川菜：高级

　　本书由四川菜系形成的文化背景及历史发展、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作3部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了四川省各地区高级中式烹调师考核菜品40个，内容涉及酱爆、干烧、清蒸、煮、烩、炸、熘、煎等火候要求较高、技术难度较大的特殊烹调方法和花式菜品的加工艺术等技能操作要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。

暂缺《川菜：高级》作者简介

第一部分　四川菜系形成的文化背景及历史发展
第二部分　鉴定基本要求
第三部分　鉴定菜肴
　　一、鸡豆花
　　二、怪味鸡丝
　　三、百花鱼肚
　　四、椒盐八宝鸡
　　五、玫瑰锅炸
　　六、鸽蛋萝卜燕
　　七、姜汁腰花
　　八、酱酥桃仁
　　九、锅贴豆腐
　　十、白汁鸡糕
　　十一、百花江团
　　十二、凤翅甲鱼
　　十三、金钱海参
　　十四、干贝绣球
　　十五、清汤萝卜卷
　　十六、红烧鸭卷
　　十七、姜汁嫩肚
　　十八、玻璃鱿鱼
　　十九、四上玻璃肚
　　二十、网油鸡卷
　　二十一、口袋豆腐
　　二十二、清蒸鳜鱼
　　二十三、芹黄鱼丝
　　二十四、鸡蒙葵菜
　　二十五、酱爆鸭舌
　　二十六、酥皮鸡糕
　　二十七、鱿鱼烩肉丝
　　二十八、鸡淖鱼翅
　　二十九、凉粉三黄鸡
　　三十、豉汁蟠龙鳝
　　三十一、泡椒墨鱼仔
　　三十二、纸包鸡
　　三十三、竹荪肝膏汤
　　三十四、干烧大虾
　　三十五、宫保鲜贝
　　三十六、菊花鸡
　　三十七、八宝酿梨
　　三十八、百花豆腐
　　三十九、香辣肉蟹
　　四十、椒盐虾饼
川菜烹饪术语