
鼎煮多春鱼／53
泰汁鱼肉批／54
红花鱼茸蛋／55
金牌烤河鳗／56
蜜椒脆鳝球／57
雪山鳝糊／58
法式烤蜗牛／59
鳄掌烧鹿筋／60
玉笔烩驼峰／61
三色炒驼峰62
笙衣驼掌／63
鼎煮羊排／64
沙律脆鹿柳／65
美极鹿寸骨／66
南乳黑山羊／67
培根煎牛扒／68
香芹煎牛柳／69
红烧牛舌／70
西汁牛肉／71
鲍汁猪柳卷／72
百结红烧肉／73
冬菜宝塔肉／74
罐焖香肉／75
花江香肉／76
红酒煎鹅肝／77
鹅肝烟肉卷／78
罐焖三宝鸭／79
鲍汁鸭舌／80
百花酿鸡脯／81
榛蘑炖火鸡／82
玉环竹荪蛋／83
雀巢素三鲜／84
一品猴头菇／85
计司煸什蔬／86
龙须烩双耳／87
素鲍金针卷／88
合味火龙果／89
莲子扣金瓜／90
奶香娃娃菜／91
扇形素烩／92
浓汤山菌／93
魔芋素烧／94
红花口袋豆腐／95
什锦山菌／96
养生时蔬／97
鸳鸯素鲍／98
金汤素燕／99
点心编
喜获丰收／100
硕果累累／101
花开富贵／102
宫廷凉点／103
三色猫耳朵／104
鲜鱼子酱烤饼／105
雪菜棒渣饭／106
彩椒咖喱饭／107
翡翠鱼面／108
酸汤双色饺／109
桂花汤圆／110
西柠芦荟／110
香芋南瓜露／111
雪耳海底椰／111