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自学海鲜菜肴制作
作者:王一慰等
出版社:山东科学技术出版社
出版时间:2002-10-01
ISBN:9787533132354
定价:¥23.00
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内容简介
本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、色芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体,内容全面,实用性强,通俗易懂,简单明了,使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧,使初学者不但“知其然”,而且,“知其所以然”,能直至触类旁通、举一反三的效果。
作者简介
暂缺《自学海鲜菜肴制作》作者简介
目录
一、原料知识
(一)海珍类
(二)海鱼类
(三)其他类
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
(一)用具
(二)刀工
(三)刀工成形
四、油温、火候与制作方法
(一)油温
(二)火候
(三)制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
(一)上浆挂糊
(二)勾芡
六、调味品与味型
(一)常用调味品
(二)常见味型
七、名菜肴精选
(一)海珍类
(二)海鱼类
(三)虾、蟹类
(四)其他类
(一)海珍类
(二)海鱼类
(三)其他类
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
(一)用具
(二)刀工
(三)刀工成形
四、油温、火候与制作方法
(一)油温
(二)火候
(三)制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
(一)上浆挂糊
(二)勾芡
六、调味品与味型
(一)常用调味品
(二)常见味型
七、名菜肴精选
(一)海珍类
(二)海鱼类
(三)虾、蟹类
(四)其他类
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