中式烹调师操作技能考试手册（初级 5）

　　由五个部分组成：第一部分为“命题思路”，重点介绍操作技能考核试题库开发的基本理论和命题组织的技术思路，是理解和掌握本职业（工种）操作技能考核基本原理 的基础；第二部分为“使用说明”，主要说明操作技能考核试题库的使用方法和注意事项，是保证在具体鉴定工作中正确在使用国家题库操作技能考核试题库的前提；第三部分为“考核内容结构与测量模块”，并给出了每个测量模块的具体考核要求与评分标准，是全面了解国家题库在操作技能考核上的整体要求，把握本职业（工种）在操作技能方面的具体要求和每个测量模块的考核内容与考核水平的关键；第四部分为“考核项目”，提供了按照第三部分各个测理模块的考核内容与考核水平要求编制的全部操作技能考核用试题，这些试题在整体上可以满足合国各地区、各企业的不同鉴定条件试卷的基本素材；第五部分为“组卷示例”，说明了在一般的鉴定条件下如何组成鉴定试卷的方法，并专门提供了在一定的特殊情况下，如何组成满足鉴定水平要求的试卷的具体步骤和注意事项。

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第一章 命题思路
一、背影
二、考核结构设计
三、测量模块设计
四、考核项目设计
第二章 使用说明
一、组卷
（一）组卷原则
（二）组卷方案设计
1.试卷结构
2.组卷步骤
3.组卷要求
二、评分与统分
（一）评分
1.考评员要求
2.评分要求
3.整体评分规则
（二）统分
1.统分人员及要求
2.统分方法
三、考核时限
四、专项说明
（一）配分方案
1.整体配分
2.单项配分
3.通用项加特色项配分
（二）评分表
1.热菜考核现场评分表
2.冷菜拼摆考核现场评分表
3.干料泡发评分表
4.宰杀评分表
5.刀工评分表
6.冷菜拼摆评分表
7.热菜制作评分表
（三）否定项的使用说明
（四）否定项的使用范围
（五）特色项分使用说明
第三章 考核内容结构与测量模块
一、考核内容结构
二、测量模块结构
三、测量模块考核内容
……
第四章 考核项目
第五章 组卷示例
初级中式烹调师操作技能考核试卷说明
初级中式烹调师操作技能考核准备通知单
初级中式烹调师操作技能考核试卷
实级中式烹调师操作技能考核评分记录表
附录 各省、自治区、直辖市考核菜品明细表