书籍详情
营养配餐·北京篇：中国名菜
作者：张天生
出版社：上海科学技术出版社
出版时间：2006-01-01
ISBN：9787532382514
定价：¥26.00
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内容简介
本书包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了188种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，其营养组成较为合理，基本上能够满足营养平衡的要求，本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。
作者简介
暂缺《营养配餐·北京篇：中国名菜》作者简介
目录
一、北京名菜谱
（一）山珍海味类
1.鸡茸银耳
2.清汤银耳
3.葱烧海参
4.奶汤海参
5.烩蝴蝶海参
6.乌龙吐珠
7.蛤蟆鲍鱼
8.龙井鲍鱼
9.锅煽鲍鱼合
10.绣球于贝
11.荔枝鱿鱼
（二）肉类
12.白片肉
13.酱爆肉条
14.荷包里脊
15.芫爆里脊
16.花棍里脊
17.番茄腰柳
18.过油肉
19.虎皮肉
20.冰糖肉方
21.干扣肉
22.杏核肉
23.红糟肉方
24.炸鹿尾
25.松子扒肉
26.如意卷
27.筒子肉
28.煳肘
29.锅烧小蹄膀
30.炸卷肝
31.肝糕汤
32.酸辣腰卷
33.砂锅下水
34.汤泡肚尖
35.血肠
36.夹沙肉
37.芝麻丸子
38.冰糖肉
39.蜜汁葫芦
40.马莲肉
41.晾肉
42.凉冻绿豆肘
43.麻酱腰片
44.炸卷果
45.干煸牛肉丝
46.爆牛肉
47.炒芙蓉肚
48.涮羊肉
49.烤肉
50.烧羊肉
51.扒羊肉条
52.锅烧羊肉
53.焖羊肉
54.炮煳
55.手抓羊肉
56.焦溜肉片
57.醋溜肉片
58.烤羊肉串
59.它似蜜
60.羊肝排岔
61.奶汤银丝
62.油爆肚仁
（三）禽蛋类
63.北京烤鸭
64.叉烧鸭
65.锅烧鸭
66.丁香鸭子
67.糟蛋鸭子
68.柴把鸭子
69.柱侯鸭子
70.荷叶米粉鸭
71.干烧鸭脯
72.北京鸭卷
73.油爆鸭丁
74.糟溜鸭三白
75.烩鸭四宝
76.炒全鸭
77.炸鸭肫肝
78.鸭心卷
79.葱爆鸭心
80.三鲜瓤鸭膀
81.金鱼鸭掌
82.炒鸭肠
83.水晶鸭
84.糟鸭片
85.卤鸭肫
86.酱鸭膀
87.拌鸭掌
88.贵妃鸡
89.汽锅鸡
90.松子全鸡
91.油泼笋鸡
92.蛤蟆鸡
93.香酥油鸡
94.八宝鸡
95.炸网油仔鸡
96.两味灯笼鸡
97.草菇蒸鸡
98.菜包鸡
99.白露鸡
100.溜鸡脯
101.炒鸡脯
102.酱爆鸡丁
103.醋溜鸡丁
104.烩生鸡丝
105.炒生鸡丝掐菜
106.夜来香炒鸡丝
107.炸鸡卷
108.莲蓬豌豆
109.生菜鸡腿
110.鸡粥鲜桃仁
111.炸鸡酥络
112.陈皮鸡
113.三不粘
114.香蕉锅炸
115.炸羊尾
（四）水产类
116.烩乌鱼蛋
117.锅煽鳜鱼
118.龙舟活鱼
119.干煎鱼
120.番茄荔枝鱼
121.醋椒鱼
122.抓炒鱼片
123.荷花鱼丝
124.白蹦鱼丁
125.酱汁活鱼
126.潘鱼
127.软溜鱼扇
128.粉皮辣鱼
129.锅贴鱼
130.五柳活鱼
131.泡菜烧鱼
132.葱辣鱼脯
133.煎糟鱼
134.鸡汤鱼卷
135.火腿鱼
136.干烧鲫鱼
137.豆瓣鲜鱼
138.酥小鲫鱼
139.清蒸瓤馅银鱼
140.独鱼腐
141.清蒸甲鱼
142.烧裙爪
143.干煸鳝鱼丝
144.红煨鳝段
145.炒鳝糊
146.油焖大虾
147.罗汉大虾
148.琵琶大虾
149.鱼香虾段
150.干煎虾段
151.桃花泛
152.茉莉虾仁
153.汆鸡茸虾球
154.水晶虾饼
155.芙蓉蟹黄
（五）植物类
156.炒黄瓜酱
157.钳子米炒芹菜
158.糟煨茭白
159.罗汉菜心
160.开水白菜
161.清汤冬瓜燕
162.香菇肉饼
163.烧香菇托
164.干烧冬笋
165.干煸鲜蘑
166.炒干烂豆腐
167.锅煽豆腐
168.荷花莲蓬
169.炒豆腐脑
170.朱砂豆腐
171.家常豆腐
172.奶汤干丝
173.拔丝西瓜
174.八宝瓤苹果
175.炸鲜果卷
176.橘羹湘莲
177.薄荷鲜桃
178.玫瑰荸荠饼
179.荸荠糕
180.桂香芋乳
181.雪花桃泥
182.核桃酪
（六）其他
183.糟溜三白
184.油爆双脆
185.翡翠羹
186.五末羹
187.八生涮锅
188.游龙戏凤
二、三菜优化配餐实例
实例一
实例二
实例三
实例四
实例五
参考文献
（一）山珍海味类
1.鸡茸银耳
2.清汤银耳
3.葱烧海参
4.奶汤海参
5.烩蝴蝶海参
6.乌龙吐珠
7.蛤蟆鲍鱼
8.龙井鲍鱼
9.锅煽鲍鱼合
10.绣球于贝
11.荔枝鱿鱼
（二）肉类
12.白片肉
13.酱爆肉条
14.荷包里脊
15.芫爆里脊
16.花棍里脊
17.番茄腰柳
18.过油肉
19.虎皮肉
20.冰糖肉方
21.干扣肉
22.杏核肉
23.红糟肉方
24.炸鹿尾
25.松子扒肉
26.如意卷
27.筒子肉
28.煳肘
29.锅烧小蹄膀
30.炸卷肝
31.肝糕汤
32.酸辣腰卷
33.砂锅下水
34.汤泡肚尖
35.血肠
36.夹沙肉
37.芝麻丸子
38.冰糖肉
39.蜜汁葫芦
40.马莲肉
41.晾肉
42.凉冻绿豆肘
43.麻酱腰片
44.炸卷果
45.干煸牛肉丝
46.爆牛肉
47.炒芙蓉肚
48.涮羊肉
49.烤肉
50.烧羊肉
51.扒羊肉条
52.锅烧羊肉
53.焖羊肉
54.炮煳
55.手抓羊肉
56.焦溜肉片
57.醋溜肉片
58.烤羊肉串
59.它似蜜
60.羊肝排岔
61.奶汤银丝
62.油爆肚仁
（三）禽蛋类
63.北京烤鸭
64.叉烧鸭
65.锅烧鸭
66.丁香鸭子
67.糟蛋鸭子
68.柴把鸭子
69.柱侯鸭子
70.荷叶米粉鸭
71.干烧鸭脯
72.北京鸭卷
73.油爆鸭丁
74.糟溜鸭三白
75.烩鸭四宝
76.炒全鸭
77.炸鸭肫肝
78.鸭心卷
79.葱爆鸭心
80.三鲜瓤鸭膀
81.金鱼鸭掌
82.炒鸭肠
83.水晶鸭
84.糟鸭片
85.卤鸭肫
86.酱鸭膀
87.拌鸭掌
88.贵妃鸡
89.汽锅鸡
90.松子全鸡
91.油泼笋鸡
92.蛤蟆鸡
93.香酥油鸡
94.八宝鸡
95.炸网油仔鸡
96.两味灯笼鸡
97.草菇蒸鸡
98.菜包鸡
99.白露鸡
100.溜鸡脯
101.炒鸡脯
102.酱爆鸡丁
103.醋溜鸡丁
104.烩生鸡丝
105.炒生鸡丝掐菜
106.夜来香炒鸡丝
107.炸鸡卷
108.莲蓬豌豆
109.生菜鸡腿
110.鸡粥鲜桃仁
111.炸鸡酥络
112.陈皮鸡
113.三不粘
114.香蕉锅炸
115.炸羊尾
（四）水产类
116.烩乌鱼蛋
117.锅煽鳜鱼
118.龙舟活鱼
119.干煎鱼
120.番茄荔枝鱼
121.醋椒鱼
122.抓炒鱼片
123.荷花鱼丝
124.白蹦鱼丁
125.酱汁活鱼
126.潘鱼
127.软溜鱼扇
128.粉皮辣鱼
129.锅贴鱼
130.五柳活鱼
131.泡菜烧鱼
132.葱辣鱼脯
133.煎糟鱼
134.鸡汤鱼卷
135.火腿鱼
136.干烧鲫鱼
137.豆瓣鲜鱼
138.酥小鲫鱼
139.清蒸瓤馅银鱼
140.独鱼腐
141.清蒸甲鱼
142.烧裙爪
143.干煸鳝鱼丝
144.红煨鳝段
145.炒鳝糊
146.油焖大虾
147.罗汉大虾
148.琵琶大虾
149.鱼香虾段
150.干煎虾段
151.桃花泛
152.茉莉虾仁
153.汆鸡茸虾球
154.水晶虾饼
155.芙蓉蟹黄
（五）植物类
156.炒黄瓜酱
157.钳子米炒芹菜
158.糟煨茭白
159.罗汉菜心
160.开水白菜
161.清汤冬瓜燕
162.香菇肉饼
163.烧香菇托
164.干烧冬笋
165.干煸鲜蘑
166.炒干烂豆腐
167.锅煽豆腐
168.荷花莲蓬
169.炒豆腐脑
170.朱砂豆腐
171.家常豆腐
172.奶汤干丝
173.拔丝西瓜
174.八宝瓤苹果
175.炸鲜果卷
176.橘羹湘莲
177.薄荷鲜桃
178.玫瑰荸荠饼
179.荸荠糕
180.桂香芋乳
181.雪花桃泥
182.核桃酪
（六）其他
183.糟溜三白
184.油爆双脆
185.翡翠羹
186.五末羹
187.八生涮锅
188.游龙戏凤
二、三菜优化配餐实例
实例一
实例二
实例三
实例四
实例五
参考文献
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