中式烹调技艺（烹饪专业）

　　本书是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程"中式烹调技艺教学基本要求"，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本书主要内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技艺，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识，西式烹调简介，快餐基础知识等。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

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第一章 中式烹调概述
第一节 烹调概述
第二节 中式莱肴的特点及风味流派
思考与练习
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
思考与练习
第三章 刀工刀法和勺工技术
第一节 刀工刀法
第二节 勺工技术
思考与练习
第四章 出肉及整料去骨
第一节 常用水产品的出肉加工
第二节 整料去骨
思考与练习
第五章 干货原料的涨发
第一节 干货原料涨发的概念及意义
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
思考与练习
第六章 烹饪原料的初步热处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
思考与练习
第七章 热莱的配菜
第一节 热菜配菜的重要性
第二节 热菜配菜的原则和方法
第三节 菜肴的命名
思考与练习
第八章 火候知识
第一节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
思考与练习
第九章 调味
第一节 味觉和味
第二节 调味的作用和原则
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
思考与练习
第十章 制汤
第一节 制汤的意义和汤汁的分类
第二节 汤汁的制作
第三节 荤汤形成的原理
思考与练习
第十一章 上浆、挂糊和勾芡
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
第二节 上浆
第三节 挂糊
第四节 勾芡
思考与练习
第十二章 菜肴的烹调方法
第一节 烹调方法的分类
第二节 热菜的烹调方法
思考与练习
第十三章 热菜装盘
第一节 热菜装盘的基本要求
第二节 菜肴与盛器的配合
第三节 热莱的装盘方法
第四节 热菜的装饰
思考与练习
第十四章 宴席知识
第一节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜肴的配置
第三节 宴席菜单的设计
第四节 宴席的准备及上菜程序
思考与练习
第十五章 西式烹调简介
第一节 我国西式烹调概述
第二节 法式、俄式、意大利式菜肴的特点
及烹调方法
思考与练习
第十六章 快餐基础知识
第一节 快餐的发展状况
第二节 中式、西式快餐概述
思考与练习
主要参考书目