自学畜类菜肴制作

　　本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、色芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且，“知其所以然”，能直至触类旁通、举一反三的效果。

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（一）原料
猪
民猪
约克夏猪
上海白猪
巴克夏猪
长白猪
克米洛夫猪
金华猪
荣昌猪
陆川猪
哈白猪
蹄筋
干肉皮
牛
黄牛
水牛
牦牛
羊
绵羊
山羊
福海大尾羊
蒙古羊
哈萨克羊
麻羊
细毛羊
狗
猫
兔
狸
鹿
鹿茸
鹿尾
鹿筋
鹿鞭
驼峰
驼蹄
火腿
腊肉
猪的分档
猪血脖
猪鹰嘴
猪哈力巴肉
猪五花肉
猪通脊
猪里脊
猪三岔
猪臀尖
猪拳头肉
猪底板肉
猪黄瓜肉
猪腰窝
猪罗脊肉
猪肘子
猪大肠
猪肥肠
猪肚
猪肚仁
猪小肠
猪血
猪肝
猪头
猪肺
猪心
猪腰子
牛的分档
牛脖子
牛短脑
牛上脑
牛哈力巴
牛腱子
牛胸口
牛肋条
牛弓扣
牛外脊
牛里脊
牛榔头肉
牛膪窝
牛底板
……
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
四、油温、火候与制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
六、调味品与味型
七、名菜肴精选
附录