水产品养生读本

　　水产品是人们日常生活中所必需的一种食材，广义的水产品是指水生的具有经济价值的动、植物性原料，按照生物学的分类方法，水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七大类。水产品中肉质的化学组分与人体肌肉很接近，含有丰富的钙和磷，有助于人体骨骼和大脑的发育，对防治佝偻病、骨质疏松症有良好的效果。部分水产品中含铁量较高，是婴幼儿和贫血者的补血佳品。有些水产品还富含碘质，对防治甲状腺肿大大有好处。水产品中肉质的脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，尤其是深海鱼中含有大量的二十二碳六烯酸（DHA），对人的大脑发育十分重要。1．鱼类：水产品中大部分为鱼类，鱼类是终生生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的变温脊椎动物。已知的种类约2000余种，是脊椎动物亚门中最原始最低级的一群。2．甲壳动物类：甲壳动物是节肢动物门中的一纲。节肢动物即附肢有分节的一类动物。而甲壳动物的突出特点是，胸部的体节与头部愈合形成头头胸部，并在头胸部外长了一层坚硬的外壳，像体内的骨骼长在体外一样起支撑作用，并多了一层保护的作用。甲壳动物主要有虾和蟹。3．软体动物类：软体动物身体柔软，一般有壳，无体节，有肉足或腕，也有足退化的。外层皮肤自背部折皱成所谓外套，将身体包围，并分泌保护用的石灰质介壳。呼吸用的鳃生于外套与身体间的腔内。水陆各地都有分布。包括扇贝、牡蛎、蛏子、河蚌、鲍鱼墨鱼等。4．棘皮动物类：棘皮动物全部为海生，成体辐射对称（幼体两侧对称），体腔明显，具内骨骼，有特殊的步管系统。现代生存的棘皮动物可分海百合、海参、海胆、海星和蛇尾五纲。除海参纲外，经济意义一般不太大。有20余种海参以及几种海胆的卵可供食用；几种海星可作药用或充肥料。5．藻类植物：藻类植物主要包括海带和紫菜，他们富含多种维生素、矿物质和微量元素，可预防甲状腺肿大、习惯性便秘、乳腺癌和心脑血管疾病。6．腔肠动物类：腔肠动物主要有海蜇，按产地不同可分为南蜇、北蜇和东蜇。现代医学研究证明，海蜇有类似乙酰胆碱的作用，能扩张血管、降低血压，它还含有甘露多糖等胶质，对动脉硬化有很好的辅助治疗作用。7．爬行类：爬行类主要有乌龟和鳖两种，其中以鳖更为常见，它有滋阴凉血之功效，可缓解疲劳、补肝益肾。水产品的营养功效是其他食材取代不了的，在日常生活中经常选择自身需要的食用，对身体健康大有益处。但是，再好的东西也不是吃得越多就越好，这本书就详细介绍了每种水产品的营养与功效、食用量和禁忌，能帮助人们科学地选购和食用水产品。

　　余志健，广东清远人，1994年入行。烹饪经验丰富技术全面。多年以来，不断吸取前辈及当今各地名厨的烹饪技艺并在实践中不断开拓创新对食物营养亦有较深入的研究。一直致力于中，西餐饮特色的完美糅合，独创了一系列新奇美味的菜式，令“澳葡街这个新兴品牌在深圳迅速崛起。现任深圳市澳葡街餐饮管理有限公司总厨。

前言
水产品中的营养成分
食用鱼类有学问
鱼骨的做法
鱼类的选购
鲜鱼的保鲜
鱼类的药用价值
鲤鱼
   红薯粉烧鲤鱼
   西洋菜滚鲤鱼汤
鲩鱼
   松子鲩鱼
   西湖醋鱼
鲫鱼
   拌粉皮鲫鱼
   银丝煮鲫鱼
鳙鱼
   剁椒鱼头
   开胃鱼头王
桂鱼
   蟹粉桂鱼
   麒麟桂鱼  
甲包
   淮山枸杞炖水鱼  
   清炖甲鱼  
带鱼
   雪菜熘带鱼
   香煎带鱼  
苗角
   糖醋黄花鱼
   咸菜小黄鱼
鲨鱼
   沙参玉竹炖鲨鱼骨  
   木瓜炖鱼翅
鳗鱼
   栗子烧鳗  
   茉莉花香片烤鳗  
鲑鱼
   三文鱼刺身  
   烤三文鱼  
鳝鱼
   竹笋炒鳝片  
   支竹黄鳝煲  
虾
   隔水蒸九节虾
   泡椒基围虾
蛤
   凉肝芦荟蛤蜊汤
   冬瓜蛤蜊汤
鲍鱼
   小鲍鱼汤
   蚝皇扣大鲜鲍
鱿鱼
   铁板鱿鱼筒
   辣椒膏炒鲜鱿
海参
   鲍汁扣辽参
   虾子大乌参
海蜇
   鸡丝海蜇
   汤泡海蜇头
紫菜
   紫菜蛋花汤
   粉丝紫菜肉丝汤
石花菜
   凉拌石花菜
   芹菜炒石花菜
武昌鱼
   豉椒武昌鱼
   红烧大鳊鱼
福寿鱼
   清蒸福寿鱼
   家常福寿鱼
鳢色
   鸡骨草煲生鱼
   干炸生鱼
龟
   老龟汤
   海马炖寿龟
鲢鱼
   神仙豆腐煮鱼头
   巢湖鱼冻
鲮鱼
   大白菜煮鲮鱼球
   普宁豆酱蒸鲮鱼
石斑鱼
   泰式红咖喱石斑
   锅仔石斑鱼
鳕色
   越式银雪鱼
   雪菜蒸鳕鱼
鲈鱼
   梅菜蒸鲈鱼
鲇鱼
   支竹大蒜焖塘虱
蟹
   香辣蟹
螺
   香糟田螺
海带
   海带排骨汤
鲳鱼
   香煎银鲳鱼
墨鱼
   酸辣墨鱼仔