西式熟食制作高手

　　在一般人的概念中，熟食就是一般的家常菜，是一种制成品。熟食一词来源于德语Delikatessen，可译为风味食品。近年来，在百货商店或写字楼附近，熟食店的生意十分好，究其原因，有人认为熟食比自己烹饪的食品味美，有人觉得可以随意买一些来尝鲜，又或有的人虽然很想自己烹饪，可是又没有时间等等，原因多种多样，不一而足。本书的选材主要是以法式熟食为中心，例如肉酱、肉卷、猪肉的加工品、利用各种面团制作的各种食品、各种夹心肉冻、醋渍品、煮焖熟食等。此外又特别地介绍了熏制食品的制作方法，面食的制作方法，希望这些内容，能为众多从事熟食制作的厨师起一定的参考作用。熟食的最大特点：是顾客可以将其带离店堂，而且在店内，例如在冷藏陈列室中能存放较长时间。这一点，和餐馆烹饪出来的菜肴自然十分不同，所以在讲解各种熟食的制作方法时，也大都把讲解重点放在这里。无论是何种菜肴和食品，都是刚煮出来时最为味美。在这一点上，熟食自然也不能例外。当然，熟食的烹饪者完全了解这一问题，但既然是熟食，总是先煮妥之后再卖出。顾客买了之后，虽然可以在食用前重新加热，但其色香味都会大为逊色，这是今后必须加以解决的重要课题。本书所介绍的各种熟食，无论是在熟食店大量制作的，还是在餐馆人手烹饪的，都必须在烹饪之后一日之内吃掉。此外，熟食的装盘方法完全听凭各人之所好，因此本书也不把这一问题作为讲解重点。尽管如此，在本书的黑白成菜照片上和食法介绍栏内，还是介绍了一些可供参考的实例。

暂缺《西式熟食制作高手》作者简介

出版说明
序
前言
彩色照片
本书常术语
熟食——鱼虾贝类熟食
面根地式黄油蜗牛
盘焗海鲜
里昂风味鱼丸
扇贝酱糕
普罗旺斯奶没烙鳕鱼
青鱼肉酱
鸡蛋蟹肉夹心肉冻
鲑鱼夹心鱼冻
醋渍沙丁鱼卷
酣渍干炸鳗鱼
腌渍鲑鱼 香草风味
熏制鱼贝类的熟食
鲑鱼夹馅面卷
熟食——肉类熟食
猎肉面卷
乡村风味猎肉酱糕
兔肉卷 李子干风味
鸭肉卷
加伦珍珠鸡
猪肉酱
鹅油煮鸭腿
焖猪头肉
煨牛肚 番茄风味
烤猪手
盐渍牛舌
鸡肝酱
鹅肝熟食四种
烤牛排
香肠三种
猪肝香肠
无骨头腿和熏肉
脊肉火腿
意大利风味香肠
牛肉干
网油卷肉饼
火腿酱
熟食——面食和蔬菜熟食
餐前点心和一口酥 鸡蛋黄油面糊
餐前点心和一口酥 黄油面团及千层面片
干酪熏肉蛋糕
四种小蛋糕 羊角面包面团
干酪薯片圆饼
焗薄饼馅卷
意大利馄饨
色拉十种
手工面条
绿色夹馅通心粉
醋渍蔬菜五种
基本面团（1）黄油面团
基本面团（2）千层面片
基本面团（3）羊角面包面团
基本面团（4）黄油面包面团