粤菜

　　中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱（粤菜）中级部分精选了40个菜品，从原料准备、制作工艺到鉴定考核操作都做了较为详细地说明和规定，所选菜品基本涵盖了中级粤菜烹调的各种基本操作技能，并对每个菜品在操作规程、定量等方面都做出了具体明确的规范和标准。本书是各地进行粤菜技能考核的参考教材，同时又可以作为本行业的参考规范和参考标准。

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第一部分　粤菜发展简述
第二部分　鉴定基本要求
第三部分　鉴定菜肴
　　一、五彩牛柳丝
　　二、当红炸子鸡
　　三、虾仁煎蛋饼
　　四、蟹肉扒鲜菇
　　五、香滑生鱼球
　　六、蒜香骨
　　七、冬瓜焖田鸡
　　八、鸡丝扒豆苗
　　九、腰果炒鸡丁
　　十、 红烧乳鸽
　　十一、柠汁煎鸡脯
　　十二、鲜虾烩冬茸
　　十三、豉椒炒鳝片
　　十四、吉列海鲜卷
　　十五、香麻煎鸡脯
　　十六、百花酿冬菇
　　十七、碧绿花枝片
　　十八、脆炸蟹柳
　　十九、煎酿凉瓜
　　二十、蒜子焖钳鱼
　　二十一、碧绿炒双鱿
　　二十二、避风塘炒蟹
　　二十三、吉列鱼块
　　二十四、生扣鸳鸯鸡
　　二十五、翡翠鳜鱼卷
　　二十六、蚝油？鸡
　　二十七、椒盐？骨
　　二十八、蒜子焖塘虱
　　二十九、韭黄炒鸡丝
　　三十、乳香吊烧鸽
　　三十一、油浸乌鱼
　　三十二、四宝扒菜胆
　　三十三、京都汁？骨
　　三十四、油泡土鱿
　　三十五、窝贴鱼块
　　三十六、荷芹鱼青丸
　　三十七、橙汁煎鸡脯
　　三十八、油泡肾球
　　三十九、三丝烩鱼肚
　　四十、西芹生鱼球
粤菜烹饪术语