美食最乡思（古清生品味系列）

　　乡愁是味觉上的思念。宁静悠远的南方，文章中细细地闲说岁月，童年的梦想，学生时代的游戏与种植，一切都固化为悠然美境，读着，时间也是香醇。 作者用灵动智慧的语言蒸、炸、炒、煨、烧感悟之情调，煲人生之沧桑，令人在品美味、嚼美元、流连岁月与市井风情之际精神大爽，胃口顿开，获得一种酣畅淋漓的阅读享受。 听老地质员古清生先生谈论饮食，你会发现饮食之道不在文人雅舍，不在宾馆餐厅，而像油茶花那样，在民间自然地蓬勃，自然地开放，自然地美丽。那挑惹你食欲的方式，同样妙合自然。 ——周泽雄 古清生身兼业余厨子和专业食客二职，更终年客串旅行家，走南闯北，吃喝写作两不耽误 。果然笔下风光，色香味俱全。 ——童志刚 在文字中领略美食，纸上的味道另有魅力。味蕾上的故乡，展示的是古清生切身的美食体验，浓浓的情怀里我们闻到了“菜根香”。 ——朴素书摘：第1节 秋椒小烧 秋天的南国，诸多的美丽都是可以忽略，譬如那旷野如雪的巴芒，秋水上的红菱，山冈上的枫树，归雁与栖鹭，橙黄一片的晚稻谷，还有暗香浮动的丹桂和岩桂，楠竹林与依岸垂柳，此般景色搁到一旁，就到辣椒地里去收摘秋椒，总是有着无尽的意味。 秋椒是一点点小的，大些而成熟的秋椒，是极度的辣，刻意要把舌面钻破，像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒，较嫩的秋椒，则是有一些辣椒独有的青味，这样的味道可以体察出秋凉，就是望着空阔的蓝色秋天，高叹一句：天凉好个秋。 想一想，春天是没有过去多远的，就像送一个朋友，他的背影刚消失在林荫弯道，夏天在那里热热地一闪，秋天就悄然来临。春天的小辣椒苗，在风中柔弱地抖动，似乎想不到它的枝头可以结下性格如此暴烈的辣椒。在春天，蚁子会列队爬上辣椒苗，它们去捕嫩苗上的蚜虫。实际上也不是捕蚜虫，它们是到蚜虫后面，用触须抽打蚜虫的臀部，蚜虫于是就分泌出一滴蜜露，蚁子吸食蚜虫的蜜露，或装在食囊里，带回去喂给蚁后。在南国，春天的辣椒苗颇是写意，尤是辣椒花初开，打开了新一年辣椒季节的美意，还有我的想像。 夏天，是辣椒的成长与收获季节，太阳有多辣，辣椒就有多辣。秋天，天高气爽，风清云白，在秋天去摘下最后的辣椒，这个茄科植物、浆果、辣得人想哭泣的东西，没有它日子就变得极其无味的东西，它来自亚马逊河流域，来自热带，出走出美洲，仍保持个性。辣椒，是凝固之夏，是乡土之上的野性。 一点点的小秋椒，结在叶子渐稀的枝头上，有些一点点大就红了，红得像一颗圆亮的宝石坠子挂在枝头。摘很久，也摘不多，会将小的辣椒枝和叶子连带摘下来，红辣椒和绿辣椒，一粒粒堆积一起。回家洗了，晾上一晾。秋椒是可以干煸，我喜欢先不放油煸，就是一边炒动一边用锅铲按压辣椒，这种做法如我做虎皮青椒，渐渐的辣椒的水份被煸出来，辣分子也随着水份蒸发，厨间是比硝烟还要浓烈的战争氛围。人，似乎与辣椒一道上刑，锅煸辣椒，辣气辣人。坊间有一说，辣不是味觉，因为粘膜及皮肤都可以感觉它，辣椒可以把手辣得火烧火燎。但是，人还能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋葱，这些辛辣物是吃出来的。在温州，我还吃到一种辣螺，这种海螺的肉质里面嚼得出与辣椒一样的辣味。从生物里面品味辣椒的辣味，令我记住了雁荡山，也令我坚信辣也是味觉感触到的。 把辣椒煸得够戗，扁了，绵了，没有脾气了，起锅，再放油到锅里，将油烧热了，复将辣椒放回锅里去，放点盐，设若是喜欢酱味，可以搁一点豆瓣酱，搁一点姜丝，提辣椒的鲜味，这是干煸小秋椒。去年秋天，我从温州回湖北黄石，见到马家堰水库周边的秋椒收摘了，就买了许多，细细地吃。在机修厂的门口，有一个肉摊，每天卖一头猪的肉。我是食肉族，很快就与摊主熟了，过路都要点头，成了朋友。与屠夫交朋友，绝非坏事，这位青年屠夫同志，有好的猪肉来，就叫我买，猪肉不甚好，他就叫我别买。一天，他告诉我，今天有了黑毛猪，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛猪，农户养的，重量１８０斤左右，它是本质的猪，有浓郁的猪肉之香，现在只有在小地方尚可以吃到这样的猪肉了，且要做到有心。 把小秋椒煸好，再将猪肉干烧，烧去肉质中的水分，油中可以放两粒花椒，三两片姜，烧到猪肉有十足的韧性，放入小秋椒合炒。如果是喜欢重味的，搁些“老干妈”豆瓣酱无妨，早年我喜欢用四川陴县豆瓣酱，现在感觉它有些偏咸，故少用了。同类可用的资源，还有四川的“老干爹”豆瓣酱，它重酱香，“老干妈”有咸鲜的倾向。将小秋椒与猪肉味道炒合，搁点盐，如搁重酱，盐亦可以省去。这种本色的道地之菜，味精是可以省却的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省却，搁两瓣蒜是有必要。 秋椒小烧肉，是动植物两味的组合，猪肉尤香，此香是从韧质的肉纤维中释放出来的，肉表有些秋椒的青味，辣味，酱味以及姜蒜之味，干鲜之香融合。小秋椒，有肉香融入，咸鲜香辣，香馥悠久，小日子的闲适与自得，就在此间获得。若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒，用小盅细饮二两，当然会增添些许快意，再听窗外的樟树上的斑鸠鸣叫，那就做一个乡人吧，这也是岁月中的一样情境。

　　古清生，客家人，祖籍江西遂川，出生于湖北大冶。曾任地质队员，现为北京职来作家。主要著作有《男人的蜕变》、《中国可以说不》、《中国还是能说不》、《漂泊者的晚宴》、《漂泊北京》、《风中的身影古清生自选集》、《追杀索罗斯》、《高危地带》、《把我寄出去》、《2038》、《比路还长的日子》、《黄河弯黄河长》、《左烧烤右煨汤》、《闲说中国美食》、《大嘴吃八方》。

    第一部分 秋椒小烧
   第1节 秋椒小烧
   第2节 黪子鱼
   第3节 味蕾上的故乡
   第4节 蕲州油姜
   第5节 望潮儿
   第6节 蝤蠓
   第7节 江蟹生
   第8节 龙坪山药炖板鸭
   第9节 初识铁观音
   第10节 鸡腿上的红丝线
   第11节 鸡冠花
   第12节 南瓜
   
    第二部分 雾江南
   第13节 雾江南
   第14节 夜宵
   第15节 柚子
   第16节 桑椹
   第17节 包谷
   第18节 竹叶菜
   第19节 锅巴粥
   第20节 白的鹅灰的鹅
   第21节 甜花生
   第22节 我敬爱的蕃薯
   第23节 丝瓜
   第24节 小灰鹭和养鱼者马先生
   
    第三部分 饭
   第25节 饭(1)
   第26节 饭(2)
   第27节 饭(3)
   第28节 我心中的梯田
   第29节 茶耳与茶苞
   第30节 六安瓜片有清甜
   第31节 惟有茗者留其名
   第32节 西溪：水上的清行
   第33节 采箬叶
   第34节 雨湖(1)
   第35节 雨湖(2)
   第36节 林间小憩
   第37节 鄂有香蕲
   第38节 鱼宜三吃
   第39节 紫云茶
   
    第四部分 东坡山雉汤
   第40节 东坡春鸠脍
   第41节 东坡山雉汤
   第42节 吃在夷陵
   第43节 忆念中的地米菜
   第44节 抗日豌豆的吃法
   第45节 客家酒糟鱼
   第46节 为甚酥与东坡饼
   第47节 艾米果
   第48节 半壁山与苕粉丸子
   第49节 莲藕
   第50节 湖畔之炊
   第51节 百合
   第52节 菱角
   第53节 山药
   
    第五部分 南瓜的记忆
   第54节 南瓜的记忆
   第55节 金谷香与我的小炒
   第56节 我的烧烤食谱
   第57节 糯米鸭血
   第58节 会唱歌的黄咕丁