蛋品科学与技术

　　简介本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，主要内容涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。本书理论联系实际，反映了国内外蛋与蛋制品现代理论与技术先进水平，具有科学性、先进性、系统性和实用性。本书可供食品专业畜产品加工专业师生及相关科研人员使用。目录目录绪论1一、世界蛋品工业的发展现状1二、中国蛋品工业的发展现状1三、蛋品科学与技术的任务和内容4第一章蛋的生成、构造及化学组成6第一节蛋的生成6一、蛋的生成器官6二、蛋的生成过程7第二节蛋的构造8一、蛋的基本概念及整体结构8二、蛋壳的构造9三、蛋白的构造11四、蛋黄的构造12第三节蛋的化学组成12一、蛋的一般化学组成12二、蛋壳的化学组成13三、蛋白的化学组成15四、蛋黄的化学组成19第四节禽蛋的物理化学性质25一、蛋壳的颜色25二、蛋的质量25三、蛋壳的厚度26四、蛋的相对密度26五、蛋的透光性26六、蛋的形状及耐压性26七、蛋内容物pH值26八、蛋的扩散和渗透性27九、蛋液的黏度27十、蛋液的表面张力27十一、蛋的加热凝固点和冻结点28第五节蛋的营养价值28一、全蛋的营养价值28二、蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收的成分30第六节蛋的主要功能特性31一、蛋的凝固性或凝胶化性31二、蛋白的起泡性33三、蛋黄的乳化性34第二章禽蛋中微生物及蛋的腐败36第一节禽蛋中微生物36一、禽蛋中微生物的来源36二、禽蛋中微生物的种类36第二节禽蛋的腐败38一、禽蛋腐败的原因38二、禽蛋腐败的基本原理39第三章禽蛋的质量鉴定方法41第一节鲜蛋的质量标准41一、中国禽蛋分级法41二、美国鸡蛋分级法42三、前苏联鲜蛋分级43四、日本鲜蛋分级43五、中国鲜蛋的卫生标准44第二节蛋的品质鉴定方法44一、感官鉴定法44二、光照鉴定法45三、理化鉴定法47四、其他指标的测定50第三节降级蛋51一、破损蛋51二、次劣蛋51三、反常蛋54第四章蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法56第一节蛋在存放期间的变化56一、蛋的物理变化56二、蛋的化学变化59三、生理学变化60四、微生物的变化及引起蛋的腐败60第二节蛋的贮藏保鲜的方法61一、冷藏方法61二、气调保鲜方法64三、浸泡法65四、涂膜法66五、巴氏杀菌法69六、射线辐射法69第五章蛋的收购与贮运70第一节生产与收购70一、蛋的生产与品质70二、蛋的收购70三、鲜蛋的贮运特性71第二节包装和运输72一、蛋的包装72二、蛋的运输和装卸73第三节禽蛋的消毒方法74一、过氧乙酸消毒法74二、高温消毒法75三、杀菌剂消毒法75四、辐射消毒法75第六章再制蛋加工76第一节松花蛋的加工76一、概述76二、松花蛋的加工原理76三、原料蛋及辅料的选择78四、加工松花蛋常用的设施81五、松花蛋的加工方法81六、松花蛋的卫生标准85七、影响松花蛋质量的因素86八、松花蛋的营养价值87第二节糟蛋加工87一、概述87二、糟蛋加工的原理87三、原料蛋及辅料的选择88四、糟蛋加工的方法89五、糟蛋的卫生要求92第三节咸蛋加工92一、概述92二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化93三、原料蛋和辅料的选择95四、咸蛋加工方法96五、咸蛋的化学成分和质量要求97第七章液蛋制品100第一节液蛋的生产技术100一、液蛋的生产工艺及厂房的布局100二、原料蛋的预处理103三、打蛋、去壳与过滤105四、蛋液的冷却109五、蛋液的杀菌109六、杀菌后处理115七、液蛋的应用116八、液蛋低温杀菌工作原理及操作方法117第二节浓缩液蛋的生产技术119一、概述119二、浓缩液蛋生产工艺119第三节湿蛋制品的生产技术122一、概述122二、生产工艺122第八章冰蛋制品124第一节冰蛋的生产技术124一、概述124二、生产技术124第二节冰蛋的解冻方法126一、常温解冻法126二、低温解冻法126三、加温解冻法126四、长流水解冻法126五、微波解冻法127第三节冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化127一、蛋白性质的变化127二、蛋黄性质的变化127三、全蛋液性质的变化129第四节冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准129一、冰蛋中主要微生物种类变化129二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化130三、冰蛋品的质量指标130四、中国冰蛋品的卫生标准131第九章干燥蛋制品133第一节概述133一、干燥蛋制品的种类、用途133二、加工蛋粉的干燥特点135三、干燥蛋制品的生产工艺137第二节干燥蛋制品的特殊处理工艺137一、干燥前的脱糖137二、几种除糖方法的比较140第三节蛋液的杀菌与干燥141一、低温杀菌及干热杀菌141二、干燥143第四节蛋白片的加工145一、搅拌过滤145二、发酵146三、中和147四、烘干147五、晾白149六、拣选及焐藏149七、包装及贮藏150八、干蛋白片的成品标准150九、桶头、桶底的处理150十、鸡蛋白片的卫生标准151第五节蛋粉加工151一、概述151二、蛋粉的加工工艺及技术要点152三、几种蛋粉的卫生标准160第六节干燥和贮藏对蛋品品质的影响161一、功能特性变化161二、物理变化161三、微生物变化162第七节速食鸡蛋粉的加工方法162第十章发酵蛋制品与蛋品饮料163第一节发酵鸡蛋制品163一、鸡蛋乳酸发酵饮料163二、鸡蛋酸乳类食品164三、蛋乳发酵饮料165第二节鸡蛋饮料166一、醋蛋饮料166二、鲜鸡蛋饮料167三、鸡蛋奶饮料167四、透明鸡蛋溶液168五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料168六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料169七、蛋黄饮料169八、蜂蜜鸡蛋饮料169第十一章其他蛋制品171第一节蛋黄酱和沙拉酱制作171一、概述171二、蛋黄酱的原辅料171三、蛋黄酱的制作方法173四、蛋黄酱产品稳定性的影响因素174五、沙拉酱的制作方法174第二节蛋液的冰制品175一、制造原料175二、生产工艺175第三节雪花蛋清的制作176第四节熟蛋制品177一、味蛋177二、五香茶鸡蛋177三、臭蛋177四、蛋清肠的加工178五、蛋松的加工方法178六、多味营养蛋的加工179七、复合蛋菜肠的制作179八、鸡蛋素食肠的加工180九、风味蛋肠的加工180十、特色风味酱卤蛋181十一、香酥蛋松181十二、醋蛋182十三、文武蛋182十四、鸳鸯蛋183第五节鹌鹑蛋制品的加工183一、奶香鹌鹑蛋183二、鹌鹑铁蛋的制作184三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术184第十二章禽蛋的高附加值及深加工产品186第一节概述186一、蛋品深加工现状186二、蛋深加工意义186第二节蛋白的深加工187一、溶菌酶187二、蛋清水解物190第三节蛋黄的深加工195一、免疫球蛋白的提取195二、卵磷脂的提取198三、蛋黄油的提取200第四节蛋壳的加工201一、蛋壳粉202二、超微细蛋壳粉203三、蛋壳制备有机钙203第十三章保健型蛋与蛋制品的生产技术205第一节高碘蛋的生产205一、生产方法205二、高碘鸡蛋的特点206三、营养保健作用206第二节富硒蛋的生产206一、生产方法206二、富硒蛋的特点和营养作用207第三节富含ω6多不饱和脂肪酸和ω3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产207一、生产方法207二、富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和营养作用207第四节高维生素蛋208一、高VA蛋208二、高VE蛋208三、高VB1蛋208四、高VB2蛋208五、高VD蛋208第五节高锌蛋和高铁蛋209一、高锌蛋209二、高铁蛋209第六节蛋黄中胆固醇的脱除技术210一、物理方法210二、化学方法211三、生物方法和遗传育种技术213第十四章变质蛋及副产物的利用214第一节变质蛋利用214一、变质蛋制味精214二、变质蛋及蛋制品加工酱油215第二节禽蛋副产物的利用216一、蛋壳膜利用216二、蛋壳膜提取溶菌酶216第十五章国外蛋品工业的设备与技术217一、国外禽蛋清选分级技术及设备现状217二、国外商品蛋（鲜壳蛋）加工技术与设备217三、液体鲜蛋加工218四、国外蛋品加工业的一些设备与加工效果图片218参考文献223附表哈夫单位换算表225

暂缺《蛋品科学与技术》作者简介

绪论1
一.世界蛋品工业的发展现状1
二.中国蛋品工业的发展现状1
三.蛋品科学与技术的任务和内容4
第一章蛋的生成.构造及化学组成6
第一节蛋的生成6
一.蛋的生成器官6
二.蛋的生成过程7
第二节蛋的构造8
一.蛋的基本概念及整体结构8
二.蛋壳的构造9
三.蛋白的构造11
四.蛋黄的构造12
第三节蛋的化学组成12
一.蛋的一般化学组成12
二.蛋壳的化学组成13
三.蛋白的化学组成15
四.蛋黄的化学组成19
第四节禽蛋的物理化学性质25
一.蛋壳的颜色25
二.蛋的质量25
三.蛋壳的厚度26
四.蛋的相对密度26
五.蛋的透光性26
六.蛋的形状及耐压性26
七.蛋内容物pH值26
八.蛋的扩散和渗透性27
九.蛋液的黏度27
十.蛋液的表面张力27
十一.蛋的加热凝固点和冻结点28
第五节蛋的营养价值28
一.全蛋的营养价值28
二.蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收
的成分30
第六节蛋的主要功能特性31
一.蛋的凝固性或凝胶化性31
二.蛋白的起泡性33
三.蛋黄的乳化性34
第二章禽蛋中微生物及蛋的腐败36
第一节禽蛋中微生物36
一.禽蛋中微生物的来源36
二.禽蛋中微生物的种类36
第二节禽蛋的腐败38
一.禽蛋腐败的原因38
二.禽蛋腐败的基本原理39
第三章禽蛋的质量鉴定方法41
第一节鲜蛋的质量标准41
一.中国禽蛋分级法41
二.美国鸡蛋分级法42
三.前苏联鲜蛋分级43
四.日本鲜蛋分级43
五.中国鲜蛋的卫生标准44
第二节蛋的品质鉴定方法44
一.感官鉴定法44
二.光照鉴定法45
三.理化鉴定法47
四.其他指标的测定50
第三节降级蛋51
一.破损蛋51
二.次劣蛋51
三.反常蛋54
第四章蛋在存放期间的变化及贮藏
保鲜的方法56
第一节蛋在存放期间的变化56
一.蛋的物理变化56
二.蛋的化学变化59
三.生理学变化60
四.微生物的变化及引起蛋的腐败60
第二节蛋的贮藏保鲜的方法61
一.冷藏方法61
二.气调保鲜方法64
三.浸泡法65
四.涂膜法66
五.巴氏杀菌法69
六.射线辐射法69
第五章蛋的收购与贮运70
第一节生产与收购70
一.蛋的生产与品质70
二.蛋的收购70
三.鲜蛋的贮运特性71
第二节包装和运输72
一.蛋的包装72
二.蛋的运输和装卸73
第三节禽蛋的消毒方法74
一.过氧乙酸消毒法74
二.高温消毒法75
三.杀菌剂消毒法75
四.辐射消毒法75
第六章再制蛋加工76
第一节松花蛋的加工76
一.概述76
二.松花蛋的加工原理76
三.原料蛋及辅料的选择78
四.加工松花蛋常用的设施81
五.松花蛋的加工方法81
六.松花蛋的卫生标准85
七.影响松花蛋质量的因素86
八.松花蛋的营养价值87
第二节糟蛋加工87
一.概述87
二.糟蛋加工的原理87
三.原料蛋及辅料的选择88
四.糟蛋加工的方法89
五.糟蛋的卫生要求92
第三节咸蛋加工92
一.概述92
二.咸蛋的腌制原理及腌制过程中的
变化93
三.原料蛋和辅料的选择95
四.咸蛋加工方法96
五.咸蛋的化学成分和质量要求97
第七章液蛋制品100
第一节液蛋的生产技术100
一.液蛋的生产工艺及厂房的布局100
二.原料蛋的预处理103
三.打蛋.去壳与过滤105
四.蛋液的冷却109
五.蛋液的杀菌109
六.杀菌后处理115
七.液蛋的应用116
八.液蛋低温杀菌工作原理及操作
方法117
第二节浓缩液蛋的生产技术119
一.概述119
二.浓缩液蛋生产工艺119
第三节湿蛋制品的生产技术122
一.概述122
二.生产工艺122
第八章冰蛋制品124
第一节冰蛋的生产技术124
一.概述124
二.生产技术124
第二节冰蛋的解冻方法126
一.常温解冻法126
二.低温解冻法126
三.加温解冻法126
四.长流水解冻法126
五.微波解冻法127
第三节冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质
变化127
一.蛋白性质的变化127
二.蛋黄性质的变化127
三.全蛋液性质的变化129
第四节冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量
指标和国家标准129
一.冰蛋中主要微生物种类变化129
二.冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量
变化130
三.冰蛋品的质量指标130
四.中国冰蛋品的卫生标准131
第九章干燥蛋制品133
第一节概述133
一.干燥蛋制品的种类.用途133
二.加工蛋粉的干燥特点135
三.干燥蛋制品的生产工艺137
第二节干燥蛋制品的特殊处理工艺137
一.干燥前的脱糖137
二.几种除糖方法的比较140
第三节蛋液的杀菌与干燥141
一.低温杀菌及干热杀菌141
二.干燥143
第四节蛋白片的加工145
一.搅拌过滤145
二.发酵146
三.中和147
四.烘干147
五.晾白149
六.拣选及焐藏149
七.包装及贮藏150
八.干蛋白片的成品标准150
九.桶头.桶底的处理150
十.鸡蛋白片的卫生标准151
第五节蛋粉加工151
一.概述151
二.蛋粉的加工工艺及技术要点152
三.几种蛋粉的卫生标准160
第六节干燥和贮藏对蛋品品质的影响161
一.功能特性变化161
二.物理变化161
三.微生物变化162
第七节速食鸡蛋粉的加工方法162
第十章发酵蛋制品与蛋品饮料163
第一节发酵鸡蛋制品163
一.鸡蛋乳酸发酵饮料163
二.鸡蛋酸乳类食品164
三.蛋乳发酵饮料165
第二节鸡蛋饮料166
一.醋蛋饮料166
二.鲜鸡蛋饮料167
三.鸡蛋奶饮料167
四.透明鸡蛋溶液168
五.鸡蛋蛋白水解多肽饮料168
六.利用蛋白酶生产蛋奶饮料169
七.蛋黄饮料169
八.蜂蜜鸡蛋饮料169
第十一章其他蛋制品171
第一节蛋黄酱和沙拉酱制作171
一.概述171
二.蛋黄酱的原辅料171
三.蛋黄酱的制作方法173
四.蛋黄酱产品稳定性的影响因素174
五.沙拉酱的制作方法174
第二节蛋液的冰制品175
一.制造原料175
二.生产工艺175
第三节雪花蛋清的制作176
第四节熟蛋制品177
一.味蛋177
二.五香茶鸡蛋177
三.臭蛋177
四.蛋清肠的加工178
五.蛋松的加工方法178
六.多味营养蛋的加工179
七.复合蛋菜肠的制作179
八.鸡蛋素食肠的加工180
九.风味蛋肠的加工180
十.特色风味酱卤蛋181
十一.香酥蛋松181
十二.醋蛋182
十三.文武蛋182
十四.鸳鸯蛋183
第五节鹌鹑蛋制品的加工183
一.奶香鹌鹑蛋183
二.鹌鹑铁蛋的制作184
三.五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术184
第十二章禽蛋的高附加值及深加工
产品186
第一节概述186
一.蛋品深加工现状186
二.蛋深加工意义186
第二节蛋白的深加工187
一.溶菌酶187
二.蛋清水解物190
第三节蛋黄的深加工195
一.免疫球蛋白的提取195
二.卵磷脂的提取198
三.蛋黄油的提取200
第四节蛋壳的加工201
一.蛋壳粉202
二.超微细蛋壳粉203
三.蛋壳制备有机钙203
第十三章保健型蛋与蛋制品的生产
技术205
第一节高碘蛋的生产205
一.生产方法205
二.高碘鸡蛋的特点206
三.营养保健作用206
第二节富硒蛋的生产206
一.生产方法206
二.富硒蛋的特点和营养作用207
第三节富含ω6多不饱和脂肪酸和ω3
多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产207
一.生产方法207
二.富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和
营养作用207
第四节高维生素蛋208
一.高VA蛋208
二.高VE蛋208
三.高VB1蛋208
四.高VB2蛋208
五.高VD蛋208
第五节高锌蛋和高铁蛋209
一.高锌蛋209
二.高铁蛋209
第六节蛋黄中胆固醇的脱除技术210
一.物理方法210
二.化学方法211
三.生物方法和遗传育种技术213
第十四章变质蛋及副产物的利用214
第一节变质蛋利用214
一.变质蛋制味精214
二.变质蛋及蛋制品加工酱油215
第二节禽蛋副产物的利用216
一.蛋壳膜利用216
二.蛋壳膜提取溶菌酶216
第十五章国外蛋品工业的设备与
技术217
一.国外禽蛋清选分级技术及设备
现状217
二.国外商品蛋（鲜壳蛋）加工技术与
设备217
三.液体鲜蛋加工218
四.国外蛋品加工业的一些设备与加工
效果图片218
参考文献223
附表哈夫单位换算表225