江苏菜：中级

　　本书由江苏菜系的成因及特征、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作和附录4部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了江苏省各地区中级中式烹调师考核菜品40个，内容涉及炸、爆、馏、炒、煎、烧、蒸、煮、贴、拨丝、挂霜和各种花刀技法及冷菜复杂拼摆的技巧等适合中级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。

暂缺《江苏菜：中级》作者简介

第一部分　江苏菜系的形成及特征
第二部分　鉴定基本要求
一 鉴定场地基本条件
二 考生须知
第三部分　鉴定菜肴
一 醋熘鳜鱼
二 瓜姜鳜鱼丝
三 松仁鱼米
四 红烧鱼稣
五 五彩鱼丝
六 菊花鱼
七 三丝鱼卷
八 鲜鱼饺
九 蛤蜊鱼饺
十 浮油鱼球
十一 香炸鱼排
十二 锅贴鱼
十三 白汗鲴鱼
十四 烧荔枝鱼
十五 清汤鱼圆
十六 爆鱿鱼卷
十七 生炒蝴蝶片
十八 大烧马鞍桥
十九 梁溪脆鳝
二十 蒜子靠鳝
二十一 生煎虾饼
二十二 双味虾球
二十三 皮包大虾
二十四 三丝炒鸽松
二十五 芙蓉鸡丝
二十六 银芽鸡卷
二十七 象牙鸡卷
二十八 熘扣肉
二十九 荔枝鸭心
三十 糟扣肉
三十一 兰花肉卷
三十二 大煮干丝
三十三 文思豆腐
三十四 镜箱豆腐
三十五 咸蛋冬瓜卷
三十六 金钱饼
三十七 香炸土豆饼
三十八 持霜生仁
三十九 拔丝苹早
四十 扇面六饼
附录一　鉴定场地设备、工具
附录二　烹枉名词术语