烹饪原料及初加工

　　本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。本书由葛惠伟主编，张社昌、高会学、贾晋参加编写；汪卫忠审稿。

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第一章 绪论
§1—1烹饪原料基础知识
§1—2烹饪原料的选料与品质鉴定
§1—3烹饪原料的保管
§1—4鲜活原料初步加工的概念和原则
第二章 植物性烹饪原料及加工
§2—1粮食类原料
§2—2豆类粮食
§2—3薯类粮食
§2—4粮食制品
§2—5蔬菜类原料
§2—6果品类原料
§2—7果蔬原料的初加工
第三章 动物性原料及加工
§3—1畜禽类原料及加工
§3—2两栖爬行类原料及加工
§3—3鱼类动物原料及加工
§3—4低等动物类原料及加工
§3—5部位取料
§3—6整料出骨
第四章 干货原料及涨发
§4—1植物性干货原料
§4—2动物性干货原料
§4—3干货原料的品质鉴别与保管
§4—4干货原料的涨发
第五章 调辅原料
§5—1调味原料
§5—2辅助原料