川菜制作工艺（烹饪类）

　　本书为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：川菜的现状及发展趋势、调味、烹调方法、川菜精加工工艺、创新菜肴等。本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。本书配有光盘。本书由龚兴德主编，陈克生、李秀敏、张社昌、周宏、赵品洁、张文参加编写；周军亮审稿。

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第一章　概述（1）
　　§1—1川菜的形成（1）
　　§1—2川菜的特征（2）
　　§1—3川菜的现状（3）
　　§1—4川菜的发展趋势（4）
　　第二章　调味（5）
　　§2—1调味的意义和作用（5）
　　§2—2味和调味品（6）
　　§2—3复合调味品的制作工艺（12）
　　§2—4调味方法（15）
　　§2—5调味的原则（16）
　　§2—6凉菜调味（17）
　　§2—7热菜调味（30）
　　第三章　烹调方法（48）
　　§3—1烹调对菜肴的作用（48）
　　§3—2烹调基本操作知识（49）
　　§3—3凉菜烹调（50）
　　§3—4热菜烹调（64）
　　第四章　川菜精加工工艺（93）
　　§4—1整料出骨（93）
　　§4—2制汤（95）
　　§4—3制糁（97）
　　第五章　创新菜肴（99）
　　§5—1创新菜肴的意义和要求（99）
　　§5—2组成菜肴基本因素的变化（99）
　　§5—3创新菜肴实例（102）