冷拼与食品雕刻

暂缺《冷拼与食品雕刻》简介

　　张仁庆1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。1993年6月北京电视台摄制大型系列人物传记片《燕山儿女》，对张仁庆的事迹作了专题报道。大型报告文学集《小平您好——记改革开放浪潮中的先进人物》高度评价了他。今天他更加勤奋地为中国烹饪事业的发展和祖国食文化的研究，开发工作而奔波。

第一篇 冷拼篇
第一章 冷拼
第一节 冷拼的概述
一、冷摆技术物由来和发展
二、冷拼的意义和作用
三、刀工在冷菜拼盘中的运用
四、拼盘的要求
第二节 冷菜的手法及类型
一、冷菜的手法
二、冷菜的类型
第三节 冷拼的装盘步骤
一、垫底
二、盖面
三、收顶
第四节 盛装冷拼的瓷盘
思考题
第二编 冷菜制作篇
第一章 冷菜的制作技法
第一节 卤菜的制作技法
一、卤水的配制方法
二、卤水的使用与保管
第二节 凉菜的制作技法
一、禽蛋野味
二、海鲜类
三、猪牛羊类
四、素菜类
第三节 冷菜的调味
第四节 花色冷拼
思考题
第三编 食品雕刻篇
第一章 食品雕刻
第一节 食品雕刻概述
一、食品雕刻的概念及意义
二、食品雕刻与美学
三、食品雕刻的法则与方法
四、食品雕刻的适用范围
五、食品雕刻的注意事项
第二节 食品雕刻原料及其用途
一、根茎类中的原料
二、瓜果类中的原料
第三节 食雕原料与作品的贮存
一、原料的保管和贮存
二、半成品的保管方法
三、雕刻成品的保管与贮存方法
第四节 食品雕刻的分类步骤
一、食品雕刻的分类
二、食品雕刻的一般步骤
第五节 食品雕刻的刀具和刀法
一、食品雕刻的刀具
二、食品雕刻的刀法
第六节 食品雕刻的常用类型
一、花卉雕刻
二、禽类雕刻
三、动物雕刻
四、人物雕刻
五、瓜盅、瓜灯雕刻
第七节 泡沫雕刻
第八节 琼脂雕刻
第九节 冰雕
思考题
后记