焙烤工业实用手册

　　《焙烤工业实用手册》系我社重点图书，计划于2003年5月出版，全国公开发行。本手册为16开本精装，共约70万字，定价148元，是目前内容最新、较为全面的实用性大型手册。手册中主要介绍：焙烤食品的原辅材料、常用添加剂、焙烤食品的基本工艺以及焙烤机械与设备、原辅材料和产品质量标准与检验、工厂设计及相关技术标准，并就饼干、面包、方便面、月饼、蛋糕、糕点、挤压膨化食品等具体品种介绍了不同的加工方法及设备选型。本手册是广大食品工业科技工作者以及焙烤食品生产企业（公司）管理、生产、经营、科研人员使用的重要大型工具书，并可供大专院校相关专业的师生使用，读者面广。

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概论
一、焙烤食品工业的产生与发展
二、焙烤食品的特点、地位与作用
三、焙烤食品工业的发展动态和趋势
四、焙烤食品工艺概述
第一篇　原辅材料
第一章　主要原材料
第一节　面粉
一、小麦
二、小麦粉
三、面粉的化学组成及加工特性
四、面粉的贮藏
第二节　淀粉及其他粉类原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
第三节　豆类及豆粉
一、豆类
二、豆粉
三、豆粉的应用
第四节　糖和糖浆
一、食糖
二、糖浆
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
第五节　油脂
一、油脂的组成及性能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响
四、不同焙烤食品对油脂的选择
第二章　主要辅料
第一节　乳及乳制品
一、牛乳的化学成分
二、常用的乳制品？
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二节　蛋及蛋制品
一、蛋的结构和成分
二、常用的蛋及蛋制品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三节　食盐
一、食盐的质量标准与使用
二、食盐在焙烤食品中的作用
第四节　水山
一、食品生产用水卫生要求
二、水质对焙烤食品的影响
三、焙烤食品用水的选择与处理
第五节　膨松剂
一、焙烤食品的膨松剂
二、化学膨松剂
三、复合膨松剂
第六节　酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形态及结构
三、酵母的繁殖及所需营养素
四、面包酵母的种类及质量标准
五、影响酵母活性的因素
六、酵母的选择和使用
第七节　其他配料
一、果料
二、肉与肉制品
三、蜂蜜
四、巧克力与可可粉
五、调味品
第三章　焙烤食品常用的添加剂
第一节　乳化剂
一、乳化剂概述
二、乳化剂在焙烤食品中的应用
三、焙烤食品生产中常用的乳化剂
第二节　面团改良剂
一、面团改良剂的分类
二、面团改良剂的作用
三、面团改良剂的选择与使用
第三节　增稠剂
……
第二篇　焙烤食品生产工艺
第三篇　焙烤机械与设备
第四篇　产品质量标准及检验
第五篇　焙烤食品工厂设计
附录
参考文献