中式烹调师操作技能考试手册（高级）

　　《职业技能鉴定国家题库：中式烹调师操作技能考试手册（国家职业资格3级·高级）》为了更好地发挥国家题库的作用，满足全国各地在不同条件、不同环境下对鉴定命题的要求，劳动和社会保障部组织有关专家，历时一年多时间，开发完成了代表国际先进水平的操作技能考核试题库。职业技能鉴定国家题库操作技能考核试题库回避了单纯采用典型工件或典型操作方式进行考核鉴定带来的无法满足企业、学校等各种实际考核鉴定要求的弊病，从职业活动对从业人员操作技能要求的本质入手，以职业操作技能的技术内涵为基本标准，采用模块化结构，具备了在保证鉴定内容的统一质量水平的基础上，能够同时兼顾各种各类实际鉴定考核需要，并能够随着新技能、新技术、新工艺的发展变化实时调整命题考核内容的特点，整体上解决了操作技能考核内容的可测性和鉴定质量的控制问题，解决了目前普遍存在的在不同领域、不同鉴定条件下操作技能命题考核方法的适用性问题。

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第一章 命题思路
一、背景
二、考核结构设计
三、测量模块设计
四、考核项目设计
第二章 使用方法
一、组卷
（一）组卷原则
（二）组卷方案设计
1．试卷结构
2．组卷步骤
3．组卷要求
二、评分与统分
（一）评分
1．考评员要求
2．评分要求
3．整体评分规则
（二）统分
1．统分人员及要求
2．统分方法
三、考核时限
四、专项说明
（一）配分方案
1．整体配分
2．单项配分
3．通用加特色项配分
（二）评分表
1．热菜制作考核现场评分表
2．冷菜拼摆考核现场评分表
3．整料出骨评分表
4．整雕评分表
5．象形拼盘带围碟评分表
6．热菜制作评分表
（三）否定项的使用说明
（四）否定项的使用范围
1．热菜制作否定项使用范围
2．冷菜拼摆否定项使用范围
3．雕刻否定项使用范围
4．整料出骨否定项使用范围
5．筵席设计否定项的使用范围
（五）特色项分使用说明
第三章 考核内容结构与测量模块
一、考核内容结构
二、测量模块结构
三、测量模块考核内容
1．基本素质
1．1冷菜拼摆考核现场素质
1．2热菜考核现场素质
2．基本技能
2．1初加工
2．1．1整料出骨
2．2雕刻
2．2．1整雕（组装雕）
3．菜肴制作
3．1冷菜拼摆
3．1．1象形拼盘带6围碟
3．2热菜制作
3．2．1指定菜
3．2．2抽签菜
3．2．3自选菜
4．综合能力
4．1培训与指导
4．1．1筵席设计
……
第四章 考核项目
1. 基本素质
2. 基本技能
3. 菜肴制作
北京市（01）
天津市（02）
上海市（03）
河北省（04）
山西省（05）
内蒙古自治区（06）
辽宁省（07）
吉林省（08）
黑龙江省（09）
江苏省（10）
浙江省（11）
安徽省（12）
福建省（13）
江西省（14）
山东省（15）
河南省（16）
湖北省（17）
湖南省（18）
广东省（19）
广西壮族自治区（20）
海南省（21）
四川省（22）
贵州省（23）
云南省（24）
西藏自治区（25）〖ht〗
陕西省（26）
甘肃省（27）
青海省（28）
宁夏回族自治区（29）
新疆维吾尔自治区（30）
重庆市（31）
4. 综合能力
第五章 组卷示例
高级中式烹调师操作技能考核试卷说明
高级中式烹调师操作技能考核准备通知单
高级中式烹调师操作技能考核试卷
高级中式烹调师操作技能考核评分记录表
附录 各省、自治区、直辖市考核菜品明细表