冷菜冷拼与食品雕刻技艺（烹饪专业）

　　本书是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程"冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求"，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本书共分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻的方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

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绪论
思考与练习
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础
知识
第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要
设备和工具
第二节冷菜、冷拼制作的基本知识
第三节食品雕刻制作的基本知识
思考与练习
第二章冷菜制作方法（一）
第一节拌、炝、腌的概念、特点与菜例
第二节醉、糟、泡的概念、特点与菜例
第三节盐水煮、白煮的概念、特点与菜例
思考与练习
第三章冷菜制作方法（二）
第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例
第二节油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例
第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例
第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例
思考与练习
第四章冷盘拼制方法
第一节冷盘拼制的艺术要求
第二节冷盘拼制方法
思考与练习
第五章食品雕刻的方法
第一节花卉、虫鱼的雕刻
第二节鸟兽、山水的雕刻
第三节人物、其他品种的雕刻
第四节瓜盅、瓜灯的雕刻
第五节黄油雕、冰雕、糖雕
第六节食品雕刻制品应用及贮藏
思考与练习
第六章菜肴的盘饰及果盘制作
第一节菜肴的盘饰
第二节果盘制作
思考与练习
第七章筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新
第一节筵席冷盘的设计
第二节冷菜、冷拼的创新
思考与练习
主要参考书目
附彩图
注： 带“”部分为选学内容。