江苏菜：初级

　　本书由江苏菜系的组成及特点、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作和附录4部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了江苏省各地区初级中式烹调师考核菜品39个，内容涉及炸、熘、炒、烧、汆、炝、拌和冷菜刀工处理与摆拼方法等适合初级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。

暂缺《江苏菜：初级》作者简介

第一部分　江苏菜系的组成及特点
第二部分　鉴定基本要求
　　一、鉴定场地基本条件
　　二、考生须知
第三部分　鉴定菜肴
　　一、红炒鱼片
　　二、滑炒玉兰片
　　三、青椒鱼丝
　　四、红烧鱼块
　　五、酥靠鲫鱼
　　六、荷包鲫鱼
　　七、老烧鱼
　　八、软炸鱼条
　　九、糟熘鱼片
　　十、炝虎尾
　　十一、炒软兜
　　十二、炒鳝糊
　　十三、清炒虾仁
　　十四、炸脆皮虾球
　　十五、生炒仔鸡
　　十六、熘鸡丁
　　十七、油淋仔鸡
　　十八、熘氽鸡片
　　十九、滑炒牛肉丝
　　二十、炒猪肝
　　二十一、炒荔枝腰花
　　二十二、鱼鳃腰片
　　二十三、红炒精片
　　二十四、开花肉丁
　　二十五、青椒里脊丝
　　二十六、炸猪排
　　二十七、焦熘里脊
　　二十八、茄汁里脊
　　二十九、酿青椒
　　三十、圆氽汤
　　三十一、榨菜肉丝汤
　　三十二、批干片、切干丝
　　三十三、兰花干
　　三十四、五味干丝
　　三十五、平桥豆腐
　　三十六、拔丝土豆
　　三十七、四色单拼
　　三十八、双拼
　　三十九、扇面三拼
附录一　鉴定场地设备、工具
附录二　烹饪名词术语