广东名吃

　　广东菜简称粤菜，菜系历史悠久。南宋时期，大批中原士族南下，将中原白身的烹调技术与岭南人“不问鸟兽虫蛇无不食之”的地方风格相结合，转变成为南方特有的菜看，广东菜作为一个菜系初具雏形。晚清时代，广州成为中国南方最大的经济重镇，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东风味互相影响、渗透及促进，使得粤菜迅猛发展，成为我国八大菜系之一。在粤菜菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，其风味亦是各有不同。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，自成一家。其取料广泛，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能上席。基用量精细，配料多变、装饰美艳、品种繁多：食味讲究清、鲜、甜、爽、滑、香，调味亦是遍及酸、甜、苦、辣、咸，即所谓的“五滋六味”。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多。东江菜又称客家菜，以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，主科突出。喜用三鸟畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，表现出浓厚的古代中原食风。本卷编辑时，紧扣“名吃”二字，结合广东菜系特点，以菜式为主，小吃相辅，所选菜式传统与新近创新并举、三大流派风味精选荟萃，力图充分、全面地体现广东菜系的精华风貌。厨师简介：蔡梓树，从事餐饮行业20年整。1985年至1987年，于广州市委饭堂开始接触餐饮行业，后被保送到东培学校“中级烹调和高级烹调”班，并学成结业。之后，于广州南海鱼村、华茂洒店、金凤凰洒店、海珠楼潮州酒家、华山宾馆、国际新益饮食集团、旺角酒家、天河稻香源、稻道鲜等处任职。1996年，参加羊城厨师技能竞赛，荣获个人金牌。2004年，参加广州国际美食节荣获“第十七界金奖”二枚金牌。2004年，获得“中华人民共和国中国烹饪大师”金牌殊荣。

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