保健菌膳

　　“中国保健美食丛书”由中国药膳研究会和山东齐鲁肴馔餐饮工作室联合主编，养生专家、烹饪名师、营养师从中医食疗养生观、现代营养分析、烹调制作方法三个方面，详细介绍了我国传统保健美食。本丛书分八个分册：保键果膳、保健菌膳、保健鱼膳、保健花膳、保健荤膳、保健素膳、保健谷膳、保健汤膳。丛书合则集保健美食大成，分则独立成篇、各占一类，内容丰富实用，会使您明明白白地吃，简单方便地做，有滋有味地享受，不知不觉地滋补养生，健康而有品位地生活。“一条腿”极品的美味在众多的食物中，食用菌以它独特的味道和口感成为人们喜爱的佳品。古人说“世上何物为鲜？水之莼，陆之蕈”，战国时期成书的“吕氏春秋” 中有“味之美者，越骆之菌”的赞誉，可见食用菌很早就已是我国人民家庭烹调和筵席的佳肴。松茸、冬虫夏草、中国块菌、竹荪、金耳、灵芝菜更是高档筵席中的珍品。我们常说：吃四条腿的（猪、牛、羊）不如吃两条腿的（鸡、鸭、鸽），吃两条腿的不如吃一条腿的（食用菌）。提倡吃食用菌类不仅是因为它的独特美味，高蛋白低脂肪，有丰富的氨基酸等特殊的营养成分，更在于食用菌对增强人体抵抗疾病的能力有很强的作用。如香菇可以激发人体产生干扰素，干扰素能消灭侵入人体的病毒；香菇含有的B-葡萄糖草酶能增强人体的抗癌防癌能力，对癌症病人有辅助治疗功效：冬虫夏草有降血压、降血脂、防止血栓形成、镇咳祛痰、平喘、护肝、抗肿瘤等多种作用；银耳有诱生干扰素、抗肿瘤、降低血液黏稠度、抗疲劳的作用；猴头菇有增强免疫、抗肿瘤、抗溃疡、护肝、降血糖的作用……近十多年来，利用菌类防病治病的功效，开发生产出众多真菌制剂。“猴头菌片”、“槐耳冲剂”、 “云芝肝肽”等保健食品的开发，正是有力地利用了食用菌资源，发挥食用菌对人体健康的作用。我国是食用菌的主产国，占世界生产总量的65％，居世界第一位。食用菌产业化的发展，为我们提供了丰富的食源。通过阅读《保健菌膳》，您可以了解食用菌的保健功用，学习食用菌的烹调方法，使食用菌在您的餐桌上飘出可口的美味，并为您及家人的健康构筑坚固的免疫防线。

　　姚海扬，1947年生人，中医世家，高唐“树滋堂”第三代传人。1985年在济南主持筹建山东省第一家滋补药膳饭店“齐鲁药膳楼”，研制的滋补药膳菜，誉称“鲁菜之新裁，别开肴馔之生面”。有《家庭补身美食》、《齐鲁药膳》、《中国食疗大典》、《中国保健药膳烹调制作》、《中国经典保健药膳》、《中国性保健药膳》专著，任《中国药膳辨症治疗学》副主编、《中华现代药膳食疗手册》编委、“健康餐桌”丛书主编、“中国保健美食”丛书主编，现为《药膳与食疔》杂志编委、中国东方美食学院客座教授、中国民盟盟员、中国药膳研究会常务理事、山东齐鲁肴馔餐饮工作室主任、国际高级药膳食疗师、中国药膳师、中国烹饪协会会员、山东烹饪协会会员、中国营养学会会员。

一、保健菌膳概述
(一)保健菌膳的食用溯源
(二)菌菇基础知识
二、保健菌膳常用菌菇的性味和功能
口蘑
大红蘑
大团囊虫草
大榆蘑
云芝
木耳
牛肝菌
牛舌菌
双孢蘑菇
毛木耳
中国块菌
平菇
冬菇
冬虫夏草
长根菇
竹荪
竹黄
竹菌
羊肚菌
亚侧耳
血耳
灰树花
灵芝
块根蘑
鸡l从
鸡油菌
鸡腿菇
松蕈
松乳菇
青头菌
金耳
金顶菇
阿魏侧耳
香菇
香乳菇
茭白
草菇
茶新菇
铆钉菇
茯苓
桂花耳
银耳
梨菇
猪苓
猴头
紫芝
紫丁香菇
榆耳
槐耳
蛹虫草
蝉花
蜜环菌
蘑菇
三、保健菌膳的烹制技法
(一)菌菇的泡发
(二)原料的切配
(三)原料的熟处理
(四)上浆、挂糊、勾芡
(五)烹制的火候
(六)调味
(七)烹制的技法
四、保健菌膳谱
(一)畜肉菌膳
扒云片猴头
砂锅猴头
红烧猴头
蹄筋
猴头炒猪肚
口蘑扒猪舌
口蘑汤泡肚
口蘑牛肉
口蘑羊肉
汤丸
八仙口蘑
红椒瓤口
蘑羊肉
肉未口蘑
烧茄子
红烧口蘑
羊腰
火夹清蒸
鸡■
网油鸡■
宫爆鸡■
白汁鸡■
鸡■烧猪脊
竹荪炒猪腰
竹荪烩脊髓
红焖竹荪
翡翠竹荪
香菇盒
香菇蒸排骨
香菇炖猪蹄
香菇烩兔丝
香菇烧羊肉
香菇里脊
红烧羊肚菌
羊肚菌烧
百叶
火腿银耳
金耳炒肉片
黑木耳里
脊片
木耳首乌
猪肝
蘑菇炒猪肝
蘑菇炒猪腰
蘑菇焖羊肉
蘑菇炒肉茸
蘑菇鹿冲
草菇肉
金菇绣球
金茸炒腰花
金针菇炒
肚丝
平菇烧肉丸
清蒸平菇
羊肉
平菇水晶肚
酥炸平菇
滑熘平菇
里脊片
平菇炒腊肉
爆三丝
榆黄蘑烧
猪肉
扒榆蘑羊肚
爆炒牛肝菌
炝鸡腿蘑
里脊
砂锅鸡腿
蘑丸子
烧鸡腿蘑
豆腐
鸡油菌鸡丝
烩青头菌
干炒青头菌
虫草山药
烧牛髓
虫草羊肉
砂锅
虫草牛鞭
虫草鹿筋
虫草蒸猪脑
虫草煨鹿尾
蛹虫草炖肉
蛹虫草猪肚
蝉花猪肝
长根菇炒
肉丝
梨菇肉丝
灵芝烧鹿尾
灵芝炖双鞭
灵芝炒猪腰
灵芝玉兔
茶新菇炒
肉丝
爆松乳菇
肉丁
(二)禽蛋菌膳
鸡腹藏素
白鸽明珠
植物扒鹅掌
生茶竹荪卷
氽猴头鸡片
鸭腿猴席
口蘑干贝鸡
爆口蘑鸡丁
鸡腰烩口蘑
口蘑鸭子
口蘑炖鸽子
口蘑焖胗
烧口蘑
鸡球炒鸡■
茉莉竹荪
竹荪三鲜
竹荪烩鸡腰
竹荪烩鸡片
竹荪烧凤爪
竹荪扒鸭掌
明珠缀竹荪
竹荪芙蓉
金钟鸽蛋
香菇凤翼
凤吞香菇
香菇黄焖
斑鸡
香菇人参
清蒸鸡
香菇乌骨鸡
香菇清炖鸭
香菇蒸乳鸽
香菇蒸鹌鹑
鸡皮羊肚菌
鸡翅羊肚菌
松茸鸡丝
鸡片滑松茸
银耳炖鹑蛋
鸭茸银耳
氽银耳鸭舌
银耳雪梨鸡
鸡茸银耳
鸽蛋银耳
银耳炖双鸽
银耳长寿蛋
银耳茯苓蛋
金耳炖仔鸡
金耳鸽蛋
茯苓蒸母鸡
清炖蘑菇鸡
软炸蘑菇
鸡脯
松炸鲜蘑菇
荷包草菇鸭
金菇拌肉丝
双鲜拌金菇
金针菇炒
鸡肝
平菇爆鸭丁
平菇蛋卷
平菇煨鸡
虫草鸭子
虫草鹌鹑
虫草山药
乌鸡汤
虫草参芪
蒸乳鸽
虫草雪鸡
芙蓉鸡腿蘑
鸡腿蘑烤鸡
灵芝玉兰
炖竹鸡
灵芝蒸鸭
鸡油菌炖鸡
油炸茶薪菇
灰树花炒
鸡丝
牛肝菌炒
鸡丝
松乳菇炒
鸡丝
云南佛跳墙
水陆空菌
菇火锅
(三)水产菌膳
乌龙蟠桃
白扒三珍
炸猴排
猴头烩三鲜
海参扒猴头
口蘑烧海参
口蘑烩鱼肚
奶汁口蘑
炸蟹肉
鸡}从炒乌鱼
口蘑清汤
蒸甲鱼
鸡■炒鱼球
扒虾茸竹荪
竹荪刺参
竹荪蟹钳
竹荪柴杷翅
竹荪烩鱼肚
虾仁穿竹荪
蟹黄扒竹荪
煎镶香菇
鲜虾瓤香菇
虾籽焖香菇
香菇蒸带鱼
香菇炒乌鱼
香菇蒸鲫鱼
香菇焖海带
香菇鲍鱼盒
芙蓉羊肚菌
蟹黄银耳
虾仁溜银耳
炝银耳干贝
三鲜银耳
雪耳鲍鱼
温炝木耳
木耳烩鱼片
糟溜鱼片
木耳清蒸
鲫鱼
干贝木须蛋
水晶鱿鱼
蘑菇炖泥鳅
蘑菇烧螃蟹
蘑菇炒鱿鱼
炒鲜蘑虾仁
鲜蘑干贝
八珍茭笋
烧草菇海
米豆腐
蒸草菇甲鱼
草菇田鸡
草菇虾仁
冬瓜
金菇鳜鱼
金针菇炒
鳝丝
平菇炖墨鱼
炒平菇蛤蚧
虾仁烧平菇
平菇烩鱼丁
平菇烧海带
平菇氽鲫鱼
蚝油茭白
虫草炖甲鱼
虫草金龟
灵芝玉蘑
海参，
灵芝煲乌龟
灵芝河蚌
煲冰糖
扒松茸鲍鱼
松蕈烩海参
(四)素食菌膳
鼎湖上素
罗汉斋
扒三菇六耳
芙蓉银耳
银耳冻
白梅川银针
凉拌银耳
八宝银耳
银耳川贝
炖雪梨
鲜奶椰汁
炖银耳
菠萝银耳
番茄银耳
枸杞炖银耳
枇杷银耳
冰糖莲子
金耳
满星素烩
成都素烩
蚝油扒三菇
荪耳素斋
竹荪藏宝
美味竹荪卷
白果扒四宝
罗汉竹荪
紫竹莲池
竹荪氽豆
腐片
罗汉火锅
白莲猴头
鱼香猴头蘑
猴头蘑扒
菜心
三鲜扒猴
头蘑
清炖猴头蘑
口蘑烧茭白
口蘑烧扁豆
口蘑烧茄子
口蘑烧白菜
桃仁烩口蘑
口蘑炒蒲菜
三鲜豆腐
口蘑炒豌豆
卤口蘑
清蒸三蘑
椒盐鸡■
七彩香菇
炝香菇
南煎香菇
红烧香菇
炒双菇
香菇烧珍
珠笋
芦笋香菇
香菇烧芹菜
马蹄香菇
香菇银杏
香菇板栗
香菇烧萝卜
菩提香菇
香菇烧五丁
香菇炒枸杞
素烧四宝
南糟香菇
豆腐
香菇油焖笋
莴苣羊肚菌
羊肚菌烧
千张结
素烧羊肚菌
黄耳烧鸡块
木耳炖豆腐
青醋熘莲
花白
素海参
三鲜海参
滑炒腐竹
木耳
酱汁蘑菇
滚龙丝瓜
鲜蘑豆瓣
油爆三圆
蘑菇什锦
草菇烩鲍脯
平菇藕片
金菇炒双耳
金针菇拌
香菜
红油牛肝菌
烧松乳菇
油菜
松乳菇豆腐
茯苓豆皮卷
鸡腿蘑炖
豆腐
(五)菌菇面点
草菇羊肉
水饺
鲜蘑粉皮饺
口蘑蒸饺
香菇虾仁饺
香菇锅贴饺
清素蒸饺
美味蒸饺
茯苓鸡茸
c昆饨
蘑菇鸡丁
卤面
香菇寿面
香菇益智面
罗汉面
草菇水煎包
蘑菇五丁包
口蘑鸭丁包
香菇肉饼
香菇什锦
包子
香菇鸡肉
大包
香菇豆腐包
茯苓豆泥包
草菇烧卖
平菇烧卖
口蘑锅巴
三丝春卷
金针菇春卷
口蘑山药饼
平菇牛肉饼
金针菇春饼
灵芝粉蒸
肉饼
姜桂茯苓饼
茯苓异功饼
山药茯苓饼
茯苓益脾饼
茯苓饼
茯苓萝卜
夹饼
银耳鸽蛋糕
芝麻茯苓糕
五白糕
茯苓莲肉糕
参苓造化糕
茯莲麦冬糕
银耳豆饭
香菇茯苓饭
香菇当归
蒸面筋
虫草肉糜粥
芡实银耳粥
榆耳粥
血耳粥
银耳百合粥
木耳山药粥
红枣木耳粥
香菇茯苓粥
香菇麦米粥
香菇猪腰粥
香菇肉粥
茯苓芝麻糊
茯苓芡实粥
茯苓粳米粥
茯苓人参粥
人参茯苓粥
人参生姜
茯苓粥
茯苓车前
子粥
茯苓姜糖粥
茯苓核桃粥
茯苓鲤鱼粥
茯苓益智粥
参苓山药
汤圆
(六)菌菇汤羹
芙蓉口蘑汤
口蘑鸭球汤
口蘑鸭舌汤
鸡■腰片汤
鸡■三鲜汤
竹荪鸽蛋汤
竹荪肝膏汤
鸡丝竹荪
紫菜汤
竹荪鱼片汤
榆耳竹荪汤
竹荪莲蓬汤
紫竹莲池
双菇竹荪汤
竹荪双脆汤
竹荪猪蹄汤
竹荪烩鸡片
竹荪莼菜汤
清汤竹荪丸
四喜竹荪汤
乌鸡香菇汤
香金鸡丝汤
香菇猪蹄汤
香露三菇汤
香冬鲜汤
香菇鱿鱼汤
香菇三丝
鱼翅汤
百页菇汤
什锦素煲
香菇参羹
素八宝羹
八宝银耳
杏汁银耳
杏圆炖银耳
枸杞炖银耳
清汤银耳
珍珠舌耳汤
氽鲜鲍鱼
银耳汤
银耳蛤土
蟆油羹
银耳鹿胶羹
五味银耳羹
益寿银耳汤
银耳乌龙汤
莲耳杜仲羹
灵芝银耳羹
银耳虫草羹
银杞平目汤
银耳燕窝羹
银耳清肺汤
银耳西瓜盅
木耳烧豆
腐汤
石耳豆腐汤
蘑菇滑肉汤
金菇虾仁汤
金针菇肺
丝汤
虫草杏仁汤
虫草银耳汤
虫草猪蹄汤
虫草蛤蚧汤
虫草巴戟汤
虫草鹌鹑汤
虫草羊肉汤
猴头黄芪汤
猴头鸡汤
猴头银耳汤
灵芝黄芪汤
灵芝龟汤
灵芝猪肉汤
灵芝银耳羹
草菇竹笋
豆腐羹
茯苓海参汤
茯苓银耳
鸽蛋汤
茯苓脊骨汤
茯苓乳鸽汤
(七)菌菇酒茶
虫草参蛤
补酒
虫草人参
补酒
虫草田七酒
虫草枸杞酒
虫草黑枣酒
虫草雪莲酒
竹黄酒
虫草补酒
虫草鹿茸酒
壮阳酒
蛹虫草酒
紫芝丹酒
云芝酒
灵芝人参酒
灵芝酒
松蕈黑豆酒
茯苓酒
虫草茶
草参芝茶
虫草冰糖茶
虫草山萸茶
虫草石斛茶
蛹虫草茶
槐耳茶
灵芝茶
灵芝蜂蜜茶
防衰茶
松蕈茶
(八)菌菇宴席组合菜谱
彩丝金菇
银丝猴头
舒凫冬虫
太极双耳
蓑衣蘑菇
五香麻菇
虎尾香菇
鱼香平蘑
群英聚会
洞宾牡丹
明珠宝扇
果老金钱
银花雨露
葫芦藏仙
奏笛迎宾
荷香凤菇
相思玉饭
八仙过海
山珍包子
菌菇炒饭
鹤寿松龄
竹报平安
长生不老
寿比南山
龙马精神
柳暗花明
白璧无瑕
满地金钱
富贵花开
祝君体健
锦上添花
鲜花盛开
鹤发童颜
四季平安
麻菇献寿
年年有福
龙凤呈祥
万事如意
福如东海
长命百岁
鸡凤凰拼盘
软炸鸡■
滑炒鸡■丝
汽锅双鸡烩
套炸鸡■盒
核桃鸡■
鸡■果羹
五彩鸡■
鸡■虎皮
鸽蛋
鸭掌烧鸡■
三色鸡■汤
酿鸡■
生炸鸡■
鸡■炒鱼片
绣球鸡■
鸡■氽鱼丸
鸡■炒火
鸡丝
椒麻鸡■丝
网油鸡■
鞭炮鸡■
鸡■玉珠汤
鸡■酥盒
大吉大利
团团圆圆
百合莲藕
长命百岁
群英聚会
阖家团圆
双菇争艳
堆金积玉
年年有余
四季平安
心花怒放
金钱滚滚
全家欢乐
花开月明
山珍包子
菌菇炒米饭
龙凤相会
鸳鸯福禄
喜庆临门
早生贵子
喜字扣肉
四喜丸子
甜美幸福
夫妻鱼
永结同心
白头偕老
婚庆蜜蜜果
五、常见病的菌菇用选方