新式酱汁菜

　　社会不断发展，人们对饮食的要求日益提高，特别是对传统菜肴口味的不满足，使如何烹调营养健康、口味时尚的菜品成为餐饮专业人士研究的内容。如今，中西烹饪技艺结合之风越来越盛，新式原料、调味料及西式调味酱汁在菜品制作上已得到广泛应用。人们的共识是，菜肴品种要发展，惟有创新。近年来，在前辈们的悉心教导和同仁们的帮助下，笔者一直探讨菜肴烹饪中西结合和标准化生产等方面的问题，并编写《新式酱汁总汇》等书、录制《新工酱汁制作与应用》等光盘，受到广大业内人士及烹饪爱好者的欢迎。同时，研制、开发的私房咖喱酱、百变番茄酱等系列酱汁，已申请国家相关奖“，在行业应用中得到了广大顾客的认可和好评。本书是应广大读者的要求，在总结的同时，又吸取同行的先进经验精心编写而成。希望本书能给广大餐饮业内人士提供创新的思路，起到抛砖引玉的作用。

　　卢健（笔名卢见），中国烹饪大师，现任清华大学接待中心餐饮部经理兼行政总厨；北京应用技术大学饭店旅游学院、东方美食学院客座教授；北京华天职业学校高级教师；国家职业技能鉴定考评员；中国烹饪协会会员、中国药膳研究会熟饪专业委员会委员；首都营养美食学会理事。曾编著出版《食品雕刻与实用造型——卢健食品造型艺术》、《美味烧烤30种》、《美味汤羹30种》、《美味沙锅30种》、《美味滋补炖品》、《新式酱汁总汇》等国片；拍摄出版了《食品雕刻技艺》、《食品雕刻》、《美味滋补炖品》等光盘。相关图书艺术美食飨宴

时尚创新的口感——变幻无穷的中西结合酱汁及菜肴
一、面捞、油画的分类及制作
白色面捞
黄色面捞
褐色面捞
黄色油画
褐色油画
白色油画
二、基础高汤
牛肉红汤
牛肉高汤
鱼肉高汤
鸡肉高汤
三、中西结合酱汁的制作及菜品应用
番茄黄豆酱/番茄煎藕饼
奶油蘑菇酱/风味香辣鸡腿
泰式酸辣汁/泰式木瓜拌凤爪
番茄牛肉酱/意式伊面鸭脯
法式海鲜汁/泰式明炉鱼
法式芥末汁/芥末汁煎鲑鱼
意式海鲜汁/意式炒海鲜
香橙蛋黄酱/香橙时蔬煎海鲜
鲜蔬奶酷酱/鲜蔬奶酷牛排
芥末醋酸汁/芥末抖时蔬
南洋咖喱酱/咖喱鸡
美式黑椒酱/黑椒羊排
奶油玉米鸡汁/奶油玉米娃娃菜
红花番茄汁/保健一品锅
鸡汁南瓜酱/健康山海珍
似曾相识的味道——风格各异的日式酱汁及菜肴
一、日式高汤
柴鱼高汤
黄豆香菇素高汤
小鱼海带高汤
鸡骨蔬菜高汤
二、日式酱法的制作及菜品应用
（一）日式抖酱
山楂拌酱/山楂银芽萝卜苗
酸黄瓜瓜味抖酱/银芽拌鳗鱼
芥末味噌拌酱/柠檬鱼子拌海鲜
芝麻味噌酱/芝麻拌时蔬
豆腐抖酱/豆腐拌什锦
（二）日式烧烤酱
辣味烧烤酱/串烤什锦
照烧酱/照烧鸡翅
味噌蛋黄酱/味噌烤鱼
海胆酸梅酱/酱烤墨鱼
（三）日式蘸酱
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