自学禽蛋菜肴制作

　　本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

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一、原料与分档取料
（一）原料
鸡
浦东鸡
洛岛红鸡
来航鸡
桃源鸡
大骨鸡
萧山鸡
九斤黄鸡
狼山鸡
寿光鸡
白洛克鸡
科尼什鸡
火鸡
黑色火鸡
古铜色火鸡
白色荷兰火鸡
鸭
填鸭
洋鸭
麻鸭
鹅
中国鹅
狮头鹉
太湖鹅
鹌鹑
鹌鹑蛋
家鸽
（二）分档取料
鸡的分档
鸡牙子
鸡脊背
鸡腿
鸡头
鸡脖
鸡翅膀
鸡座
鸡尖
鸡肫
鸡肝
鸡心
鸡爪
鸡脯肉
鸡肠
鸭头
鸭脖
鸭翅
鸭脯肉
鸭脊背
鸭脖
鸭掌
鸭肫
鸭肝
鸭肠
鸭心
二、用具、刀工与成形
三、油温、火候与制作方法
四、上浆挂糊与勾芡
五、调味品与味型
六、名菜肴精选
附录