现代食品营养与安全

　　随着社会的进步与发展，生命与健康日益为世人所注重。食品营养与安全方面发生和发现的问题，追根溯源，除了体制和法规方面的问题以外，几乎都与有关人员缺乏道德修养、责任观念淡薄和营养科学知识的贫乏有关。不少食品企业没有真正熟知营养科学知识的专职技术人员，更是一个极大的缺憾。为了加速食品企业营养师队伍的建设，根据中国食品工业协会黄圣明秘书长和王薇副秘书长的具体安排，于2003年9月份中国食品工业协会营养指导工作委员会在国内众多著名营养学家的大力支持和积极参与下，试办了食品企业首期营养师师资（骨干）培训班。中国食品工业协会王文哲会长亲自主持开学典礼并发表了重要讲话；本教材的各位执笔专家教授都曾先后到培训班授课，并收到了很好的效果。为使食品企业的营养师培训更加内容充实和逐步规范，我们在认真总结首期培训班经验的基础上，由中国食品工业协会营养指导工作委员会组织了本教材的编写工作。 任何食品营养功能的构建过程都离不开“原料配比”、“介质选择”、“温度测定”、“时间确认”这四大关键的把握。然而，要想实现科学合理的原料配比和工艺定型，没有比较深透的营养科学知识是绝对不行的。正是基于这一点，本教材从理论与实践的结合上，全面系统的讲述了现代食品营养与安全的科学知识。其中：第一章，重点讲述了营养与食品工业发展的关系及其对食品工业的新要求；第二章，主要从基础知识方面讲述了热能与营养素、各类食物的营养价值、营养与疾病等有关科学知识；第三章，系统地介绍了食品加工工艺对食物营养成分的影响，并全面负责本书的编写工作。第四章，重点讲述强化食品的相关的标准、法规和管理办法；第五章讲述的强化食品的加工技术；第六章，全方位地讲述了食品安全与中毒预防方面的有关知识；第七章，从HACCP、ISO、GMP三方面介绍营养强化食品的质量保障。

暂缺《现代食品营养与安全》作者简介

第一章 营养与食品工业的发展(1)
第一节 人群营养状况对社会经济发展的影响(1)
第二节 中国的营养改善工作(5)
第三节 营养与食品工业的关系(7)
第四节 营养对食品工业提出的新要求(11)
第二章 基础营养(13)
第一节 热能与营养素(13)
第二节 各类食物的营养价值(21)
第三节 营养与疾病(27)
第四节 膳食营养素参考摄入量(40)
第五节 食物化学成分及测定方法(47)
第六节 不同人群营养(61)
第三章 食品加工工艺对营养成分的影响(65)
第一节 食品加工工艺概述(65)
第二节 食品加工工艺对食品营养成分的影响(74)
第三节 食品营养素在贮藏中的稳定性(92)
第四节 加工对食品中微量元素的影响(97)
第五节 烹饪对食品营养价值的影响(101)
第四章 营养强化食品法规、标准(108)
第一节 营养保健食品标准及法规概述(108)
第二节 营养强化食品的法规概况(112)
第三节 食品营养强化剂法规标准(119)
第五章 强化食品和营养补充剂的技术工艺(130)
第一节 食品营养强化的原则和主要技术问题(130)
第二节 大米的营养强化(153)
第三节 面粉及其制品的营养强化(157)
第四节 玉米面粉和玉米粉的强化(164)
第五节 调味品的营养强化(168)
第六节 食用油脂的营养强化(173)
第七节 营养强化剂在其他食品中的应用(177)
第六章 食品安全、食物中毒和预防(180)
第一节 我国食品安全存在的主要问题(180)
第二节 食品污染及其预防(187)
第三节 食物中毒及其预防(198)
第七章 营养食品的质量保障(210)
第一节 质量管理体系标准的产生和发展(210)
第二节 HACCP质量体系(210)
第三节 ISO质量体系(225)
第四节 GMP质量体系(232)
第五节 ISO、HACCP、GMP三个体系的联系(247)
附录(249)
附录1 食品企业通用卫生规范(GB 14881—1994)(249)
附录2 预包装特殊膳食用食品标签通则(GB 13432—2004)(256)
附录3 预包装食品标签通则(GB 7718—2004)(261)
附录4 膳食营养素参考摄人量(DRIS，Dietary Reference Intakes)(267)
附录5 食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880—1994)(272)
附录6 推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订)(287)
参考文献(289)