油炸食品生产技术

　　本书共分五章，主要介绍了油炸食品现状及油炸食品发展过程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理论，炸油的作用及炸油的种类，油炸食品的原辅料，油炸食品（180个花色品种）的生产工艺和油炸机及辅助设备，油炸食品质量与控制，油烟气净化及油炸废油的回收利用等内容。 本书适用于大专院校相关专业师生、食品工程专业技术人员、食品生产及管理人员阅读、使用。

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目录
第一章绪论1
第一节油炸食品的发展1
一、 中国及世界油炸食品的发展过程1
二、 传统中国油炸食品及流行油炸食品3
第二节油炸食品的现状12
一、油脂加工业现状12
二、我国休闲类与油炸类快餐食品现状12
第三节油炸食品发展前景13
一、国际食品技术发展趋势13
二、国际食品发展趋势14
三、炸油及油炸食品生产和消费的趋势15
四、方便食品（包括油炸食品）发展方向21
第二章油炸理论23
第一节油炸及油炸食品的概念、分类23
一、油炸及油炸食品的概念23
二、油炸方法24
三、油炸原理34
四、油炸过程中发生化学变化46
五、影响炸油劣变的因素及其防止方法53
第二节炸油的作用及炸油57
一、炸油的作用57
二、油脂与食品风味62
三、炸油65
第三节油炸食品原辅料67
一、油脂67
二、肉品80
三、面粉82
四、淀粉及变性淀粉82
五、水88
六、调味料91
七、食品添加剂116
第三章油炸工艺技术与设备136
第一节油炸工艺136
一、常压油炸136
二、真空油炸139
第二节油炸机及辅助设备146
一、油炸机的分类146
二、常压油炸设备150
三、真空油炸设备163
四、压力炸锅168
五、油炸辅助设备169
第四章油炸食品生产技术182
第一节油炸米面食品182
一、工业化生产的油炸米面食品182
油炸方便面（182）油条（183）油炸面包（186）
大米锅巴（187）黑米膨化锅巴（188）小米黑芝麻特香酥（190）
油炸膨化大米方便食品（192）油炸膨化米饼（192）
营养强化油炸膨化食品（193）
二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品194
炸丸子（194）糖糕（196）炸麻花（197）蜜三刀（198）
开口笑（198）炸菜角（199）蛋面锅炸（200）蝴蝶酥（200）如意酥（201）果脯糯米糕（202）炸羊尾（202）
双色夹馅糕（202）炸玉米饼（203）玉米香酥片（203）
百花酥盒（204）炸麻团（204）春卷（205）凤凰笑口枣（206）
松脆牛耳片（207）炸面圈（207）油炸酥饼类（208）
油炸膨化海鲜味食品（209）金奇酥、银奇酥（210）
炸虾片（211）焦圈（212）
第二节油炸肉食品213
一、工业化生产的油炸肉食品213
压力炸鸡（213）西式炸鸡（215）方便炸鸡腿（217）
油炸童子鸡软罐头（218）炸多春鱼、罗非鱼罐头（220）
油炸鱼块（221）真空油炸牛肉干（223）
真空油炸龙头鱼脆条（225）汉堡肉饼（227）乌鸡软罐头（228）
川味串串香软包装食品（230）叉烧 （拆烧） 肉（232）
牛百叶软罐头（233）牛蛙软罐头（234）东坡肉罐头（235）
灯影牛肉罐头（237）黄鳝软罐头（238）
真空油炸鱼肉干系列产品（240）油炸凤爪、鸭爪（241）
油炸节节香（243）鸡肉虾条（245）五香油炸蝉（246）
西式炸鸡柳（248）
二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品248
炸鱼排（248）炸鸽（249）香酥鸭（249）炸雪丽大虾（250）
炸酥肉（252）炸鱼籽（253）麻辣排骨（253）麻辣鲫鱼（254）
金毛狮子鱼（254）香辣兔丁（255）五香鸡爪（255）
炸柞蚕蛹、蛾（256）炸凤翅（257）炸狮子头（259）
第三节油炸果蔬蛋奶制品259
一、工业化生产的油炸果蔬食品259
低温常压油炸土豆脆片（259）速冻油炸红心薯片（260）
真空油炸胡萝卜脆片（261）真空油炸冬瓜和黄瓜脆片（262）真空油炸香酥枣（263）真空油炸哈密瓜脆片（265）
真空油炸甘薯片（267）真空油炸土豆片（268）
真空油炸子芋（269）油炸三丝（270）南瓜保健羊肉丸（271）
二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品273
炸西瓜（273）炸芋球（273）土豆制作仿虾片（274）
土豆油炸糕（274）黄瓜炸鲜奶（275）胡萝卜炸鲜奶（275）
西式炸西红柿（276）炸香蕉虾（276）粉炸藕莲盒（276）
炸海鲜藕饼（277）草莓冬瓜脯（278）油炸红薯丸（278）
炸奶排（278）焖炸茄子（279）茄子麻团（280）
多味香酥薯饼（281）多味香菇丝（281）黑香酥片（282）
脆皮牛奶（283）菇味虾片（285）多味板栗酥脆片（285）
香酥平菇条（286）
第四节油炸植物蛋白制品和其他油炸食品287
一、工业化生产的油炸植物蛋白食品287
油炸麻辣杏仁（287）香酥多味花生（288）黄豆芽脆条（289）
紫菜牡蛎豆腐复合软罐头（291）香酥木豆（293）
海带豆渣点心（294）
二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品296
油炸花生米（296）腰果虾仁（296）油炸豆腐制品（298）
油炸臭豆腐（299）麻辣豆腐皮（300）油炸蚕豆（301）
大豆蛋白肉饼（301）油炸豆腐渣制品（302）
日式油炸食品——天妇罗（303）
第五节各种风味油炸制品303
一、香炸类制品303
香炸浆（304）香炸沙丁鱼（304）香炸肠头饼（305）
香炸鱼籽（305）奇香炸鱼饼（306）核桃仁猪排（306）
核桃仁牛排（307）花生鸡腿（307）腰果鸡排（308）
芝麻鱼排（308）松仁虾排（309）香炸枣泥虾球（309）
二、纸包炸类制品310
糯米纸包牛蛙腿（310）玻璃纸包猪里脊（310）
草纸包凤梨虾仁（311）威化纸包炸烤鸭（311）
威化纸包津生果卷（312）
三、酥炸类制品313
酥炸糊的制作（313）酥炸带鱼（313）香酥肥鸡（315）
酥炸鱼条（316）酥炸香菜（316）酥炸芸豆（316）
酥炸西瓜条（317）酥炸香菇腿（318）酥炸鸡腿（319）
酥炸金箍棒（319）酥炸饺子（320）
四、软炸类制品320
软炸泥鳅（320）软炸香蕉（321）软炸菊花鱼卷（321）
五、裹炸（脆浆炸）类制品323
脆皮糊的调制（323）怪味脆炸多春鱼（323）
脆浆香蕉酒心（323）煳辣脆鳝（323）五香脆炸凤翅锤（324）
鱼香脆炸虾排（324）脆炸粉排（325）吉士果脯鳗鱼糕（325）裹炸羊肉（326）裹炸肥鸭（326）裹炸肠头（327）
奇味脆皮丸子（328）脆炸牛奶（328）脆皮果味冻（329）
六、包炸类制品330
白菜叶包——福乐里脊卷（330）蛋皮包——百花日式豆腐（331）
豆腐皮包——酱香鸡脯（331）春卷皮包——蒜香鳍鱼条（332）
鲜鱼皮包——素三鲜（332）鱼片包炸——萝卜鱼（332）
猪肉片包——八宝枣泥（333）鲜贝肉片包——咸鸭蛋黄（333）
包炸类制品味碟（334）
七、生炸类制品334
新奇士鸡腿（334）沙姜乳蒜肉排（335）生炸鸳鸯野鸡（335）
常用生炸菜味汁的调制（336）
八、吉力炸类制品336
吉力虾排（336）琼浆葫芦虾（337）八宝葫芦虾（338）
九、脆皮炸类制品339
脆皮鹅（339）脆皮肘子（339）脆皮鸡（340）
第五章油炸食品质量与控制342
第一节炸油品质及其产生的危害342
一、劣变炸油对人体健康的影响342
二、食品及餐饮行业含油污水的来源与危害344
三、食品中的丙烯酰胺345
四、油脂食品中的反式脂肪酸349
五、烹调油烟对健康危害351
第二节品质检验及成分分析方法354
一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测354
二、食用油脂中过氧化脂质的快速测定355
三、脂肪快速检测357
四、液相色谱法测定食用油中抗氧化剂358
五、油炸过程中产生的极性组分(PC)的测定方法359
六、油炸食品中致癌化合物的TLCMS分析362
七、油炸食品中苯并［a］芘快速测定方法363
八、烹调油烟气成分分析方法364
九、香辛调味料掺假的鉴别检验367
第三节油烟气净化及油炸废油的回收利用371
一、油烟净化371
二、油炸废油的回收利用376
三、食品及餐饮行业含油污水处理379
附录Ⅰ油炸食品有关标准384
附录Ⅱ油炸食品有关参数389
参考文献390