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菜单与宴席设计
作者：周妙林主编
出版社：旅游教育出版社
出版时间：2005-09-01
ISBN：9787563712908
定价：¥18.00
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内容简介
《全国烹饪专业规划教材：菜单与宴席设计》共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我 餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，本书重点放在菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，本书只作简单介绍。《全国烹饪专业规划教材：菜单与宴席设计》在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。
作者简介
暂缺《菜单与宴席设计》作者简介
目录
第1章 概述
第一节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节 菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章 菜单与宴席设计的原则与要求
第一节 菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
二、以经营特色为重点
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节 菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节 菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章 零点菜单与菜品设计
第一节 零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节 零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节 制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章 套餐菜单与菜品设计
第一节 普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节 团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计
第一节 快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
三、快餐店菜单的设计方法
四、快餐店制作菜肴的注意事项
第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计
一、外卖餐厅菜品的特点
二、外卖餐厅菜品的设计要求
三、外卖餐厅菜品的设计方法
四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项
第三节 烧烤餐厅菜品与菜单的设计
一、烧烤餐厅菜品的设计特点
二、烧烤餐厅菜品的设计要求
三、烧烤餐厅菜单的设计方法
四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项
第6章 特种餐菜品与菜单设计
第一节 火锅菜品与菜单的设计
一、火锅的种类
二、火锅菜品的特点
三、火锅菜品的设计要求
四、火锅菜单的设计方法
五、制作火锅菜肴的注意事项
第二节 自助餐菜品与菜单的设计
一、自助餐的种类
二、自助餐菜品的设计特点
三、自助餐菜单与菜品的设计要求
四、自助餐菜品的设计方法
五、制作自助餐菜肴的注意事项
第三节 鸡尾酒会菜品与菜单设计
一、鸡尾酒会的特点
二、鸡尾酒会菜品的设计要求
三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法
四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项
第四节 客房送餐菜品与菜单的设计
一、客房送餐菜品的特点
二、客房送餐菜品的设计要求
三、客房送餐菜单的设计方法
四、制作客房送餐菜肴的注意事项
第7章 宴席菜品与菜单设计
第一节 中式宴席菜品与菜单设计
一、中式宴席菜的特点
二、中式宴席菜品的设计要求
三、中式宴席菜单的设计方法
四、中式宴席菜肴制作的注意事项
第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计（选学）
一、中西结合宴席菜的特点
二、中西结合宴席菜的要求
三、中西结合宴席菜单的设计方法
四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项
第三节 大型宴席菜品与菜单设计（选学）
一、大型宴席菜的特点
二、大型宴席菜单的设计要求
三、大型宴席菜单的设计方法
四、大型宴席菜单的设计实例
五、制作大型宴席菜肴的注意事项
第四节 特殊宴席菜品与菜单设计
一、特殊宴席菜的特点
二、特殊宴席菜单的设计要求
三、特殊宴席菜单的设计方法
四、制作特殊宴席菜点的注意事项
第8章 美食节菜单与菜品设计
第一节 美食节的特点和菜单的制定原则
一、美食节的特点
二、美食节菜单的制定原则
第二节 美食节的种类和菜品设计
一、美食节的种类
二、美食节的菜品设计
第三节 制作美食节菜肴的注意事项
一、菜肴制作前的准备
二、菜肴制作中的要求
三、菜肴制作后的分析
第9章 菜品定价
参考书目
后记
第一节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节 菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章 菜单与宴席设计的原则与要求
第一节 菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
二、以经营特色为重点
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节 菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节 菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章 零点菜单与菜品设计
第一节 零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节 零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节 制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章 套餐菜单与菜品设计
第一节 普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节 团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计
第一节 快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
三、快餐店菜单的设计方法
四、快餐店制作菜肴的注意事项
第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计
一、外卖餐厅菜品的特点
二、外卖餐厅菜品的设计要求
三、外卖餐厅菜品的设计方法
四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项
第三节 烧烤餐厅菜品与菜单的设计
一、烧烤餐厅菜品的设计特点
二、烧烤餐厅菜品的设计要求
三、烧烤餐厅菜单的设计方法
四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项
第6章 特种餐菜品与菜单设计
第一节 火锅菜品与菜单的设计
一、火锅的种类
二、火锅菜品的特点
三、火锅菜品的设计要求
四、火锅菜单的设计方法
五、制作火锅菜肴的注意事项
第二节 自助餐菜品与菜单的设计
一、自助餐的种类
二、自助餐菜品的设计特点
三、自助餐菜单与菜品的设计要求
四、自助餐菜品的设计方法
五、制作自助餐菜肴的注意事项
第三节 鸡尾酒会菜品与菜单设计
一、鸡尾酒会的特点
二、鸡尾酒会菜品的设计要求
三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法
四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项
第四节 客房送餐菜品与菜单的设计
一、客房送餐菜品的特点
二、客房送餐菜品的设计要求
三、客房送餐菜单的设计方法
四、制作客房送餐菜肴的注意事项
第7章 宴席菜品与菜单设计
第一节 中式宴席菜品与菜单设计
一、中式宴席菜的特点
二、中式宴席菜品的设计要求
三、中式宴席菜单的设计方法
四、中式宴席菜肴制作的注意事项
第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计（选学）
一、中西结合宴席菜的特点
二、中西结合宴席菜的要求
三、中西结合宴席菜单的设计方法
四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项
第三节 大型宴席菜品与菜单设计（选学）
一、大型宴席菜的特点
二、大型宴席菜单的设计要求
三、大型宴席菜单的设计方法
四、大型宴席菜单的设计实例
五、制作大型宴席菜肴的注意事项
第四节 特殊宴席菜品与菜单设计
一、特殊宴席菜的特点
二、特殊宴席菜单的设计要求
三、特殊宴席菜单的设计方法
四、制作特殊宴席菜点的注意事项
第8章 美食节菜单与菜品设计
第一节 美食节的特点和菜单的制定原则
一、美食节的特点
二、美食节菜单的制定原则
第二节 美食节的种类和菜品设计
一、美食节的种类
二、美食节的菜品设计
第三节 制作美食节菜肴的注意事项
一、菜肴制作前的准备
二、菜肴制作中的要求
三、菜肴制作后的分析
第9章 菜品定价
参考书目
后记
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