酒店餐饮管理实务

　　本书的特点是：第一，突出了内容的系统性。酒店是一个特殊的行业，本书遵循已成型的酒店管理学科体系，在内容安排上既有重点又有系统性。所谓系统性是依循酒店业务运行和经营管理的逻辑演进突出主线。本书描述了酒店餐饮部的概貌和业务规律，阐述了酒店餐饮部的厨房管理、餐厅服务、原料管理、服务质量管理、菜单管理等等。并把其他书籍涉及较少的计算机等现代技术在餐饮管理与服务中的应用等内容充实到本书中去，力求内容的系统性。第二，注重业务操作的实用性，简化基础理论的阐述，从实际出发，总结了许多操作流程和图表。另一方面，本书还注意将酒店业理论研究中已取得的成果，有选择地进行取舍和提炼，形成理论主干。同时，本书在力所能及的情况下，尽量把国内外对酒店管理的最新理论吸收在内，使本书具有新鲜感和时代感。社会的发展迫使酒店面临新形势的挑战，面临许多新的课题。新的问题解决，新的规律被揭示，也就会产生新的方法。第三，密切联系实际。酒店管理是一门实践性很强的学科。酒店管理理论直接来源于实践，又要为实践服务。本书各章的演绎都紧扣着酒店的实际运行，紧紧地围绕酒店的运行规律而展开。本书既有理论阐述，又有着很强的对酒店餐饮部管理的可操作性。

　　贺湘辉：1976年出生，籍贯湖南省，酒店管理讲师，企业培训师，餐厅技师，广东省餐厅考评员。一直致力于高星级酒店管理和教育教学工作，研究方向为旅游酒店管理。编著有《酒店人力资源管理实务》、《饭店客房管理与服务》、《酒店公关实务》、《酒店餐饮管理与服务》等多部教材。现任教于广州华立学院。贺湘辉先生长期致力于旅游酒店职业培训和职业教育工作，先后为上百家星级酒店及旅游行业管理人员岗位职务培训班培训，主讲旅游酒店业务管理、服务技巧、营销案例等核心课程。他是国内第一本全面系统阐述《酒店培训管理》的主编之一。

第一章 餐饮部概述
第一节 餐饮部的地位与任务3
餐饮部的地位
餐饮部的任务
第二节 餐饮部的经营特点17
餐饮生产的特点
餐饮销售的特点
餐饮服务的特点
第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责21
组织机构设置
餐饮部所属机构的主要职能
餐饮部主要岗位职责
第二章 餐饮经营决策与经营计划
第一节 餐饮经营可行性分析35
餐厅市场定位
餐饮部开业筹备
第二节 餐饮经营决策的方法47
确定活动方向和内容的决策方法
有关行动方案选择的分析评价方法
第三节 餐饮经营计划59
餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的编制方法
第三章 菜单设计
第一节 菜单的作用73
菜单是传递产品信息的工具
菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具
第二节 菜单的种类76
零点菜单
套餐菜单
宴会菜单
其他菜单
第三节 菜单的设计与制作91
菜单筹划设计的基本原则
菜单的定价策略
菜单的具体定价方法
菜单的制作与艺术设计
第四章 食品原料采购与储存
第一节 采购管理103
原料采购的组织表现形式
采购人员的要求
采购管理与控制
餐饮部食品原料采购标准
第二节 验收管理125
验收的要求
验收控制程序
验收中的注意事项
验收中的常见问题
第三节 储存管理132
储存管理要求与管理方法
货物安排与管理
第五章 餐饮服务与宴会管理
第一节 餐饮服务的基本技能145
托盘
摆台
斟酒
上菜与分菜服务
餐巾折花
第二节 餐饮服务的主要环节198
餐前准备工作
迎宾服务
就餐服务
餐后结束工作
第三节 宴会的组织与管理201
宴会的种类及特点
宴会的准备工作
中餐宴会服务程序
西餐宴会服务程序
第六章 餐饮服务要点及常用表格
第一节 餐饮服务要点与案例207
对餐饮服务的正确认识
餐饮服务蓝图与餐饮服务过程
餐前准备工作要点及案例分析
开餐服务工作要点及案例分析
餐中服务工作要点及案例分析
餐后服务工作要点及案例分析
安全与投诉处理工作要点及案例分析
第二节 餐饮部常用管理表格260
参考文献