套菜制作

　　套菜入门的编写具有如下的特点：一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中，介绍了科学配制套菜的方法，套菜的特点，菜单编排的原则、窍门，菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律，顺应春、夏、秋、冬四季变化，科学选用烹饪原料，合理配制套菜，科学膳食、养生保健等方面深入浅出地作了阐述。二、套菜实例既广泛又实用。套菜菜谱既有四季特色套菜实例，又有淡水鱼类、海鲜类、食用菌类等特色套菜。套菜实例按就餐人数不同设置了三种类型，每种类型又分别设置两套不同的菜例，每套菜谱实例还备有两只替换菜品。其菜品汇集了南方各地流行菜肴和地方特色菜点。三、适应性强。参加本书编写的既有教学经验丰富的教师，又有技术高超的烹饪技师、高级烹调师，文字简练，通俗易懂，内容丰富，技术指导翔实，名师指点得当。对餐馆酒店经营套菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学样烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手，既适合餐馆酒店供应套菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

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套菜基本知识
春季套菜
5-6人：五菜一汤
第一套
蒜香肉排
荠菜虾饼
西芹花枝片
宫保鸡丁
干菜蒸春笋
奶汤鲫鱼
代用菜品：素炒三丝/尖椒牛柳
第二套
芝麻里脊
春茶虾仁
五味鸡翅
青椒炒鱼片
小白菜炒春笋
壳竹干菜汤
代用菜品：火腿蚕豆/川崎鱼片
7-8人：六菜一汤一点心
第一套
干炸响铃
春韭炒蛏子
川崎鱼片
荠菜豆腐羹
糖醋里脊
素炒三丝
雪菜笋片汤
艾饺
代用菜品：油焖春笋/生炒子鸡
第二套
吉士虾蛄
尖椒牛柳
雪菜春笋
春韭炒豆腐
火腿蚕豆
小白菜氽丸子
荠菜水饺
代用菜品：春笋爆腰片/荠菜炒肉丝
……
夏季套菜
秋季套菜
冬季套菜
淡水鱼类套菜
海鲜类套菜
食用菌类套菜
口蘑套菜
香菇套菜
猴头菇套菜