自学菌菇笋菜肴制作

　　本套书按照循序渐进的原则，是一批多年从事厨师培训、理论研究的高级讲师、讲师以及有着丰富实践经验的特一级厨师、特二级厨师等编写而成的。本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，语言通俗易懂，文字简明扼要，使初学者既能学会科学原理，又能懂得制作规律、要领和关键环节等，使读者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。本书可作为具有初中文化水平以上的读者自学用书。本套丛书还有：《自学海鲜菜肴制作》、《自学淡水菜肴制作》、《自学瓜果蔬菜菜肴制作》、《自学畜类菜肴制作》、《自学禽蛋菜肴制作》、《自学豆类菜肴制作》。

暂缺《自学菌菇笋菜肴制作》作者简介

一、原料知识
竹笋
马啼笋
发菜
木耳
银耳
黄耳
毛木耳
皱木耳
香菇
平菇
北风菌
冻菌
鲍鱼菇
凤尾菇
元菇
玉皇蘑
草菇
金针菇
鸡腿菇
猴头菇
口磨
榛磨
竹荪
羊肝菌
松菌
松茸
科虫夏草
花菇
青头菌
鸡油菌
白杵蘑菇
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
四、油温、火候与制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
六、调味品与味型
七、名菜肴精选
附录