餐厅厨房管理细节

　　细节决定成败。纵观现代的大型企业，无不都鼓足了劲在细节上下工夫，“事无巨细”的餐饮业更是如此。现代餐饮业发展迅猛，酒楼餐厅竞争激烈，如何保证自己经营的餐厅在市场中平稳经营、不断发展，是每一位餐饮经营管理人员都在思考的问题。厨房是餐厅的心脏，从一定意义上来说，餐饮竞争就是厨房管理的竞争，是厨房管理人员实际管理水平和管理能力的竞争。厨房管理是一门学问、一门艺术，是一项长期、细致、不断调整的过程，一方面需要管理好厨房的人员、菜品、原料、日常卫生安全及成本控制等问题；另一方面也必须理顺厨房内各岗位、各环节及与厨房相关的各部门，如前厅、采购、后勤等人员的工作关系，从而保证各项工作的良性运转。餐饮厨房细节管理的好坏，是决定一个酒店餐饮兴衰的重要内容。作为餐饮经营的管理者，了解和掌握厨房细节管理的主要环节及实用技能知识，无疑能帮助您解决许多厨房管理的苦恼，让您稳操餐饮经营的胜券！本书是北京金厨世纪饮食文化传播中心的主创人员，根据目前餐饮市场的需要及众多一线管理人员的需求，而推出的一本专门讲解和阐述餐饮厨房操作规范与管理的书，不仅能使更多的餐饮管理人员及厨师长了解和掌握厨房细节管理的知识和技巧，也为广大从事餐饮业的管理者提供了直接的帮助和参考，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。

　　本书作者是北京金厨世纪饮食文化传播中心的主创人员

第一章 厨房出品管理
　第一节 厨房出品质量的内涵
　　一、厨房出品质量细分
　　二、厨房出品质量的控制途径
　　三、厨房菜品的生产流程及控制
　第二节 厨房出品的标准化管理
　　一、厨房标准菜谱的概念
　　二、厨房标准菜谱的设计
　　三、厨房标准菜谱编制程序
　第三节 厨房出品规范管理及细节
　　一、厨房菜品的日常细化管理
　　二、厨房菜品设计组合原则
　　三、厨房特色莱品的制嫩环节
　第四节 厨房出品的创新管理
　　一、厨师长要率先念好“创新经”
　　二、菜肴创新来自于细节
　　三、厨房菜品创新五原则
　　四、厨房菜品创新十二策略
第二章 厨房原料的管理
　第一节 原料采购验收的细节管理
　　一、采购方式灵活多变
　　二、原料的采购管理
　　三、原料的进货验收管理
　第二节 原料出入库环节的管理
　　一、库房管理制度及要求
　　二、食品原料的入库管理
　　三、食品原料的出库管理
　第三节 厨房原料加工环节的管理
　　一、厨房原料的出净规格
　　二、原料的综合运用管理
第三章 厨房成本控制
　第一节 厨房成本的特点及构成
　　一、厨房成本的特点
　　二、厨房成本的构成
　第二节 厨房菜品的成本核算
　　一、主配料的成本核算
　　二、调味品的成本核算
　　三、食品原料耗用的核算
　第三节 厨房成本控制环节
　　一、成本控制方法及程序
　　二、厨房成本的餐中控制要点
　　三、厨房成本的餐前餐后控制
　第四节 厨房成本控制策略
　　一、厨师长的成本控制对策
　　二、中心厨房的成本控制优势
　　三、厨房降低成本五道关
　　四、厨房餐具损耗的控制
第四章 厨房人员的细节管理
　第一节 厨房人员的组织结构及流程
　　一、厨房人员的组织结构
　　二、厨房岗位工作流程
　第二节 厨房岗位落实及细节要求
　　一、厨师长岗位细节要求
　　二、冷荤岗位厨师细节要求
　　三、面点岗位厨师细节要求
　　四、打荷岗位厨师细节要求
　　五、砧板岗位厨师细节要求
　　六、站灶岗位厨师细节要求
　　七、蒸车岗位厨师细节要求
　　八、初加工岗位厨师细节要求
　　九、炸锅岗位厨师细节要求
　　十、鲍翅岗位厨师细节要求
　第三节 厨房管理及考核制度
　　一、厨房的基本管理模式
　　二、厨房的细节管理制度
　　三、厨房人员的评估考核
　　四、厨房员工的激励措施
第五章 厨房安全卫生规范管理
　第一节 厨房安全卫生的重要性
　　一、厨房安全的重要性
　　二、厨房卫生的重要性
　第二节 厨房安全卫生规范管理
　　一、厨房安全管理规范
　　二、厨房卫生管理规范
　第三节 厨房人员的安全卫生管理
　　一、厨房人员的安全管理规范
　　二、厨房人员的卫生管理细节
　第四节 厨房区域卫生细节规范
　　一、厨房面点间的卫生细节
　　二、厨房操作间的卫生细节
　　三、厨房冷菜间的卫生细节
　第五节 厨房卫生的操作细节规范
　　一、厨房部消毒操作规程
　　二、厨房设备与餐具卫生的操作规范
第六章 厨房与前厅的配合
　第一节 厨房的日常沟通部门　　
　　一、与前厅部门沟通
　　二、与宴会部门沟通
　　三、与采购部门沟通
　　四、与后勤部门沟通
　　五、与工程部门沟通
　第二节 厨房与前厅的沟通
　　一、正确协调前厅与后厨的关系
　　二、餐厅点菜部、传菜部的重要作用
　　三、厨房与前厅的沟通细节
附录一 餐厅美食节的策划与实施
附录二 厨房帮派管理五对策
附录三 厨房人员的工资分配管理