四川名菜（第2集）

　　川菜的发展变化是日新月异的，引起这种发展变化的原因，是盛世的繁荣昌盛，人们对吃观念的更新，各大菜系的相互融合，川菜厨师的改革与创新的结果。其中，一年一度的政府有关部门举行的各种不同类型烹饪大赛，也为川菜的繁荣奠定了基础，为川菜的发展起到推波助澜的作用。去年以来，川菜的厨师、大师在全国及地区的各类烹饪大赛中，取得了骄人的成绩。许多川菜美味佳肴获得了各种大奖、金牌，一代新人层出不穷，令人刮目相看，随着菜肴的流行风靡，川菜人才的流动交流，使这些获奖作品，犹如一股春风，吹遍大江南北，香飘万里，不仅为祖国的烹饪百花园，增添香色，也为川菜的发展注入了新的活力。本书收集了2003年以来，四川名菜中的精华菜肴，大部分是川菜厨师的获奖菜、特色菜、拿手菜、招牌菜。汇集了川菜厨师近年来在市、省、全国各类烹饪比赛中的获奖佳作。新原料、新技术、新工艺与传统原料、传统烹饪方法交融，广征博引，成就了菜肴的新颖独特、品质与魅力。这些菜肴为烹饪百花园增香添色，为川菜发展注入了新的活力。

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畜肉类
金沙回锅肉
银边龙眼扣肉
多味酱肉
椒香卤肉
蒜香腊肉
山菌猪肉卷
烤菜肉卷
竹香翠滑肉
茶香肉片汤
茶香里脊
奇味里脊
竹筒里脊
什锦肉末羹
葡萄酒香肘
奇味猪肘
孜然排骨
桃仁秘制骨
新味叫花排
西柠龙骨
泡菜煸排骨
川式葱香骨
藿香醉猪排
棕叶排骨
辣味蒜香骨
竹筒排骨
面筋蒜香骨
啤酒香辣排
茅台醉肉排
荷香辣排
芝麻酥软骨
蒜香脆骨
泡椒脆骨
宫保脆骨
皮蛋醉猪腰
锅塌腰片
多味腰花
桑拿腰片
酸汤肥肠头
凤梨大肠
木耳脆肠
卵石肠圈
三色猪血
剁椒猪舌
猪头肉糕
酒香猪脑
酒香椒猪耳
蛋黄酿猪肚
腰果脆肚
竹筒香肚
怪味牛肉
荷包牛腩
芝麻凤尾牛柳
竹香牛肉
锅蒸牛肉
干锅牛肉
韩味烤牛肉
松花牛肉卷
陈皮炝毛肚
炝咸毛肚丝
红烧一品牛掌
烤羊腿
多味羊排
西川羊排
雪衣羊肉盒
羊耳汤羹
桑拿羊肝
新派陈皮兔
奇味仔兔
竹简咖喱兔
孜然兔排
孜然兔肉串
咖喱兔头
网油烤兔
山椒滑兔肉
桑拿兔花
藿香兔头
水晶兔耳
爆炒狗耳
葱油猪板筋
猪牛合一卷
水产类
香茅草烤鲫鱼
芙蓉鲫鱼片
纸包鲫鱼
鲜花椒鲫鱼
三丝鲤鱼卷
泡萝卜砂锅鱼
腐乳全鱼
豉香虾鱼
辣子虾鱼
椒香桂鱼
金瓜桂鱼卷
宫保鳜鱼卷
香烤桂鱼
龙舟泥鳅
巢香泥鳅
橙汁泥鳅
竹香菜泥鳅
金沙鳝鱼
银衫脆鳝
荷香青鳝
开屏草鱼
花仁鱼排
缠丝鱼卷
铁板豉香鱼片
蕌头鲶鱼豆浆汤
一品甲鱼
纸包鳊鱼
咸鱼烧腊肉
泡菜石斑鱼
纸烤三文鱼
奶油煽鲳鱼
蒜粉香带鱼
双色鱼糕
干妈鱼头
冷锅青椒鱼头
百菇烩鱼头
花鲢鱼头煲
香辣酱蒸鱼头
泡菜跳水虾
川味椒盐虾
纸包基围虾
油焗香对虾
鲜花椒大虾
黄芽菜扣虾
鱼翅大虾
鲜杞汁龙虾
开边双味虾
芝麻虾排
蛋丝虾球
茶酒香虾球
辣酱煽虾球
金丝虾球
银杏虾仁
豆腐虾盒
金橘酿蟹肉
炸蟹肉金丝丸
清蒸蟹肉丝丸
豆浆煮蟹
包烤状元蟹
干豇豆焖肉蟹
腰果肉蟹
荷叶飘香蟹
蟹肉盒子
竹筒牛蛙
纸包牛蛙
葱香蛙卷
银丝牛蛙
橘香牛蛙
蟹黄烧鱼唇
四宝鱼唇
蒜茸生鱼酱
皮蛋鳕鱼羹
玉米粟鱼羹
香辣海红贝
兰花泡椒贝
烧汁元贝
双味花螺
豆瓣椒海螺
什锦花螺
玉米烩海鲜
野味类
怪味鹿肉
竹笋麂丝
红枣煨驼掌
双味驼掌
五香野鸡
橙酱焗鹌鹑
竹筒鹌鹑
荷香鹌鹑
虫草麻雀煲
菊花烩蛇丝
芝麻香酥蛇
桑拿蛇片
蛋煎龙条
宫保蛇丁
三味蛇片
金丝龙卷
干锅酥蛇肉
明月白菇
鲍汁猴头菇
百花虎掌菌
烧汁鸡腿菇
酿羊肚菌
珍珠羊肚菌
火腿羊肚菌
蒜米松茸
芦荟嫩蛋
蛋黄芦荟沙律卷
脆炸芦荟
三鲜发菜汤
白汁发菜卷
禽蛋类
葡汁菇鸡
泡菜薄荷鸡
红煨罐罐鸡
旱蒸贝母鸡
三菇烧鸡
酒醉松籽鸡
茶香仔鸡
藿香味辣子鸡
竹香土豆鸡
秘制豉油鸡
海蜇麻酱鸡
川东糊涂鸡
棕叶香米鸡
白果咸鲜鸡
干妈荷叶鸡
茶香烤鸡
剁椒豌豆蒸鸡
竹筒香菇鸡
干锅仔鸡
干锅椒麻鸡
葱汁鸡条
梅酱汁鸡排
藿香炸鸡脯
花香鸡脯片
酥炸鸡脯
铁板蕨菜鸡丝
冬瓜鸡盅
咖喱鸡丁汤
绿色鸡羹
红汤水晶翅
脆皮凤翅
金沙鸡翅
山蘑鸡翅
豆腐烧鸡腿
金沙炸鸡腿
风味麻花鸡
辣汁酥鸡腿
三果鸡皮卷
桃仁酥鸡卷
豉香鸡脯卷
鸡脯松花卷
三丝鸡脯卷
芹根炖老鸭
橙泥肥鸭
银色鸭包
金辉鸭方
雪衣烤鸭脯
桑拿烤鸭
竹筒烤鸭
香菇烩鸭腰
大蒜鸭腰
鱼香酥鸭腰
砂锅鸭舌
竹筒烤鸭翅
野菌烩鸭掌
梅酱鸭掌
香橙鸭四宝
荷香蚝油鹅
烟香仔鹅
竹筒鹅翅
桑拿鹅胗花
竹香乳鸽
竹筒粉蒸鸽
什锦乳鸽
干锅乳鸽
果汁鸽脯
果香乳鸽
金钱松花
吉利茶香蛋
孜然松花蛋
素菜类
虾油苤蓝
花仁甘蓝
蒜香红萝卜
陈皮藕丝
蜜枣藕排
果香脆藕
藿香蚕豆
柚香豇豆
花仁贡菜
蚝油鲜芦
西柠笋瓜卷
麻酱空心菜
麻酱芦笋
香菇烩笋尖
干烧茭白
沙咖土豆
鸡米桂花土豆泥
糟香土豆泥
酸菜鸡汁土豆泥
多味芋头
过江冬瓜圆
奶香冬瓜球
土钵茄子
奶汁茄子
果香茄条
米汤焖南瓜
辣豆瓣拌南瓜
鱼香南瓜片
豆腐扣肉
凤梨豆腐夹
竹筒豆腐
蒸香豆腐
金沙豆腐
竹筒菇豆腐
皮箱豆腐
酒香豆腐饼
酒香豆干
橘香豆腐丸
干煎豆腐
豆腐奶汤盒
冬菇象形蟹
什锦水果条
竹筒鲜果
干锅杂菌
芋头莲蓉卷
百花长寿菜
黄花素鱼翅
罗汉斋菜
蜜汁素樱桃肉
什锦酿南瓜
蜜汁八宝番茄
酥素腿海参
珍珠玉米笋
拌小米凉粉
一品蚕豆糕
沙司米豆腐饼
黄焖面筋
藿香茄饼
果香茄排
糖醋茄盒
酒香土豆饼
奶油土豆糕
酥炸土豆盒
孜然土豆饼
糖醋土豆排
奶香红薯丸
山药寿桃
脂油枣泥卷
一品百合
咖啡甜杏仁
其他类
金裹银猪手
金裹银猪肝
猪皮凉卷
肉笋酿油条
羊肉酿茄子
三鲜蒸盆
醉三花
鱼香鸡蹄饼
鱼香鸡髓笋
鸡皮凉卷
酱香苦瓜鸭
鸭泥豆腐羹
鸭皮凉卷
盐煽鱼咬羊
蔬果虾腰
烩乌鱼蛋
鱼皮凉卷
孜然鱼羊卷
牛柳虾卷
松花鱼腩
蒜香蜗牛
海味酸辣蜗牛
鱼皮饺子
三鲜豆腐饺
蛋菜虾饺
金钱豆腐饺
石榴鸡腐皮包
腐皮凉卷
三丝银芽卷
腐皮海味卷
佛手虾包
吉利豆腐排
什锦海鲜面
松花香菜玉脂羹
石烹什锦
海味浇馒头
白果土司
黄金发泡饼
彩蛋桃仁
萝卜椒香如意卷
竹荪白菜卷
白汁发菜卷
白汁冬瓜夹
纸包笋卷
苦笋鸡丝豆浆汤
竹荪土鸭豆浆汤
肉蟹青笋豆浆汤
豆腐什锦锅
砂锅猴头
十全大补汤
后记