品味绍兴

　　自言“六十年间万首诗”的南宋爱国诗人陆游晚年退居山阴时，抒写了无数赞美家乡的诗篇。诗中既有“一弯画桥出林薄，两岸红蓼连菰蒲”的迷人风光，更有“船头一束书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”的悠闲与恬适。坐在陆游笔下的古镇，品一碗温热的黄酒，尝一碟清香绵韧的茴香豆，从前的时光在拱月形的石桥下汩汩流淌。而乡人周作人所做“红烛高香供月华，如盘月饼配南瓜。虽然惯吃红绫饼，却爱神前素夹沙”的诗句，更勾起远方游子似已模糊的儿时记忆。既是写食，当然不能不食人间烟火，书中不乏对喜爱下厨者有用的信息。绍兴霉豆腐中醉方、红方、棋方、白方、青方的区别在哪里？头肚醋鱼怎么烧才能色泽红亮、鱼肉鲜嫩、卤汁浓滑、不腥不腻、香鲜酸甜而不盖鱼的本味？做酥鱼是先炸后卤，还是边炸边浸？鲞如何腌制与保存？吃小笼汤包有哪些讲究？……身为“中国烹饪大师”的作者虽是只言片语，却令人茅塞顿开。此书作者历时数载，收集素材，披沙拣金，终于结集出版，其对绍兴民间食俗的眷眷深情流露无遗。食俗如歌，食俗似画，让我们的思绪跟随作者，做一次绍兴物产、食俗与风情的品味之旅吧！

　　茅天尧，1957年出生。入厨30余年，师从前辈名厨丁楣轩、绍兴名厨盛阿三。现任绍兴咸亨集团股份有限公司餐饮总监，咸亨酒店副总经理，中国烹饪大师，国家中餐高级烹调技师，餐饮业国家技能竞赛裁判员，餐饮业国家一级评委，浙江商业职业技术学院、浙江旅游职业技术学院客座教授。曾获得第四届全国烹饪比赛金牌，被授予“浙江省技术能手”称号，绍兴市第五批拔尖人才。曾出版个人专著《中国绍兴菜》《绍兴名菜点图谱》，参加编写《浙菜精华》《创新浙菜》《浙菜精品》《中国肴馔大典》等，入编《中国名厨大典》《中华烹饪名人大典》《中华骄子·专业人才卷》。

食在民间（序）
漫步田园拾偶记
扌卯豆腐
菜蕻
杨梅烧
南街小辣椒
盐水浸毛笋
柯桥豆腐干
鸡腰
草籽的纯朴
“六豆”过酒最相宜
平水笋干
时萝卜
荷叶粉蒸肉
源于自然桂花香
春风得意马兰香
仲秋时节大菱鲜
寨下小黄瓜
茭白与菰米
越乡莲子美
炖豆腐的今昔
菠菜—绿色的祝福
矮黄头大白菜
田园佳蔬荸荠美
越地鸭肴香
趣谈越鹅
以素托荤味亦真
西施豆腐
细说单腐
糟鸡制作有窍门
水乡晚歌河鲜美
鱼中美味话胖头
步鱼鲜美佳肴多
盛夏泥鳅正当时
鉴湖河鲜美如画
悠悠鉴湖鳜鱼肥
鱼塘神守话甲鱼
螺蛳恋
天成美味麦头虾
知蟹识味绍兴人
寓意吉祥的元宝鱼
鱼脑烧豆腐
绍虾球
再说绍虾球
异曲同工酥鱼香
头肚醋鱼滋味长
鱼鲜清蒸最知味
厚积薄发酿越味
单鲍黄鱼
松厦霉千张
底蕴深厚的绍兴臭豆腐
臭豆腐的精彩
说浸道吃虾油鸡
绍兴的霉豆腐
霉苋菜梗
红酱咏叹
绍兴的母子酱油
腌菜杂谈
读解乌干菜
说鲞
解析烹饪应用绍酒
绍兴的清炖鱼翅
如诗如画古越风
徐文长与干菜焖肉
龙颜大悦话鱼圆
文武菜肴多风雅
由藏瓜说起
培红菜的故事
说咸
绍十景
小扣与反扣
醉鸡的由来
蒲包饭
老南瓜
说俭
端午食俗
彩头多多的年夜饭
祝福与八宝菜
以块代斤扎肉香
冬至到酱腌忙
绍兴的熯与蒸
十碗头的情结
风味一绝话饭焐
点点心意越乡情
藕脯
油炸萝卜丝饼
甜酒酿
麻团
荣禄春的小笼
粥
麦糊烧
绍兴的年糕
艾与艾饺
五彩蒸馄饨
望江楼的喉口馒头
“面面俱到”话面俗
感悟烹饪越州韵
绍兴菜的配菜艺术
浅析绍兴菜的风味特点
敢在“绍”字上做文章
后记