粤菜制作工艺

　　本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了粤菜的形成与发展，粤菜制作工艺，以及蒸、煲、炖、炒、焖、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法。本书也可作为高级技术人才培训用书。本书由谢飞明编写。

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第一章　概述　
　§1—1粤菜的形成与发展　
　§1—2粤菜的特点　
　思考题　
第二章　粤菜制作工艺基础　
　§2—1茸胶制作工艺　
　§2—2腌制工艺　
　§2—3上浆上粉工艺　
　§2—4熬汤工艺　
　§2—5酱汁调配工艺　
　思考题　
第三章　烹调方法——蒸、煲、炖　
　§3—1蒸　
　§3—2煲　
　§3—3炖　
　思考题　
第四章　烹调方法——炒　
　§4—1泡油炒法　
　§4—2软炒法　
　§4—3熟炒法　
　思考题　
第五章　烹调方法——焖、扒　
　§5—1焖　
　§5—2扒　
　思考题　
第六章　烹调方法——煎、炸　
　§6—1煎　
　§6—2炸　
　思考题　
第七章　烹调方法——　、焗　
　§7—1　
　§7—2焗　
　思考题　
第八章　烹调方法——浸、灼、清　
　§8—1浸　
　§8—2灼　
　§8—3清　
　思考题　
第九章　烹调方法——滚、烩、煮　
　§9—1滚　
　§9—2烩　
　§9—3煮　
　思考题　
第十章　烹调方法——卤、烤　
　§10—1卤　
　§10—2烤　
　思考题　
第十一章　刺身与鱼生　
　思考题　
　参考文献