粤港风味菜（跟名厨学烧家常菜）

　　粤港风味菜，顾名思义就是广东和香港地区的地方风味菜。广东菜简称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三个分支的地方菜系组成，以广州菜为代表。也国我国八大菜系之一。随着各类酒店的日益增多，高水平厨师的队伍不断壮大，竞争激烈促使港式中菜的新品种、新口味、新形式层出不穷。其菜肴的色、香、味、形毫不逊色于其他菜系。国内外人士公认香港是“世界美食之都”，“食在香港”的美誉亦不胫而走。《粤港风味菜》的编写目的，旨在把粤港菜系中适合家常菜烹饪的菜肴予以介绍，让星级宾馆、高档酒楼的菜肴走入大众。书中某些菜，如“XO酱炒肚片”、“香芒羊仔柳”、“香橙龙凤球”、“上汤百花酿蟹螯”、“沙茶金菇肥牛海鲜煲”等都是港式中菜。

　　林炎发，出生于香港。1983-1989年，广州中国大酒店总厨。1989-1993年，广州花园酒店行政总厨。1993年至今，上海扬子江万丽大酒店行政总厨。2003年12月，被法国国际厨皇美食会授予“国际烹饪大师”称号。刘增刚，33岁，现任上海扬子江万丽大酒店中厨部副厨师长，中式高级烹调师，中国烹饪名师。上海市烹饪协会会员，上海食文化研究会会员。曾多次主理中外元站的国宴。在首届意大利米饭制作中国赛区比赛中获银奖；首届雀巢公司举办的“闻香识美极”华东六省一市的比赛中获优胜奖；美国加州本梅协会举办的“加州西梅营养早餐”比赛中获三等奖。

一、冷　　莱
仿生沙律蟹
泰式海蜇
木瓜沙律虾
蜜瓜海鲜船
香芒沙律大龙虾
芥末冰草虾
麻香手撕鸡
爽口酱萝卜
香冬瓜
凉拌茄子
卤水豆腐
卤水掌翼
卤水大肠
菠萝青椒凉拌鸭
烟鲳鱼
二、炒　　菜
蜜豆炒鱼松
川椒凤片
素炒火龙果
XO酱炒肚片
韭菜银芽炒咸肉
咸蛋黄炒肉丸
韭黄油泡鲍鱼仔
仔姜牛柳粒
烧云腿炒虾球
香芒羊仔柳
香橙龙凤球
彩椒炒鱼柳
木瓜炒银鳕鱼
蟹黄炒虾球
燕窝炒鲜奶
黑椒牛柳粒
XO酱炒中虾
泰式火鸭丝
姜萝炒鸡片
清炒虾仁
百合西芹炒香螺
福果鱼米
秘制一品虾
榄仁鸡丁
椒子肉丝
豉椒目鱼
姜葱炒花蟹
豉汁炒双脆
糖醋咕噜肉
滑蛋牛肉
锦绣滑鸭条
原汁明虾鸡片
水晶滑鸭球
芦笋炒乳鸽
油泡野鸭球
双冬炒兔片
草菇炒鱿鱼
生炒带子球
油泡鲜鲍片
双冬桂鱼卷
鸭肝炒明虾片
清炒鸭虾球
火腿明虾卷
锦绣牛肉丝
姜芽炒鸭片
鸭柳菊篱
玉叶金钱刖
夜合虾仁
菊隐生鱼卷
三、炖、蒸菜
玉环瑶柱脯
蟹子百花酿豆腐
梅羔酱糯米酿鸡中翅
蟹黄百花酿辽参
蟹粉火夹冬瓜
蟹子百花酿小青菜
玫瑰鲍片
粟米百花酿鱼肚
家乡酿瓜环
咸蛋黄酿虾丸
中虾酿玉子豆腐
西柠香芒鸭
芙蓉蒸拆肉花蟹
原菇炖节瓜船
鲍汁家乡酿鹅掌
蟹肉百花酿草菇
九制陈皮肉丸
蟹粉蒸水蛋
豉汁蒸鱼头
鸡油花雕澳带
金华腐衣素方饼
香菇蒸滑鸡
榨菜蒸牛肉饼
三菇蒸乳鸽
生扣鸳鸯鸡
鲜菇火腿蒸乳鸽
良乡板栗干贝
蒜子扣瑶柱
珊瑚酿鸭掌
梅子鹅
蒸虾胶酿冬笋
荷莲蒸三叠
清蒸鲥鱼
美味蒸甲鱼
香露炖三菇
椰子炖鸡
章鱼炖草鸭
八宝炖全鸭
清炖冬菇
天麻炖鱼头
原炖汽锅佛跳墙
天麻炖老鸽
杞子蹄筋炖鸡
三七炖乌鸡
怀山杞子炖甲鱼
杏元炖山瑞
怀杞炖牛肉
四、扒、煮、烩菜
翠环中虾煮鱼肚
炸酱茄子肉丸煲
麻辣牛蛙
腐竹银杏肚片
菇煨鱼头
上汤百花酿蟹螯
咖喱青口贝
上汤芦笋粉丝中虾
沙茶金菇肥牛海鲜煲
水饺什菜煲
南瓜煮鸡肉
凉瓜粉丝浸鲈鱼
鲍鱼煮鸽块
水晶鳜鱼
茄汁煮鸭腿
鸭茸烩豆苗
鸭心扒鸽蛋
北菇烩兔丝
虾子烩蹄筋
花雕鲈鱼块
鸡腰豆腐
上素扒肉鸽
素扒鸳鸯蛋
素扒酿竹荪]
扒素五宝
海鲜浸酿豆腐
银耳扒酿鹅掌
鲜菇陈皮扒鸭掌
蟹粉扒珍珠笋
蟹粉扒枇杷
蟹肉扒鲜草菇
莲珠扒芦笋
火腿扒芥菜
火腿扒冬瓜
碧绿水梳花
蚝油扒三菇
干贝扒酿虾扇
雪菜黄鱼片
开边木瓜蟹黄扒鱼翅
红扒原汁甲鱼翅
蚝豉扒乌参
蚝油鲜菇菜胆
五、煎　　菜
香煎大鱼头
西柠煎三文鱼
虾卷
海鲜番茄烙
香煎目鱼饼
蜜汁煎河鳗
梅羔酱煎酿
带子
蛋煎凉瓜银鱼
白汁双鱼卷
凤凰香芋煎
鱼云
锅贴银鳕鱼
韭黄虾仁煎蛋
鲜柠煎软鸡
烟熏蜜椒河鳗
烧汁鸡脯
煎酿芝麻鸡
中翅
原汁煎明虾
锅贴明虾
双拼金钱牛柳
金钱酿苦瓜
六、烧、煽菜
台山煽鱼肠
三杯银鳕鱼
鲍汁鸡腿菇
烧汁鸡排
红烧海味拼盆
豆瓣酱葱烧
辽参
咸菜咸肉排
虾子京葱海参
沙律芥末虾王
蜜汁珍宝骨
鱼翅酿虾王
煽香妃鸭球
蚝油出骨鸭
烧汁煎酿茄子
蚝油豆腐
咸鱼鸡粒
豆腐煲
红酒烧乳鸽
南海煽响螺
吞拿鱼锅烧
什菜
粉丝煽肉蟹
芝士海鲜煽
生蚝
芝士锦绣酿
苹果
姜葱焗鲤鱼
广州口味鸡
砂锅焗鸡
家乡豆豉鸡
蟹肉烧茄子
辣酱油煽兔腿
青豆煽鹌鹑
红酒煽鹌鹑
西柠汁煽乳鸽
香汁煽龙
鸽蛋大乌参
红烧大鱼头
七、炸　　菜
法式蟹柳卷
沙律芝麻
香芒荔茸鸭
脆皮五花肉
千岛烟肉带子卷
酥炸牛油果龙利柳
椒盐吊片
驰名蒜香骨
肥牛咸蛋黄卷
酥炸蛤蜊松
脆皮香蕉海鲜卷
泰式脆皮虾王
椒盐河鳗
椒盐九肚鱼
炸脆皮鸡
多味手撕鸡
莲茸锅烧鸭
桂鱼拌芙蓉
金钱蟹盒
酥炸鲈鱼夹
金琵琶豆腐
脆皮豆腐
八、汤、羹
鲜莲冬瓜盅
鱼云柳髓羹
澳门鸡煲翅
砂锅云吞鸡
西洋菜生鱼
煲猪膑
霸王花煲老鸡
花生眉豆煲
鸡爪
鸭茸鲍鱼羹
紫竹莲池
青红萝卜煲
牛服
冬瓜薏米煲
老鸭
鸽蛋桂耳汤
鲜莲鸭羹
白果、腐竹、马蹄
煲猪肚
西湖牛肉羹
什锦冬瓜汤
莲藕煲牛腩
银耳鸽蛋汤
鲜陈草菇木
耳汤
黑木耳豆腐汤
桂花银耳汤
翡翠鱼圆汤
附　　录
粤港菜系的基本特点和
主要烹调方法
一、调料
二、勾芡
三、烹煮调汤、卤水的
制作
四、烹调方法
五、方言名词解释