中国名点

　　《中国名点》是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。全书共八章，分别介绍了中国面点发展概况和华北、东北、西北、西南、华东、华中、华南七个地区的代表性面点的制作工艺，共收入全国34个省、市、区的著名面点287款。这些面点都是目前各地最流行的传统和创新品种。其中每一款名点都有成名原因、原料定量组成、工艺流程、操作说明和技术关键等说明，并对面点的衍生品种和工艺科学原理作了重点说明，以使学习者能达到触类旁通和举一反三的学习效果。为适应教学要求和发展的需要，《中国名点》打破了以往按流派分类的方法，而按大地区进行分类，并将每一章的面点按膨松面团、水调面团、油酥面团、米及米粉类面团和其他面团五类介绍。至于面点流派的发展情况则在绪论作适当介绍。为方便自学，《中国名点》还配有多媒体教学光盘。《中国名点》可作为高职、高专院校、成人高等院校、本科院校高职教育的相关专业学生用书，也可供其他有关人员参考使用。

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绪论……………………………………………………………………………………1
第一节面点的由来………………………………………………………………1
第二节先秦——中国面点的发端期……………………………………………2
第三节汉魏晋南北朝——中国面点发展的奠基期……………………………4
第四节隋唐五代——中国面点发展的兴旺期…………………………………8
第五节宋元——中国面点发展的繁荣期………………………………………11
第六节明清期——中国面点发展的鼎盛期……………………………………15
第一章华北地区名点………………………………………………………………29
概述…………………………………………………………………………………29
第一节　膨松面团制品……………………………………………………………31
一.狗不理包子…………………………………………………………………32
二.焦圈…………………………………………………………………………33
三.奶油千层糕…………………………………………………………………35
四.银丝卷………………………………………………………………………36
五.鲜奶棉花杯…………………………………………………………………38
六.锅魁…………………………………………………………………………39
七.螺蛳转………………………………………………………………………41
八.馓子麻花……………………………………………………………………42
九.桂发祥什锦麻花……………………………………………………………43
十.薯泥蛋糕……………………………………………………………………44
十一.知了卷……………………………………………………………………46
十二.鲜奶葫芦包………………………………………………………………47
十三.红脸烧饼…………………………………………………………………48
十四.闻喜煮饼…………………………………………………………………50
第二节水调面团制品……………………………………………………………51
一.羊肉烧麦……………………………………………………………………51
二.福山拉面……………………………………………………………………53
三.周村酥烧饼…………………………………………………………………54
四.蒙古馅饼……………………………………………………………………55
五.荷叶饼………………………………………………………………………56
六.春卷…………………………………………………………………………58
七.三色猫耳朵…………………………………………………………………59
八.梅花饺………………………………………………………………………61
九.炒疙瘩………………………………………………………………………62
十.奶油炸糕……………………………………………………………………63
十一.新田泡泡糕………………………………………………………………65
第三节油酥面团制品……………………………………………………………66
一.芙蓉饼………………………………………………………………………66
二.哈达饼………………………………………………………………………67
三.一品烧饼……………………………………………………………………69
四.南沙饼………………………………………………………………………70
五.五台万卷酥…………………………………………………………………71
六.奶油刀切……………………………………………………………………72
七.炉饼…………………………………………………………………………73
八.三鲜酥盒……………………………………………………………………75
九.莲藕酥………………………………………………………………………76
十.莲花酥………………………………………………………………………77
十一.奶油松酥盏………………………………………………………………79
第四节米及米粉制品…………………………………………………………80
一.艾窝窝………………………………………………………………………80
二.雁北油炸糕…………………………………………………………………82
三.豆面糕（驴打滚）…………………………………………………………83
四.米面摊花……………………………………………………………………84
五.小枣粽子……………………………………………………………………85
六.耳朵眼炸糕…………………………………………………………………86
七.五彩汤团……………………………………………………………………87
八.元宵…………………………………………………………………………88
第五节其它面点制品……………………………………………………………89
一.萨其马………………………………………………………………………89
二.莜面窝窝……………………………………………………………………91
三.豌豆面瞪眼…………………………………………………………………92
四.豌碗豆黄……………………………………………………………………93
五.绿豆糕………………………………………………………………………95
六.栗子糕………………………………………………………………………96
七.小窝头………………………………………………………………………98
第二章东北地区名点………………………………………………………………100
概述…………………………………………………………………………………100
第一节膨松面团制品……………………………………………………………101
一.会友发包子…………………………………………………………………101
二.沟帮子水馅包………………………………………………………………103
三.羊角蜜………………………………………………………………………104
四.鸡汤包子……………………………………………………………………105
五.馨香灌汤包…………………………………………………………………106
第二节水调面团制品…………………………………………………………108
一.李连贵熏肉大饼……………………………………………………………108
二.杨麻子大饼…………………………………………………………………109
三.新兴园蒸饺…………………………………………………………………111
四.回宝珍饺子…………………………………………………………………112
五.老山记海城馅饼……………………………………………………………113
六.老边饺子……………………………………………………………………114
七.王麻子锅贴…………………………………………………………………116
八.马家烧卖……………………………………………………………………117
九.三杖饼………………………………………………………………………118
十.老都一处三鲜水饺…………………………………………………………119
十一.小笼灌汤包子……………………………………………………………121
十二.江城蒸饺…………………………………………………………………122
十三.三鲜龙须卷………………………………………………………………123
十四东北水饺…………………………………………………………………125
十五搅面馅饼…………………………………………………………………126
第三节油酥面团制品……………………………………………………………127
一.清糖饼………………………………………………………………………127
二.义县伊斯兰烧饼……………………………………………………………129
三.椒盐饼………………………………………………………………………130
四.炸三角酥……………………………………………………………………131
五.奶油马蹄酥…………………………………………………………………133
第四节其它面点制品……………………………………………………………134
一.延边冷面……………………………………………………………………134
二.打糕…………………………………………………………………………136
三.粘饽饽………………………………………………………………………137
四.黄米切糕……………………………………………………………………138
五.椰蓉窝头……………………………………………………………………139
六.象形玉米包…………………………………………………………………140
七.六合饼………………………………………………………………………141
第三章西北地区名点………………………………………………………………145
概述…………………………………………………………………………………145
第一节膨松面团制品……………………………………………………………148
一.清真花卷……………………………………………………………………148
二.乾州锅盔……………………………………………………………………149
三.罐罐馍………………………………………………………………………151
四.锟锅馍………………………………………………………………………153
五.青海砖包城…………………………………………………………………155
六.清真油旋饼…………………………………………………………………156
七.月牙烧饼……………………………………………………………………157
八.时辰包子……………………………………………………………………159
九.洋县枣糕馍…………………………………………………………………160
第二节水调面团制品……………………………………………………………162
一.烤包子………………………………………………………………………162
二.岐山臊子面…………………………………………………………………164
三.金鼎牛肉面…………………………………………………………………166
四.那仁…………………………………………………………………………168
五.曲曲…………………………………………………………………………170
六.陕西油泼面…………………………………………………………………171
七.羊肠面………………………………………………………………………173
八.米蒿子长面…………………………………………………………………175
九.薄皮包子……………………………………………………………………176
十.汉中浆水面…………………………………………………………………178
十一.保安长饭…………………………………………………………………180
十二.灌汤包饺…………………………………………………………………181
第三节油酥面团制品……………………………………………………………183
一.油香…………………………………………………………………………183
二.达尔曼馕……………………………………………………………………185
三.石子馍………………………………………………………………………187
四.新疆盘馓……………………………………………………………………188
五.金线油塔……………………………………………………………………190
六.绥德油旋……………………………………………………………………192
七.镇川干烙……………………………………………………………………194
八.宁强核桃饼…………………………………………………………………196
第四节米及米粉类制品…………………………………………………………197
一.羊肉抓饭……………………………………………………………………197
二.西安甑糕……………………………………………………………………199
三.秦镇米面皮…………………………………………………………………201
四.栗蓉糯米糕…………………………………………………………………203
五.哲阔…………………………………………………………………………204
第五节其它面点制品……………………………………………………………206
一.羊肉糊饽……………………………………………………………………206
二.牛羊肉泡馍…………………………………………………………………207
三.腊汁肉夹馍…………………………………………………………………209
四.葫芦头泡馍…………………………………………………………………212
五.黄桂柿子饼…………………………………………………………………214
六.关中饸饹……………………………………………………………………215
第四章西南地区名点………………………………………………………………220
概述…………………………………………………………………………………220
第一节膨松面团制品……………………………………………………………223
一.韩包子………………………………………………………………………223
二.族刀块子馍馍………………………………………………………………224
三.藏族团结包…………………………………………………………………225
四.江火腿粑粑…………………………………………………………………227
五.蛋烘糕………………………………………………………………………228
六.提丝发糕……………………………………………………………………230
七.卤肉锅盔……………………………………………………………………230
第二节水调面团制品……………………………………………………………231
一.龙抄手………………………………………………………………………232
二.钟水饺………………………………………………………………………233
三.苗乡酸汤水饺………………………………………………………………234
四.都督烧卖……………………………………………………………………236
五.宜宾燃面……………………………………………………………………237
六.肠旺面………………………………………………………………………239
七.虎掌金丝面…………………………………………………………………240
八.丝娃娃………………………………………………………………………241
九.藏族麦面汤圆………………………………………………………………243
第三节油酥面团制品……………………………………………………………244
一.火腿四两坨…………………………………………………………………244
二.藏族酥酪糕…………………………………………………………………245
三.威宁荞酥……………………………………………………………………247
四.萝卜酥饼……………………………………………………………………248
五.埋沙酥饼……………………………………………………………………249
六.波丝油糕……………………………………………………………………250
第四节米及米粉制品……………………………………………………………252
一.过桥米线………………………………………………………………………252
二.小锅卤饵块……………………………………………………………………254
三.小卷粉…………………………………………………………………………256
四.侗族锅巴粉……………………………………………………………………257
五.淋浆包子………………………………………………………………………258
六.赖汤圆…………………………………………………………………………260
七.咸八宝饭………………………………………………………………………261
八.香竹烤饭………………………………………………………………………262
九.鸡蛋米浆粑粑…………………………………………………………………264
十.遵义羊肉粉……………………………………………………………………265
第五节其它面点制品………………………………………………………………266
一.威宁炒荞饭……………………………………………………………………266
二.松花苕蛋………………………………………………………………………267
三.梓潼片粉………………………………………………………………………268
四.藏族酥油茶……………………………………………………………………270
五.侗家油茶………………………………………………………………………271
六.藏族水淘糌粑…………………………………………………………………273
七.藏族糌粑………………………………………………………………………273
八.羊肉格格………………………………………………………………………275
第五章华东地区名点…………………………………………………………………278
概述……………………………………………………………………………………278
第一节膨松面团制品………………………………………………………………280
一.三丁包子………………………………………………………………………280
二.生煎鸡肉馒头…………………………………………………………………281
三.素菜包…………………………………………………………………………282
四.幸福双…………………………………………………………………………283
五.喉口馒首………………………………………………………………………284
六.蟹黄汤包………………………………………………………………………285
七.双冬肉包………………………………………………………………………287
八.千层油糕………………………………………………………………………288
九.狮子头…………………………………………………………………………289
十.光饼……………………………………………………………………………290
第二节水调面团制品………………………………………………………………291
一.虾爆鳝面………………………………………………………………………291
二.伊府面…………………………………………………………………………292
三.王兴记馄饨……………………………………………………………………293
四.南翔小笼馒头…………………………………………………………………294
五.翡翠烧卖………………………………………………………………………295
六.银芽肉丝春卷…………………………………………………………………297
七.文楼汤包………………………………………………………………………298
八.鸡蛋锅贴………………………………………………………………………299
九.六凤居葱油饼…………………………………………………………………301
十.小红头…………………………………………………………………………302
第三节油酥面团制品………………………………………………………………303
一.火腿萝卜丝酥饼………………………………………………………………303
二.黄桥烧饼………………………………………………………………………304
三.大救驾…………………………………………………………………………305
四.蟹壳黄…………………………………………………………………………307
五.吴山酥油饼……………………………………………………………………308
六.三丝眉毛酥……………………………………………………………………309
七.金华干菜酥饼…………………………………………………………………311
八.耿福兴酥烧饼…………………………………………………………………312
九.韭菜盒…………………………………………………………………………313
十.苏轼月饼………………………………………………………………………314
第四节米及米粉制品………………………………………………………………315
一.定胜糕…………………………………………………………………………315
二.双林子孙糕……………………………………………………………………316
三.鸽蛋圆子………………………………………………………………………318
四.宁波猪油汤团…………………………………………………………………319
五.擂沙圆…………………………………………………………………………320
六.三河米饺………………………………………………………………………321
七.锅边……………………………………………………………………………322
八.蛎饼……………………………………………………………………………323
九.示灯粑粑………………………………………………………………………325
十.五方斋鲜肉粽子………………………………………………………………326
第五节其它面团制品………………………………………………………………327
一.藕粉圆子………………………………………………………………………327
二.桂花鲜栗羹……………………………………………………………………328
三.葛粉包…………………………………………………………………………329
四.荸荠饼…………………………………………………………………………330
五.信丰萝卜饼……………………………………………………………………331
六.芋包……………………………………………………………………………332
七.西迷嫩糕………………………………………………………………………333
八.绿豆煎饼………………………………………………………………………334
第六章　华中地区名点……………………………………………………………338
概述……………………………………………………………………………………338
第一节　膨松面团类制品……………………………………………………………339
一.麻将馒头………………………………………………………………………339
二.八宝馒头………………………………………………………………………340
三.四季美汤包……………………………………………………………………341
四.武汉油条………………………………………………………………………343
五.枣锅盔…………………………………………………………………………344
第二节　水调面团类制品……………………………………………………………345
一.热干面…………………………………………………………………………345
二.荠菜春卷………………………………………………………………………346
三.黄州烧梅………………………………………………………………………347
四.珍珠烧麦………………………………………………………………………349
五.谈炎记鲜肉水饺………………………………………………………………350
六.老蔡记蒸饺……………………………………………………………………351
七.东坡饼…………………………………………………………………………352
第三节　油酥面团类制品……………………………………………………………353
一.虾宰酥…………………………………………………………………………353
二.鸳鸯酥…………………………………………………………………………355
三.蟹黄螃蟹酥……………………………………………………………………356
四.蛋黄菊花酥……………………………………………………………………357
五.双麻火烧………………………………………………………………………358
第四节　米及米粉类制品……………………………………………………………359
一.面窝……………………………………………………………………………359
二.三鲜豆皮………………………………………………………………………360
三.姊妹团子………………………………………………………………………362
四.欢喜坨…………………………………………………………………………363
五.秭归粽子………………………………………………………………………364
六.牛肉抠饺子……………………………………………………………………366
七.什锦元宵………………………………………………………………………367
八.糊汤米酒………………………………………………………………………368
第五节　其它面点制品………………………………………………………………369
一.藕粉圆…………………………………………………………………………369
二.粘面墩…………………………………………………………………………370
三.侗果……………………………………………………………………………371
四.灌肠粑…………………………………………………………………………372
五.桂花红薯饼……………………………………………………………………373
第七章华南地区名点…………………………………………………………………376
概述……………………………………………………………………………………376
第一节膨松面团制品………………………………………………………………378
一.蚝油叉烧包……………………………………………………………………378
二.鸡油马拉糕……………………………………………………………………380
三.奶黄包…………………………………………………………………………381
四.蛋黄莲蓉包……………………………………………………………………382
五.瑞士鸡蛋卷……………………………………………………………………384
六.西樵大饼………………………………………………………………………385
第二节水调面团制品………………………………………………………………386
一.虾饺……………………………………………………………………………386
二.蛾姐粉果………………………………………………………………………387
三.蟹黄干蒸烧卖…………………………………………………………………389
四.鸡丝拉皮卷……………………………………………………………………390
五.海南煎饼………………………………………………………………………392
六.脆皮春卷………………………………………………………………………392
七.虾肉云吞………………………………………………………………………394
八.潮州春饼………………………………………………………………………395
九.凤眼饺…………………………………………………………………………396
第三节油酥面团制品………………………………………………………………397
一.鸡蛋挞…………………………………………………………………………398
二.掰酥鸡粒角……………………………………………………………………399
三.莲蓉风车酥……………………………………………………………………400
四.玉叶酥炸………………………………………………………………………401
五.五彩皮蛋酥……………………………………………………………………402
六.萝卜酥…………………………………………………………………………403
七.潮州老婆饼……………………………………………………………………404
八.大良糕煎………………………………………………………………………405
第四节米及米粉制品………………………………………………………………406
一.鲜虾荷叶饭……………………………………………………………………406
二.竹筒饭…………………………………………………………………………408
三.糯米鸡…………………………………………………………………………409
四.肇庆果蒸糕……………………………………………………………………411
五.咖哩粽…………………………………………………………………………412
六.鲜虾肠粉………………………………………………………………………413
七.龙江煎堆………………………………………………………………………415
八.及第粥…………………………………………………………………………416
九.艇仔粥…………………………………………………………………………417
十.腊味萝卜糕……………………………………………………………………419
十一.椰汁板兰糕…………………………………………………………………420
十二.鸡丝炒河粉…………………………………………………………………421
十三.白糖伦教糕…………………………………………………………………422
第五节其它面点制品………………………………………………………………424
一.广式月饼………………………………………………………………………424
二.成珠鸡仔饼……………………………………………………………………426
三.荔浦秋芋角……………………………………………………………………427
四.大良崩砂………………………………………………………………………428
五.德昌咸煎饼……………………………………………………………………429
六.冰花萨骑马……………………………………………………………………430
七.咸蛋散…………………………………………………………………………432
八.泮糖马蹄糕……………………………………………………………………433
九.南国红豆糕……………………………………………………………………434
十.中山杏仁饼……………………………………………………………………435