好学易做·烹调小诀窍1000样

　　轻轻松松入厨房，健健康康吃美食；相同的材料，不同的味道，如何能让您做的菜口感十足而又与众不同呢？快来跟大师一起下厨，大师的炒菜小诀窍可以让您快速做出美味可口的家常好菜，也许在不经意间，你就成为大师级的厨房遍手哦！我国烹饪技术，历史悠久，技艺精湛，八大菜系，各具特色。近年来，各地出版了大量菜谱、食谱、烹调技术等专业书籍。但这类书籍大多只是粗略地介绍一些菜肴的简单做法，兼及少量的烹饪基础知识，基本烹调方法。为彻底改变这种落后的状态，使读者既能学会各项操作技术，又懂得其中的科学原理，我尝试着编著了这本《烹调小诀窍1000招》，并试图运用现代科学技术的观点和方法，结合实践，尽可能全面地解释烹调技术中的科学烹调原理、操作规律、技术要领、关键环节，以及烹调过程中经常遇到的各种各样的“为什么”。在编著中，力求内容丰富，深入浅出，言简意赅，通俗易懂。本书可作为专业教材和参考书，亦可作为自学用书，对于专业餐馆、团体食堂、广大家庭均具有实用价值。

　　赵怀信高级烹调师，中国烹饪协会会员，1991年被入选《中国厨师名人录》，1994年入选《中国厨师菜典》、《华夏名厨名菜选编》，同时被聘为特邀编委，曾编写出版过《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《名菜赏析与烹制技巧》、《家常菜谱》、《烹狗秘笈》等十余部著作。

第一章 烹调基础知识
　我国的烹调技术有哪些特点？
　烹饪与烹调有什么区别
　为什么要烹调？其作用有哪些
　为什么要精通各种基本烹调方法
　为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法
　为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜
　为什么要尽量缩短烹调时间
　为什么要用“水滑法”
　为什么要用“热锅冷油法”
　为什么说滑炒技法精细而最具特色
　为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点
　为什么厨师要掌握和熟知“四率”
　为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比
　为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一
　为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不一样
　为什么菜肴要求既好　看又好吃
　为什么说“美食必备美器”配备时应注意哪些原则
　为什么照菜谱做菜不得味
　为什么要烹制食疗菜肴
　为什么要给菜肴取名
　菜肴定名原则是什么？定名方法有哪几种
　什么叫“地方风味”菜肴
　什么叫“荤菜”
　什么叫“素菜”
第二章　营养卫生
　……
第三章　烹调原料选择与鉴别
第四章　原料初步加工与保藏
第五章　干料包发
第六章　刀工·配菜
第七章　挂糊上浆
第八章　火候·制汤
第九章　调味
第十章　勾芡·勺工
第十一章　烹调
第十二章　筵席知识