如何开一家成功的餐饮店

　　FDS世界特许经营发展服务组织指定特许经营专业丛书！北师大珠海分校国际特许经营学院指定教材！名牌是国宝，品牌是法宝，特许经营是创造国宝和法宝的利器。如果运用得当，特许经营可以是一种无与伦比的商业扩张方式。“民以食为天”在中国，餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。本书运用理论与案例相结合的方法，教会你如何才能成功地开一家餐饮店，从介绍餐饮业概况入手，对餐饮店开店规划、组织结构、服务管理、流程管理、财务管理、人力资源、营销管理及其广告技巧进行了全面详细的论述；餐饮店老板和经理人是企业经营成败的关键，书中对此提了了建设性的建议；特许经营是餐饮店成功经营并发展壮大的有效商业模式，在餐饮业得到广泛运用，作者对餐饮特许经营的特征、模式和加盟运作进行了分述。本书不仅适合餐饮从业人员、餐饮经营管理者、餐饮经理人、餐饮投资者、餐饮研究者和餐饮爱好者阅读参考，而且也适合作为饭店专业、特许经营专业的各类教学、研究、培训、学习用教材或参考书。

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序1
序2
前言
第1章 餐饮业概况
1. 1 餐饮业概述
1. 1. 1 餐饮业的定义
1. 1. 2 餐饮业的发展史
1. 1. 3 餐饮业的特性
1. 2 餐饮业现状
1. 2. 1 餐饮业在国民经济中的地位
1. 2. 2 餐饮业对现代生活的影响
1. 2. 3 现代餐饮业的形成
1. 3 餐饮业的种类
1. 3. 1 中式正餐
1. 3. 2 西式正餐
1. 3. 3 西式快餐
1. 3. 4 咖啡店及休闲茶饮店
1. 3. 5 其他餐饮
1. 4 餐饮业的发展趋势
1. 4. 1 从普通餐饮店到品牌餐饮企业
1. 4. 2 从单店到产业化经营
1. 4. 3 从传统经营到现代化经营
1. 4. 4 21世纪餐饮食品的发展趋势
案例 经营素食使我成功
第2章 开店规划
2. 1 投资餐饮店的基本条件
2. 1. 1 产品
2. 1. 2 人脉
2. 1. 3 技术
2. 1. 4 资金
2. 2 餐饮店的定位
2. 2. 1 顾客定位
2. 2. 2 价格定位
2. 2. 3 文化定位
2. 3 餐饮店的选址规划
2. 3. 1 选址原则
2. 3. 2 地点分析
2. 3. 3 选址的基本条件
2. 3. 4 选址的注意事项
2. 4 餐饮店的开店筹备
2. 4. 1 确立经营方向
2. 4. 2 筹备及开业流程
2. 4. 3 选择餐饮运作系统
2. 4. 4 购置物品设备
2. 5 餐饮店的设计
2. 5. 1 设计的基本要求
2. 5. 2 餐厅设计
2. 5. 3 厨房设计
2. 6 餐饮店的文化导人
2. 6. 1 餐饮业文化的含义
2. 6. 2 餐饮业导人文化的意义
2. 6. 3 导人企业文化的战略步骤
2. 6. 4 企业形象设计
2. 6. 5 企业文化管理
案例 老店新招全聚德
第3章 餐饮店组织结构
3. 1 餐饮店组织系统概述
3. 1. 1 餐饮店组织
3. 1. 2 组织结构的基本构成
3. 1. 3 组织系统功能
3. 2 各类餐饮店的组织结构
3. 2. 1 中式正餐的组织结构
3. 2. 2 西式正餐的组织结构
3. 2. 3 快餐店的组织结构
3. 3 餐饮店部门职能与岗位描述
3. 3. 1 部门职能特点
3. 3. 2 各部门主要职责
3. 3. 3 岗位描述
案例 麦当劳管理制度的启示
第4章 餐饮店服务管理
4. 1 餐饮服务的重要性
4. 1. 1 现代餐饮服务的特点
4. 1. 2 优质服务是吸引顾客最有力的武器
4. 1. 3 让顾客成为真正的上帝
4. 1. 4 树立全员服务意识
4. 2 服务质量体系
4. 2. 1 服务质量管理
4. 2. 2 餐饮服务的标准化
4. 2. 3 服务质量体系构成
4. 2. 4 服务质量体系运作
4. 3 服务质量的培训
4. 3. 1 培训的目的
4. 3. 2 培训的内容
4. 3. 3 培训的方法
4. 3. 4 培训者的条件
4. 3. 5 培训的评估
4. 3. 6 服务人员基本素养
4. 4 餐厅管理
4. 4. 1 餐厅管理结构及内容
4. 4. 2 餐厅的布置与设施
4. 4. 3 餐厅物品维护
4. 4. 4 服务标准化管理
案例 蓝海导人IS09002质量标准纪实
第5章 餐饮店流程管理
5. 1 厨房管理
5. 1. 1 厨房的组织结构
5. 1. 2 厨房岗位职责
5. 1. 3 厨房用具的基本知识
5. 1. 4 厨房的日常管理
5. 1. 5 厨房的清洁卫生管理
5. 2 原材料采购及管理
5. 2. 1 原材料采购管理
5. 2. 2 原材料验收管理
5. 2. 3 原材料仓储管理
5. 2. 4 领料与退货处理
5. 3 卫生管理
5. 3. 1 餐饮卫生的重要性
5. 3. 2 整体卫生控制
5. 3. 3 加工流程中的卫生控制
5. 3. 4 全体员工个人的卫生管理
5. 4 安全管理
5. 4. 1 一般安全管理
5. 4. 2 餐饮五防管理
5. 4. 3 其他安全管理
5. 5 食品质量管理
5. 5. 1 质量：餐饮企业的生命
5. 5. 2 食品质量控制
5. 6 食品成本控制
5. 6. 1 成本控制的概念
5. 6. 2 成本控制的办法
案例韩家鸡背
第6章 餐饮店的财务管理
6. 1 财务管理概述
6. 1. 1 财务管理的目的
6. 1. 2 餐饮店的财务管理
6. 1. 3 餐饮店的投资决策
6. 1. 4 餐饮店筹资管理与风险控制
6. 1. 5 餐饮店财务评估
6. 2 成本控制
6. 2. 1 原料成本控制
6. 2. 2 人力成本控制
6. 2. 3 费用支出控制
6. 2. 4 成本控制策略
6. 3 财务核算
6. 3. 1 核算月收入
6. 3. 2 日均营业额测算及营业额动态分析
6. 3. 3 核算每月支出及利润的计算
6. 3. 4 计算年度盈亏
6. 3. 5 制定经营指标
6. 3. 6 财务报表
6. 4 绩效评估
6. 4. 1 绩效评估的目标与标准制定
6. 4. 2 绩效评估的处理策略
6. 4. 3 奖惩管理
案例 伯尼斯可口熟食店
第7章 餐饮店人力资源
7. 1 人力资源组织结构
7. 1. 1 人力资源
7. 1. 2 人力资源部的职责
7. 1. 3 人力资源管理人员素质要求
7. 1. 4 餐饮店员工素质要求
7. 2 员工招聘与培训
7. 2. 1 员工招聘
7. 2. 2 员工培训
7. 3 员工绩效考核
7. 3. 1 员工绩效考核的目的
7. 3. 2 员工绩效考核的种类. 方法. 程序
7. 4 员工激励管理
7. 4. 1 员工激励的作用
7. 4. 2 激励的种类
案例 瑞士菜肴餐馆
第8章 餐饮店营销管理及广告技巧
8. 1 餐饮店营销
8. 1. 1 餐饮店营销概述
8. 1. 2 餐饮店内部营销管理
8. 1. 3 餐饮店的营销沟通
8. 2 菜单设计与制作
8. 2. 1 菜单设计的意义
8. 2. 2 菜单设计原则及要求
8. 2. 3 菜单设计技巧
8. 3 餐饮广告企划
8. 3. 1 餐饮广告的基本特征
8. 3. 2 编制广告企划书
8. 3. 3 餐饮广告创意
8. 3. 4 餐饮广告媒体选择
8. 3. 5 广告行动及效果评估
案例 蟹老宋的包装策略
第9章 餐饮店老板与经理人
9. 1 餐饮店老板
9. 1. 1 投资的目的
9. 1. 2 餐饮老板必备知识
9. 1. 3 餐饮老板的用人之道
9. 2 餐饮职业经理人
9. 2. 1 事业取向
9. 2. 2 必备素质
9. 2. 3 管理要素与管理原则
案例 日本三泽企业的用人之道
第10章 餐饮业特许经营
10. 1 特许经营概述
10. 1. 1 特许经营的发展史
10. 1. 2 特许经营的发展趋势
10. 1. 3 餐饮特许经营的特征
10. 1. 4 餐饮特许经营的优势
10. 2 餐饮特许经营的模式
10. 2. 1 标准连锁模式
10. 2. 2 自愿连锁模式
10. 2. 3 特许连锁模式
10. 3 餐饮业如何进行特许经营
10. 3. 1 加盟条件
10. 3. 2 加盟合同. 手册及培训
10. 3. 3 加盟费用
10. 3. 4 加盟管理
案例1 小天鹅 锻造中餐连锁的辉煌招牌
案例2 摸错门 错出精彩
附录
附录A 中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法
附录B 中国饭店 餐饮 业职业经理人资格标准
附录C 全国餐饮业职业道德规范
附录D 关于非公有制餐饮企业加强民主管理促进
企业发展的意见
参考文献