随园食单（图文版）

　　《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。此书作者为清代文学家袁枚（1716——1798），本书是一本独具特色的食谱，集清代江浙一带美食大全，文笔富有性灵，趣味入胜。今配以古代文人生活之图境，图文互动，既有文化价值，又具欣赏实用价值。

　　袁枚世称随园先生，生于西元1716年，字子才，号简斋，浙江钱塘人，清乾隆年间考上进士，才华出众，诗文冠江南，为人潇洒不羁。因为恃才傲物，最后告别官场，优游林下，把研究美食当成自己生活的主要内容。　对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃，讲究吃，且对所吃的东西各有一番道理，并且倡导成为一种风气。一生讲究吃的袁枚，虽君子而乐庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样边吃边记、涉笔成趣，积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。

须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡
笋煨火
烧小猪
烧猪
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉
烧羊
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
干蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅
水族有鳞鱼
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
汤煨甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
车螯
程泽弓蛏干
鲜蛏
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单