川·鲁名菜谱

　　川菜又叫四川菜。是由成都菜、重庆菜、自贡菜为主体构成的。川菜的烹调技法多样，川菜还善于吸收其他菜系之长，从而获得了较强盛的生命力，在国内外享有较高的声誉。是我的著名四大菜系之一。鲁菜历史悠久，是我国北方菜的代表，对北京、天津、河北及东北等地，都具有较深的影响。在国内外享有很高的声誉。鲁菜的烹调技法多样，尤以爆、*、扒、烧、熘、炸、炒见长。所制的清汤、奶汤最为著名。菜品以咸鲜为本，调味纯正；善用葱、蒜，以清、鲜、脆嫩而闻名；特别是对烹制海鲜更有独到之处。鲁菜以丰富的原料为基础，通过精细的刀工切配，与调味相配合，运用多种烹调技法，产生了众多菜品，以适应性强而闻名于世。本书介绍川菜68例，鲁菜115例，彩色图片91幅，使初学者能图文结合学习烹调技艺。

　　吴杰，秦皇岛厨师培训学校教务主任，大专毕业，烹饪讲师，国家特一级烹调师，中式烹调职业技能鉴定考评员。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，曾在国内贸易部等几家单位举办的全国烹饪大赛中获金奖、优秀奖各一枚，创新制作了几十例风味名菜。先后参加编写了《蛋禽菜品500例》、《大众美味鲁菜》、《精美川菜》、《新派川菜》、《家庭食雕与冷拼》等食文化丛书，并说编了《清真特色食谱》、《精选鸡鸭名菜百例》、《中国著名菜系精选教材》、《精选豆制品菜百例》、《精选鱼菜百例》等美食系列丛书。吴忠，吉林省四平市天缘美食城副总经理兼总厨师长，国家特二级烹调师。毕业于食品函授大学烹饪专业，从师于世界著名烹饪大师刘凤凯门下，创新制作了十几例东北著名风味菜肴。

川菜
　1 怪味鸡块
　2 生烧鸡翅
　3 青笋烧鸡
　4 红油鸡块
　5 玉兔鸡丝
　6 花椒肉丁
　7 盐水鸡条
　8 花生仁拌鸡丁
　9 鱼香八块鸡
　10 鸡豆花
　11 辣子鸡丁
　12 香酥鸡
　13 椒麻鸭掌
　14 花椒兔丁
　15 网油卿鱼
　16 葱酥鲫鱼
　17 怪味酥鳅鱼
　18 豆腐鲶鱼
　19 豆瓣肥头鱼
　20 鱿鱼三鲜
　21 姜汁鱼虾
　22 陈皮鲜段
　23 干煽鱿鱼
　24 脆皮鲜鱼
　25 麻辣鱼片
　26 椒麻脆肚丝
　27 韭黄肉丝
　28 家常牛筋
　29 酥肉汤
　30 红油耳丝
　31 泡菜鱼
　32 豆腐卿鱼
　33 红烧什锦
　34 荔枝腰块
　35 烟熏排骨
　36 酸菜肉丝汤
　37 麻辣牛肉干
　38 生爆盐煎肉
　39 大蒜烧肥肠
　40 火爆腰花
　41 青椒肉丝
　42 青笋肉片
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鲁菜