爱上葡萄酒

　　片断：水做的葡萄酒？记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候，有人问过我这个问题。如果我是来自国外的酒评人，不是目瞪口呆就是要笑掉大牙。怎么会问如可笑的问题？葡萄酒当然是100的葡萄酿造的，难道还加水勾兑吗？在上海这样的大都市还有人问我这个问题，其实一点也不奇怪。除了黄酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好”这个概念对中国人的影响外，一般市场上的确存在着种加了水、色素、酒精的东西。这类东西一般是甜的，装瓶时还加过防腐剂，最别喝它们，对我们的身体没好处的。即使中国人的胃结实，喝了也许不会生病，但是喝多了掺水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一样，多了总是不太好的。这东西也不可能像真正的葡萄酒那样有预防心血管疾病、清除体内多余胆固醇、美容养颜等效果的。如何辨别这类酒呢？主要是酒标，背标通常标注着水和葡萄汁含量的百分率，现在葡萄汁的含量可能是提高了，但还是比不上100葡萄酿造的酒。当然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒，不过只要大家掌握葡萄酒知识，就会知道如何识别了。对于真正的葡萄酒，我们是不是可以加水和其他东西来喝呢？其实加与不加都在自己的喜好。你认为好就可以，只是道理还是要明白的。如果加了东西，葡萄酒的香气和味道一是受影响的，所雪碧、可乐、冰块、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么样的葡萄酒里。如果是相当好的、昂贵的葡萄酒，加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹，有人将一瓶价值二千多块的产自拉斐庄（ChateauLafiteRothschild，法国五大葡萄酒名庄之一的酒加了雪碧来喝，那真是暴殄天物！我本想冲过去抢救，拿两箱王朝葡萄酒跟他们换，让我的朋友一把拉住了，让我别闹事。要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的。当然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒来解渴，加点其他饮料冰凉消暑也是不错的。这种加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒？在外国是没有的，国际公认的能够叫葡萄酒的一定是100采用葡萄和葡萄汁来酿造的。虽然中国唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒还是西方传过来的。我们对这美好的饮品还很陌生，社会上也有假冒伪劣、以次充好的现象，毕竟不能要求我们每位消费者都是专家。不过，葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有钱就能完全享用它，你还需要真正懂它。如果我们既能品它的美味，又能解它的风情，还了解它出产地的风土人情，学到丰富的知识，何乐而不为呢！片断：风情万种霞多丽时值盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒，当以葡萄命名的霞多丽（又称莎当妮，Chardonnay）首当其冲，在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100都是由霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方，除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝，并不知道霞多丽这种葡萄的名字，然而现在大不一样，它的名字风靡全世界，喝葡萄酒的人没有不知道它的。如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽：纯属个人观点，不代表酒评人的身份，那么我会讲最喜欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性，使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后，会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着PremierCru、FirstGrowth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Coted'Or），特级葡萄园（GrandsCru）包括可东-查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（LeMontrachet）、巴塔-蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一级葡萄园（PremierCurMeursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。一般认为白葡萄酒是不能陈年的，而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽，依然是活力四射，酒味十分丰满，当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷（AdelaideHills）和玛格丽特河谷（MargaretRiver）的酒。加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。中国该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞多丽。讲到这里，大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了喝的时候只要注意口味轻的、年轻的酒，冰的温度最好在6～8℃；口味重、年份久一点的则在9～12℃。片断：葡萄酒有生命吗？去年年末跟一帮友参加尾牙聚餐，有位姐妹带来一瓶酒，说是在家里放了一年，打开来试试。我讲这酒已经衰老了，她非常吃惊地问我，Susie，难道葡萄酒是动物吗？怎么有生命呢？啊，葡萄酒作为一种饮品，如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵，确切地说，应该是葡萄酒的生命期限。它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（BEAUJOLAISNOUVEAU）也就半年，而法国名庄的拉图（Latour）、奥比（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了还没大熟呢！我们在市面上见到的普通葡萄酒一般称为日常餐酒），上市的时候喝就好了，这些酒的生命周期都在2～3年。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样，主要取决于葡萄本身的素质，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。我喜欢将白葡萄酒喻为女人，因为白萄酒里是有酸的，没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁，没有灵秀之气。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清丽、雅致如小家碧玉有的浓艳、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇；有的酒如青苹果女孩一般活跃而青涩，有的酒则像成熟女人一般有内涵和味；在白葡萄酒的身体形态中，也有女人或丰盈或瘦弱的身影。红酒是男人。浓郁结构感好的红酒像结实雄健的男人，稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人经历磨难后终成大器，而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采，美得像戴天鹅绒的铁拳，自然也是身价百倍了；普通的酒只会随着时间衰败。红酒跟男人一样是要讲究健康结实的，结实的酒和男人都很迷人，而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅力。新红酒像少年一样活力十足但是太冲、太涩；成熟的酒如男人般刚柔相济。性独有的温柔如红酒里丝绸般的口感。葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年。白葡萄酒在18～27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化，存放的温要保持在13～16℃度之间才能使酒正常成长。

　　吴书仙，中国首位独立酒评人，葡萄酒专栏作者，国际葡萄酒作家协会（F.I.J.E.V.）会员。自1996年开始她的葡萄酒事业，为酒厂做过销售，自己开办过葡萄酒配套设备包装公司，亦曾赴法学习葡萄酒专业品评。目前在《经济观察报》、《时尚钟表》等多家媒体开设葡萄酒专栏，撰写了数十万字的葡萄酒与中国葡萄酒市场相关文章。她常年在国外各葡萄酒产区访问，并多次应邀担任国际酒评会评委。

    自序
   第一章 常识篇
   葡萄酒也是一种社交礼仪
   葡萄酒究竟有几类？
   水做的葡萄酒？
   葡萄酒是怎么来的？
   葡萄酒适合中国菜吗？葡萄酒有生命吗？
   ……
   第二章 葡萄品种篇
   风情万种霞多丽
   铁骨柔情雷司令
   赛美容“MARRY”长相思
   红葡萄之王——赤霞珠
   红葡萄之后——梅鹿辄
   魅惑作女——黑比诺
   其他白葡萄品种
   其他红葡萄品种
   第三章 种植与酿造篇
   葡萄的生长过程
   气候与葡萄酒的风味
   葡萄酒生产的基本过程
   橡木桶与酒的关系
   第四章 品尝篇
   饮酒的顺序
   品尝的类型
   喝酒与品尝
   观色识酒
   闻香识酒
   品味识酒
   酸的滋味
   单宁的妙用
   第五章 特殊酒种篇
   冰酒
   贵腐酒
   起泡葡萄酒
   雪莉酒
   波特酒
   山葡萄酒
   第六章 资料篇
   葡萄酒品尝用语
   酿酒葡萄品种译名对照