上海流行菜：冷菜

　　现在，人们到餐馆消费，除了要求得到周到的服务外，更主要的是希望能吃到既有营养，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、营养以及器具搭配俱佳的菜肴，是人们对烹饪工作的者的要求。冷菜在餐桌上有重要的作用，因为它总是率先亮相，留给宾馆的第一印象会影响全席。因此，饭店经营者们总是非常重视冷菜品种的开拓和新菜势的形成。本书所介绍的菜肴，其制作方法既保留了传统特色，又在用料、调味、烹饪工艺等方面都有创新，从而使菜肴更鲜美，更富营养，更符合菜肴的“味是核心，养是目的”的要求，迎合了目前人们时尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一传十，十传百地流行了起来，成了上海的流行菜。

　　本书编著者顾明钟先生是高级技师，70年代在中国驻罗马尼亚大使馆工作，曾为国家首脑和众多要员设计、烹制国宴。1988年代表上海队参加全国烹饪大赛获得全能金杯和多枚奖牌。顾明钟先生不但操作技能强，而且善于饭店管理，烹饪理论上也有较深的造诣，多次参加全国烹饪学术研讨会，并常年笔耕不辍。为了培养下一代，目前他在上海中亚厨师培训中心主管职业技能教育工作。

一、水产类
1.卤水甲鱼
2.芥末海参
3.生拌膏蟹
4.冻花蟹
5.温州炝蟹
6.陈波醉毛蟹
7.上海油爆虾
8.陈波河虾
9.腐乳汁沧虾
10.醉草虾
11.姜末宁蚶
12.柠檬浸蛤蜊
13.豉汁浸香螺
14.金瓜海蜇丝
15.烟熏鲩鱼
16.腌风鲫鱼
17.脆香鱼脯
18.蜜汁鱼脯
19.葱香鲫鱼脯
20.鳗鲞
21.怪味带鱼
22.五香烤子鱼
23.姜丝脆鳝
24.五香酥鳝丝
25.五香泥鳅
26.卤水墨鱼
27.盐水墨鱼蛋
28.香菜拌墨鱼蛋
29.香茜海蜒苗
30.韭菜花拌海蜒
31.豉汁海蜒
32.咸鱼拌青豆
33.红醋鱼胶冻
34.四丝拌龙衣
35.酥炸刀鱼骨
36.鲮鱼万年青
37.紫菜鱼卷
二、禽畜类
……
三、蔬菜类
四、豆制品与其他类