西餐烹调工艺

　　本书为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：绪论、西餐烹饪原料、烹调中的理化变化，烹调原理。烹调前的准备、冷菜制作工艺、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与快餐、西式面点制作工艺、厨房组织与菜单策划等。本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。本书由董秀兰、张玉洁、史汉麟编写，董秀兰主编；李刚审稿。

暂缺《西餐烹调工艺》作者简介

第一章 绪论(1)
§1-1 西餐的概念及发展概况(1)
§1-2 西餐主要菜式及特点(5)
§1-3 西餐工艺的特点(9)
第二章 西餐烹饪原料(12)
§2-1 家畜类原料(12)
§2-2 家禽类原料(14)
§2-3 水产品类原料(16)
§2-4 蛋类和乳品类原料(20)
§2-5 蔬菜类原料(21)
§2-6 水果类原料(27)
§2-7 调味品原料(30)
§2-8 谷类原料(33)
§2-9 烹调用酒(34)
§2-10 西餐原料的品质鉴定与保管(36)
第三章 烹调中的理化变化(38)
§3-1 烹调过程中的热传递(38)
§3-2 烹调过程中原料的理化变化(40)
第四章 烹调原理(46)
§4-1 味觉基本知识(46)
§4-2 菜肴的香气(52)
第五章 烹调前的准备(57)
§5-1 刀工操作技术(57)
§5-2 原料加工工艺(59)
§5-3 菜肴制作准备(69)
第六章 冷菜制作工艺(75)
第七章 汤菜制作工艺(82)
§7-1 奶油汤类(82)
§7-2 菜蓉汤类(83)
§7-3 蔬菜汤类(84)
§7-4 冷汤类(86)
§7-5 清汤类(87)
第八章 热菜制作工艺(89)
§8-1 炸及炸类菜肴(89)
§8-2 煎及煎类菜肴(91)
§8-3 炒及炒类菜肴(93)
§8-4 煮及煮类菜肴(94)
§8-5 蒸及蒸类菜肴(96)
§8-6 烩及烩类菜肴(97)
§8-7 焖及焖类菜肴(98)
§8-8 铁扒及铁扒类菜肴(99)
§8-9 烤及烤类菜肴(101)
§8-10 及类菜肴(103)
第九章 早餐与快餐(105)
§9-1 早餐(Breakfast)(105)
§9-2 快餐(Snack)(107)
第十章 西式面点制作工艺(109)
§10-1 西式面点的分类与特点(109)
§10-2 面包制作工艺(110)
§10-3 蛋糕制作工艺(120)
§10-4 西式点心制作工艺(126)
§10-5 巧克力制作工艺(138)
第十一章 厨房组织与菜单策划(141)
§11-1 厨房组织机构的设置(141)
§11-2 厨房人员管理(143)
§11-3 厨房生产管理(144)
§11-4 菜单策划(146)