烹饪原料知识

　　《烹饪原料知识（烹饪专业）》采用模块组合框架结构即基础模块、实践模块、选学模块三部分。比较全面、系统地介绍了常用的360余种烹饪原料，对其名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别等方面作了详细介绍，其中包括一些近年来最新发展的烹饪原料信息和具有强烈时代气息的新内容。《烹饪原料知识（烹饪专业）》特别注重对学生动手能力和创新应变能力的培养，增加了实践模块和选学模块。在实践模块畜禽类原料部位的分档中，是国内烹饪书籍中，首次采用了胴体二分体图示的方法，这种方法有利于教学实践，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。在选学模块中有各地名特原料和复合调味品原料，进一步扩大了知识面，有利于加深对中国烹饪原料的认识和了解，有利于提高学生的学习兴趣。

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第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
第二节 烹饪原料的选择
第三节 烹饪原料的品质鉴别
第四节 烹饪原料的保管
复习思考题
第二章 谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
第二节 谷物类原料的种类
第三节 谷物制品
第四节 谷物类原料品质鉴别与保管
复习思考题
第三章 蔬菜类原料
第一节 蔬菜类原料基础知识
第二节 常用蔬菜原料种类
第三节 蔬菜制品
第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识
第二节 畜禽类原料种类
第三节 畜禽肉制品
第四节 乳蛋品
第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第五章 水产品类原料
第一节 水产品类原料的基础知识
第二节 常用海洋鱼类的品种
第三节 常用淡水鱼类品种
第四节 其他动物性水产品
第五节 鱼类制品
第六节 人造水产品
第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第六章 干货制品类原料
第一节 干货制品类原料基础知识
第二节 干货制品类原料的种类
第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第七章 菌藻类原料
第一节 菌藻类原料基础知识
第二节 菌藻类原料的品种
第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第八章 果品类原料
第一节 果品类原料的基础知识
第二节 果品类原料的种类及果制品
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第九章 调味品类原料
第一节 调味品类原料基础知识
第二节 调味品类原料的种类
第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第十章 佐助类原料
第一节 佐助类原料基础知识
第二节 佐助类原料的种类
第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第十一章 地方名特原料及复合调昧品原料
第一节 地方名特原料
第二节 复合调味品原料
复习思考题
主要参考书目
彩图