爱因斯坦的厨房

　　为什么说细砂糖对身体不好？冰糖、砂糖、红糖、焦糖、蔗糖，这些糖到底有什么不同？为什么有时要用冰糖，有时要用红糖，有时又要用砂糖呢？这些“甜言蜜语”的糖，到底隐藏了多少秘密？ 盐从化学上来说，不过就是单纯的氯化钠。就物理上来看，不过就是比食盐大，或是比食盐小的差别，但在超市里却有“爆米花盐”、“调酒专用盐”等等品种。这些“大地之盐”究竟有什么不一样呢？ 肥沃的大地孕育出提供生物养分与热量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，仅有的对身体有益，有的却会因烹调方式和体内的消化吸收转化成可怕的有害物质，这到底是为什么？ 香草粉、发酵粉、小苏打粉等，这些是让食物变得更加美味的魔术粉末，但它们真的是魔术吗？不，它们是“化学”，因为其中的一些分子与其他原料产生化学变化，让食物变得更加美味，因此才会有很多人说烹饪就是“厨房中的化学”。 《爱因斯坦的厨房》解释了食物及烹饪工具背后运作的科学原理、天然食品与加工食品的制造过程与用途，提供百余则厨房科学Q＆A，解答许多厨房中会发生的物理或化学问题。在这本解释厨房世界里种种匪夷所思、令人惊奇的作品中，可以找到颠扑不破的大自然与科学定律。 走吧！到厨房去，因为那里是最佳的科学实验室！

　　罗伯特·沃克（Robert L.Wolke），美国匹兹堡大学的荣誉教授，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“Food101”赢得过James Beald基金的最佳报纸专栏奖，目前担任《烹饪杂志》的科学顾问。著有《爱因斯坦也不知道》、《爱因斯坦这么说》等书，发表过数十篇研究论文，现居住在匹兹堡大学。

第一章 甜言蜜语
提供热能
精制粗糖
精制白糖
超级冰红茶
结块红糖解决妙法
当甜菜遇见甘蔗
糖蜜的种类
糖蜜讲座
嘿，空间不足！
两种焦糖
哪里来的玉米糖浆？
可口美味巧克力
荷兰式可可
白巧克力
只甜你口！
第二章 大地之盐
有黏性的盐
一点点柔软！
代盐非盐？
意大利面
嗨，海里来的盐？
盐，还是无盐？
犹太人用犹太盐52糟糕，太咸！
老磨坊阴谋
第三章 肥沃之地
脂肪与脂肪酸
当好脂肪变坏
过与不及
脂肪算术
清清如水，澄清奶油！
法式极品奶油
玉米大挤压
冉冉沸油
注意：油面来了
回锅油料理
零脂肪的油？
包输赌注
切割脂肪
超高温杀菌
第四章 厨房里的化学
滤水器谜团
发粉疑
阿摩尼亚陌生客
铝会造成老年痴呆症吗？
强效特酸
塔塔酱，塔塔粉
喔，难吃的香草精！
味精：味道加强剂
多少玉米才能教会北佬？
再次挫折
天哪，葡萄酒醋！
土豆上的芽
镶绿边的薯片
邪恶土豆眼
“零”不等于没有
第五章 海陆大餐
红蓝白三色肉
超市牛绞肉
顶级牛肉与肋排
骨头的贡献
骨头边的肉最甜？
测温几何学
浮油！浮油！
火腿嘉年华
盐水料理
晚安，甜蜜的浸泡
撇掉浮渣！
看，黏答答！
节食的人不碰
真正白肉
鱼腥疑云
薯条，还是鱼子酱？
鳕鱼也骗人
残酷的水世界
噢，我的贝壳！
天生干净！
岩石与甲壳之间
龙虾大餐
第六章 当沸点遇上冰点
卡路里代表热量
福吉效应
高原烹饪
后发先至
快快盖上！
减少并不容易
秉烛烹饪？
酒精能够被煮掉吗？
真够热的！
烤肉，与火共舞
面团制作诀窍
现在解冻！
我能冷冻鸡蛋吗？
热水更快结冰
冻伤，不是灼伤
冷热无常
第七章 再来一杯！
别错怪了咖啡！
咖啡因纪事
喝茶，别找碴！
不好喝的微波茶
唯一答案
含磷的碳酸饮料？
苍穹一嗝
可口可乐洗铁锈
漫长的泄气
别走气了
香槟威力
社交香槟
真假软木塞
软木塞气味
说清楚，讲明白！
不问不答！
“无”酒精不表示没有
第八章 微波大惊奇
厨房魔法箱
微波热？
再等一下！
边走边看
金属，危险！
微波安全容器
嘿，小心热水！
微波大骗局
豌豆暴动
哇，蔬菜烟火！
第九章 烹饪工具与技术
不沾锅原理
油锅大考验
磁性磨刀架
清洗奶油刷
柠檬汁的最佳挤法
蘑菇不能洗车
老祖母的蘑菇智慧
铜器铜器亮晶晶
当一盎司不是一盎司
漫长的立即
强力烹饪
迅速润滑
厨房感应
让世界有……热！
饼干上的小孔
辐射争议
爱丽丝梦游冬境