米粉加工原理与技术

　　本书介绍了米粉的起源、历史、现状和发展趋势。对鲜米粉、干米粉和方便米粉的制作工艺技术及参数、关键设备和操作方法等知识进行了详细的阐述。同时，介绍了方便米粉生产中的辅料和添加剂，介绍了方便米粉调味料的生产技术和配方。首次系统探讨了方便米粉的制作机理，对米粉产业的发展具有重大的理论意义和实践指导意义。本书可供大专院校食品专业的师生参考，也可供米粉厂研究、开发、生产技术人员参考，是有志从事方便米粉加工不可缺少的一本工具书。

　　孙庆杰，男，1970年出生，博士，教授，博士生导师，享受国务院特殊津贴专家。近年来主持国家“九五”科技攻关“早稻米转化工程”1项，主持国家“十五”重大科技专项“稻米深加工技术研究与开发”1项。通过省部级鉴定成果7项，获国家科技进步二等奖1项，省部级科技进步二等奖1项，三等奖2项。在粮油深加工和综合利用方面的研究居国际先进水平。

第一章 概述
第一节 米粉的起源和现
第二节 方便米粉的现状与发展趋势
第三节 米粉的分类
第二章 稻米的结构和性质
第一节 稻谷的起源与分布
第二节 稻谷的分类
第三节 稻米的结构与成分
第四节 稻米适合制作米粉的指标
第三章 米粉生的理论基础
第一节 淀粉糊化
第二节 淀粉凝胶
第三节 淀粉老化
第四节 大米的储藏与熟化
第五节 大米发酵机理
第六节 螺杆挤压技术
第七节 干燥技术
第八节 速冻技术
第四章 米粉生产的辅料和添加剂
第一节 米粉生产辅料
第二节 食品添加剂
第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术
第一节 圆米粉生产技术
第二节 切条米粉生产技术
第六章 方便米粉生产工艺与技术
第一节 方便米粉生产技术
第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术
第三节 保鲜方便米粉生产技术
第七章 非方便米粉生产工艺与技术
第一节 直条米粉
第二节 波纹米粉生产技术
第三节 速冻米粉
第八章 方便米粉的调味料
第一节 方便米粉调味料的原料和辅料
第二节 方便米粉调味料的生产技术
第三节 方便米粉调味料的生产工艺和配方
第九章 方便米粉的质量检验与标准
第一节 方便米粉质量检验的常用方法
第二节 方便米粉质量检验的项目和方法
第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用
附录
参考文献