自学豆类菜肴制作

　　近几年来，各地出版了许多菜谱书籍，这类书籍大多只是粗略地介绍一些菜肴的简单制作，兼及少量的基础知识和基本制作方法，只能让初学者处于“知其然，而不知其所以然”的混沌状态，很难让初学者全面系统地掌握菜肴的制作技艺。为了满足初学者的需要，按照循序渐进的原则，我们组织了一批多年从事厨师培训、理论研究的高级讲师、讲师以及有着丰富实践经验的特一级厨师、特二级厨师等编写了这套《无师自通学厨艺系列》丛书（7种）：《自学海鲜菜肴制作》、《自学淡水菜肴制作》、《自学瓜果蔬菜菜肴制作》、《自学畜类菜肴制作》、《自学禽蛋菜肴制作》、《自学豆类菜肴制作》、《自学菌菇笋菜肴制作》。每种书分为原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型和名菜精选等方面的内容。其中名菜精选对原料用量、制作过程、特点和制作要领等均作了较为详细的介绍。为了适应全国不同地区读者的需要，对原料名称尽量作了统一，但对一些流传了多年的名菜肴，由于东西南北对原料的习惯叫法不一，如果硬性统一，容易使人费解，所以保留了原来的名称，有利于读者理解和接受。一些流传了很久的名菜肴中，有些野生原料现在禁止食用，可选用人工养殖的。本套书使初学者既能学会科学原理，又能懂得制作规律、要领和关键环节等，使读者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到举一反三的效果。内容全面，实用性强，语言通俗易懂，文字简明扼要，可作为具有初中文化水平以上的读者自学用书。

暂缺《自学豆类菜肴制作》作者简介

原料知识
豆腐
豆腐干
豆腐皮（千张）
油皮
腐竹
豆腐泡（油豆腐）
豆豉
豆腐乳（红方）
臭豆腐（青方）
豆浆
黄豆芽
绿豆芽
豌豆芽
芸豆
扁豆
豌豆
豇豆
黄豆
绿豆
红小豆
黑豆
蚕豆
用具、刀工与成形
用具
锅
炒勺
汤勺
扒勺
手勺
漏勺
手铲
铁筷子
耳锅
片刀
方刀
圆头刀
牛头刀
刀工
刀工
刀功
刀法
剞
改刀
切
直切
滚切
铡切
片
拉刀片
平刀片
斜刀片
剁
削
旋
刀工成形
象眼块
一字条
骨牌块
骰子丁
象眼片
凤眼片
月牙片
夹刀片
指甲片
……
油温、火候与制作方法
油温
火候
常用味型
名菜肴精选
豆腐类
豆腐干类
豆腐皮类
油皮类
腐竹类
黄豆芽类
绿豆及其制品类
芸豆、扁豆和豇豆类
其他类