餐饮经理人手册（第三版）

　　本书在美国是一本备受推崇的餐饮管理者手册，被誉为“餐饮经理人圣经”，已经多次再版。全书系统概括了外包管理者在工作中的关键点，详尽地告诉读者如何建立并管理一家餐饮服务企业才能获得持续的收益。从“企业选址”到“菜单设计”，从“成本控制”到“食品安全”，从餐厅服务管理到企业信息化管理，从企业外部关系到企业内部营销，本书无不清楚准确、细致入微地指出正确的方法，操作中应注意的问题。作为一本手册类图书，本书有详细的目录，餐饮管理者在工作中遇到的几乎所有问题，都能在本书中方便快捷地找到满意的答案。无论是餐饮企业业主、餐饮经理人，还是准备进入餐饮业的投资者，本书都是一本必备手册。

　　道格拉斯·罗伯特·布朗（Douglas Robert Brown）美国餐饮管理领域的实务派专家，同时还是一位著名的管理资询顾问。他曾长期在独立的美国餐饮企业和全美餐饮连锁企业担任高级主管。在欧美地区，他被公认为餐饮管理的权威，亲自领导过多家大型餐饮企业的创建工作。从20世纪80年代开始，他撰写的餐饮管理图书一直占据这个领域的主导地位。

第1章 餐厅开业前的准备活动
导言
商业计划书的要素
商业计划书——它包括什么
商业计划书——商业描述
商业计划书——营销计划
商业计划书——管理计划
商业计划书——财务管理计划
商业组织类型
餐厅地点的选择
政府法律、行业规定和经营许可
开设餐厅的银行账户
保险
组织开业前的活动
需要的服务人员和服务公司
其他服务和系统
咖啡设备
音乐
瓷器和银制餐具
启动资金预算工作表
一家典型家庭式餐厅的布局流程图
一个典型宴会式餐厅的布局流程图
接收、储存和员工用餐布局图
第2章 如何购买或出售餐厅企业
导言
如何估计餐厅价值
销售条款、条件和买方出价确定
……
第3章 抓住特许经营的机会
第4章 餐饮类企业的基本成本控制
第5章 如何制定利润最大化的菜单
第6章 成功的厨房管理和控制程序——实现厨房效率最大化
第7章 食品安全控制，HACCP和卫生惯例
第8章 成功运行和管理酒吧间
第9间 酒类饮品的成功管理和运作
第10章 耗用品管理与运营成本控制
第11章 餐厅的信息化管理——如何正确使用计算机和互联网并从中获利
第12章 餐厅服务管理——如何通过精细化服务赢得回头客
第13章 成功的员工关系和劳动力成本控制
第14章 餐厅的公共关系——如何低成本甚至无成本地招揽消费者
第15章 餐厅的内部营销——如何每天都能赢得新顾客
第16章 内部薄记——建立完备的财务管理系统
第17章 如何制定利润最大化的预算计划
第18章 如何进行月度审计和成本分析
第19章 如何通过内部审计锁定利润渗漏处
附录